Pasta alla Carbonara: ricetta classica con tuorlo d'uovo, guanciale e pecorino romano | Tuttosullegalline.it
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La pasta alla carbonara è il più classico dei primi piatti romani (spaghetti alla carbonara), ma anche il più diffuso e il più reinterpretato all’estero, in ogni parte del mondo, dal Messico al Giappone.
Infinite le possibili varianti e personalizzazioni, ma precisiamo subito che la ricetta della pasta alla carbonara più classica ‘de Roma’ (oggetto di venerazione e quasi di “rispetto religioso”), prevede rigorosamente quanto segue:

  • spaghetti (e non altri formati di pasta lunga o corta);
  • guanciale di maiale (e non pancetta o bacon e nessuna aggiunta d’olio);
  • pecorino romano (e non parmigiano o altri prodotti caseari);
  • tuorlo di uova freschissime (l’uso del solo tuorlo garantisce un color giallo oro quasi commovente);
  • pepe macinato fresco.

In questa ricetta con le uova, il tuorlo viene aggiunto a crudo, ed è quindi determinante la qualità e la freschezza dell’uovo utilizzato (che come sempre, noi speriamo possiate “pescare” dal paniere proveniente dal vostro piccolo pollaio domestico).

  1. Pasta alla Carbonara: un simbolo di italianità nel mondo
  2. Pasta alla Carbonara: origine della ricetta
  3. Ricetta classica Pasta alla Carbonara: ingredienti e preparazione
  4. Pasta alla Carbonara: varianti alla ricetta classica
  5. Pasta alla Carbonara: le video-ricette più famose degli Chef
  6. #CarbonaraDay
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Pasta alla Carbonara, un simbolo di italianità nel mondo

Alberto Sordi nel film "Un americano a Roma" di Steno (1954) mentre mangia un piatto di spaghetti
Alberto Sordi in “Un americano a Roma” di Steno (1954).

La pasta alla carbonara (spaghetti alla carbonara) è una delle ricette simbolo dell’italianità nel mondo ed in particolar modo simbolo della città di Roma.

Nel film di Luigi Magni “La carbonara” questo piatto è il vero protagonista, dato che la locandiera è così soprannominata in quanto la specialità della sua locanda sono appunto gli spaghetti alla carbonara.

La pasta alla carbonara compare poi in:

  • Big Night di Stanley Tucci (film nel quale il protagonista per passare l’esame da cuoco deve saper cucinare una carbonara impeccabile);
  • Once We Were Strangers di Emanuele Crialese (film nel quale il protagonista, un siciliano in cerca di fortuna in America, si trova a litigare con un cliente, che pretende la pasta alla carbonara con l’aglio);
  • Roma di Federico Fellini (film nel quale la pasta alla carbonara è più volte citata in una famosa scena insieme ad altri piatti tipici della capitale);
  • La cena di Ettore Scola (film nel quale una famigliola giapponese mette, in modo sacrilego, del ketchup nella pasta alla carbonara!).

Anche l’artista Ascanio Celestini ha la sua versione classica della pasta alla Carbonara, con qualche piccola “licenza poetica” personale:

Pasta alla Carbonara: origine della ricetta

L’origine della pasta carbonara (come spesso avviene per le ricette di maggior successo e di grandissima diffusione) sono tutt’oggi oggetto di discussione.

Escludiamo in primo luogo un legame di parentela stretta con la “pasta cace ‘e ova” del 1837 di Ippolito Cavalcanti, che non prevedeva guanciale o pancetta e che voleva l’uovo molto cotto.

Passiamo poi ad escludere altre ipotesi meno accreditate (e a dire il vero un po’ stravaganti e strampalate) di:

  • ricetta dei congiurati iscritti alla carboneria;
  • ricetta inventata da un cuoco di Carbonia che lavorava a Roma;
  • ricetta caratterizzata da una pioggia di pepe che copre la pasta come polvere di carbone.

Tra le più attendibili, invece, sembra esserci l’ipotesi secondo cui “la carbonara” sarebbe un piatto di provenienza romana il cui nome deriverebbe dai carbonai che portavano con sé tutti gli ingredienti necessari per prepararsi un bel piatto di spaghetti quando erano impegnati nelle loro faticose attività boschive.

