Le meringhe (dette anche spumiglie o spumini) sono sicuramente la ricetta dolce più conosciuta per poter recuperare gli albumi d’uovo avanzati da altre preparazioni (ad esempio dallo zabaione, dalla carbonara o dalla maionese). Altro possibile impiego degli albumi d’uovo non utilizzati, stavolta in versione salata, è la frittata di soli albumi con erbette aromatiche … ricetta gustosa, light, semplice e veloce!
La preparazione delle meringhe spesso è ritenuta complessa, ma seguendo la ricetta e utilizzando uova di qualità, il risultato sarà sicuramente ottimo. Anche questa è sicuramente una preparazione in cui il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline ovaiole del nostro pollaio.
La freschezza dell’uovo garantisce albumi densi e quindi ideali per la preparazione di meringhe spumose che non si afflosciano durante la cottura.
Meringhe, tra storia e leggenda…
Si narra che l’inventore della meringa, il pasticciere svizzero di origini italiane Gasparini, nel XVIII secolo abbia creato questa delizia per conquistare il cuore della principessa Maria, promessa sposa di Luigi XV. La fanciulla, figlia del Re polacco Stanislaus Leszczynski, fu talmente entusiasta del dolce che volle conoscere di persona il pasticciere. I due si incontrarono nella città Svizzera di Meiringen, da cui deriva appunto il nome di meringa.
La ricetta per le meringhe colorate è la stessa ricetta delle meringhe classiche con la sola aggiunta di qualche ingrediente naturale che possa conferire loro una colorazione un poco più sgargiante del tradizionale bianco.
ATTENZIONE: ottenere delle meringhe colorate è sicuramente una soddisfazione per l’occhio, ma raccomandiamo di non utilizzare coloranti alimentari artificiali (i coloranti alimentari artificiali sono tutte le sostanze contrassegnate dai codici che vanno da E100 a E199).
L’uovo nella ricetta delle meringhe
Anche in questo caso dovremo in primis ringraziare le nostre galline per contribuire all’eccellente riuscita delle nostre meringhe. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la qualità dell’alimentazione delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza.
Come per tutte le ricette di soli albumi è bene far presente che, l’albume contiene la proteina chiamata albumina; per questa ragione è ben conosciuto da atleti e sportivi come un efficace muscolo-costruttore (body builder) in quanto migliora il tono muscolare. Essendo un alimento a ridotto contenuto di grassi è anche l’ideale sia per chi vuol seguire una dieta ipocalorica sia per chi ha problemi di ipercolesterolemia.
L’albume contiene acqua, proteine (albumina, ovomucoidi), sali minerali (magnesio, sodio, potassio), glucidi e vitamine del gruppo B. La presenza di ovomucoidi fa si che l’albume abbia anche proprietà antinfiammatorie.
Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere dei nostri albumi d’uovo (e dunque delle meringhe) in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline).
Difficoltà:
Media
Ingredienti “minimi” (per utilizzare anche un eventuale singolo albume):
– 1 albumi “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 80 gr. di zucchero a velo ottenuto dalla triturazione di zucchero semolato bianco o di canna (tenendo conto che l’utilizzo di zucchero di canna inciderà sul colore finale delle meringhe).
Meringhe classiche, la ricetta
In primo luogo separiamo tuorlo ed albume (col tuorlo potremmo realizzare ad esempio un ottimo ed energizzante zabaione oppure provare a cimentarci con una vera e propria sfida: il tuorlo marinato dello Chef Carlo Cracco!).
Accendiamo il forno per preriscaldarlo a 80°C (forno preferibilmente elettrico e ventilato).
Prendiamo una ciotola in cui versare l’albume e iniziamo a montare gli albumi a neve con una frusta elettrica alla massima velocità (girandolo sempre nello stesso verso e cercando di ottenere una montatura il più compatta possibile).
Lo zucchero a velo deve essere aggiunto, a poco a poco, mentre continuiamo a montare a neve, fino a quando l’albume montato rimarrà comunque fermo e stabile anche inclinando la ciotola.
A questo punto realizziamo dei ciuffetti di composto (eventualmente utilizzando una sac-à-poche o siringa da pasticcere) su una teglia da forno rivestita di carta forno.
E’ importante che le meringhe siano tutte uguali tra loro in modo tale che la cottura possa essere uniforme.
Lasciamo cuocere le meringhe in forno per circa 2 ore a 80°C (per non “bruciare” le nostre meringhe è importante non superare questa temperatura).
Un risultato migliore si può ottenere abbassando ulteriormente la temperatura a 60°C e aumentando il tempo di permanenza in forno fino a 5/6 ore. E’ da tenere comunque presente che il tempo di cottura varia in funzione della dimensione delle meringhe (più piccole saranno e più veloce sarà la cottura).
E’ importante anche prestare attenzione all’umidità nel forno; infatti al suo interno non si deve formare umidità in quanto impedirebbe alle meringhe di cuocere e asciugarsi in maniera ottimale; in funzione di questo può essere necessario valutare se tenere un pò socchiuso lo sportello del forno.
Meringhe colorate, come si preparano
Nel caso in cui si vogliano ottenere meringhe colorate con mirabolanti effetti cromatici è necessario aggiungere qualche ingrediente colorante (naturale) nello stesso momento in cui aggiungiamo lo zucchero a velo e montiamo l’albume a neve.
Si possono ottenere meringhe colorate di diverse tonalità:
- meringhe bianco candido: deve essere aggiunta qualche goccia di succo di limone (meringa alla francese);
- meringhe color caramello: può essere utilizzato zucchero di canna in sostituzione dello zucchero bianco, oppure, conferendo anche un aroma diverso, potremmo aggiungere cacao in polvere o polvere di caffè macinato;
- meringhe rosa: può essere utilizzato il succo estratto da ciliege, lamponi o fragole;
- meringhe bordeaux: può essere utilizzato il succo di barbabietole rosse;
- meringhe viola: può essere utilizzato il succo delle carote viola (carote di Polignano), dei mirtilli o delle more;
- meringhe gialle: utilizzando pochissima curcuma;
- meringhe nere: utilizzando polvere di carbone vegetale.
IDEA: Realizzando parte del composto nel colore preferito e lasciandone una parte in bianco, è possibile poi farli miscelare insieme solo all’interno della sacca da pasticcere, ottenendo in questo modo dei veri e propri capolavori estetici e di cake-design!
Alcuni consigli finali sulle meringhe
Utilizzando uova fresche, montando molto bene a neve l’albume e stando attenti a non superare gli 80°C in forno, sicuramente otterrete delle strepitose meringhe!
Le meringhe vanno servite fredde e possono essere decorate successivamente ad esempio con del cioccolato fuso (un buon abbinamento potrebbe essere costituito da meringhe color caramello con cioccolato fondente fuso sopra).
L’utilizzo di spezie, quali ad esempio la cannella in polvere, potrebbe arricchire sia il gusto della ricetta classica sia l’eventuale variante colorata.
Le meringhe classiche (bianche) potrebbero essere colorate anche pennellandole con i suddetti succhi naturali, una volta uscite dal forno … per ottenere ulteriori giochi cromatici!
Le meringhe possono essere utilizzate anche per decorare dolci, semifreddi e gelati (o ad esempio lo stesso zabaione).
Le meringhe si conservano per 4 o 5 giorni, ma è importante che non prendano umidità (vanno quindi tenute o in una scatola di latta o sotto una campana di vetro a temperatura ambiente in un ambiente poco umido, dunque lontane dai vapori della cucina).
Infine, se avete un vostro modo personale di preparare o servire le meringhe (colorate o classiche) raccontatecelo nei commenti!
“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio
Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:
- Uovo alla coque;
- Uova in camicia;
- Uova sode;
- Uova strapazzate;
- Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
- Maionese (fatta in casa);
- Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
- Zabaione (fatto in casa e varianti);
- Crema pasticcera e Crema diplomatica;
- Tiramisù (classico e varianti più famose)
- Crêpes (salate e dolci).
Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.