Giovannina Soldati con Beniamino Properzi di Collimento impegnati nella conduzione di una carbonaia
Giovannina Soldati con Beniamino Properzi di Collimento impegnati nella conduzione di una carbonaia (foto proveniente dall’archivio del Consorzio di bonifica dell’Agro Pontino).

Tuttavia, esiste anche un’ipotesi ancor più accreditata, per cui la ricetta della pasta alla carbonara potrebbe trovare origine durante il secondo conflitto mondiale. Questa teoria è avvalorata dal fatto che il nome “carbonara” non compare fino alla metà degli anni ’40 e questo potrebbe rendere plausibile che ci sia stato un “matrimonio” tra la pasta italiana e gli ingredienti della “Razione K” (uova in polvere e bacon), in dotazione ai soldati americani presenti in Italia nel 1944 (questa tesi è validata dal curatore della Grande Enciclopedia della Gastronomia, Marco Guarnaschelli Gotti).

Ricetta classica Pasta alla Carbonara: ingredienti e preparazione

Come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova, molto spesso gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione, nonché disporre di uova di ottima qualità (magari prodotte dalle galline ovaiole del nostro piccolo pollaio).

Periodo dell’anno consigliato

Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere della Pasta alla Carbonara in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti ingredienti stagionali.

Difficoltà:
Facile (ma insidiosa).

INGREDIENTI (per 100 gr di spaghetti, per circa 1 persona)

Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti.
La ricetta classica della pasta alla carbonara prevede l’uso del solo tuorlo, quindi raccomandiamo di dedicare l’albume a qualche altra preparazione alternativa (ad esempio una frittata di solo albume come antipasto o una meringa da servire come dessert).

  • 100 gr spaghetti
  • 50 gr di guanciale di maiale
  • 25 gr di pecorino romano
  • 1 tuorlo
  • qb pepe
  • qb sale
  • qb acqua

PREPARAZIONE

In primo luogo il guanciale deve essere tagliato a dadini e deve così essere rosolato in padella fino alla formazione di una crosticina croccante.

Una volta preparato il guanciale, gli spaghetti devono essere cotti in abbondante acqua salata (ma non troppo).

In una ciotola a parte il tuorlo dell’uovo deve essere sbattuto insieme con il pecorino romano grattugiato e con una manciata di pepe.

Gli spaghetti devono essere scolati al dente per poi essere fatti saltare in padella con il guanciale rosolato.

Una volta finiti di cuocere gli spaghetti amalgamati al guanciale, dovete spegnere il fuoco e aggiungere l’emulsione di uovo, pecorino e pepe.

Mischiate dunque delicatamente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura; grazie al solo calore residuo della padella e della pasta, le uova e il pecorino si scioglieranno in una crema densa. Impiattate e date un’ultima spolverata di pecorino e di pepe, et voilà, ecco servito un delizioso piatto di pasta alla carbonara, fatto a regola d’arte secondo la ricetta tradizionale.

La rinomata pasta alla carbonara della salumeria Roscioli (una delle più stimate di Roma).
La rinomata pasta alla carbonara della salumeria Roscioli (una delle più stimate di Roma).

Pasta alla Carbonara, varianti alla ricetta classica

Pasta alla Carbonara vegetariana e Pasta alla Carbonara di mare

L’estrema diffusione della ricetta della pasta alla carbonara ha anche determinato la nascita di nuove ricette e varianti creative, che possono pur sempre essere chiamate “carbonare”.

Senza voler essere troppo rigidi, elenchiamo di seguito due varianti di “pasta alla carbonara” in cui si mantiene l’elemento peculiare dell’emulsione dell’uovo (intero o solo tuorlo), con o senza formaggio, versato sulla pasta a fuoco spento (che non dovrà cuocersi, ma dovrà solo rapprendersi leggermente mantenendosi cremoso).


Pasta alla Carbonara vegetariana

  • Pasta alla Carbonara di carciofi
  • Pasta alla Carbonara di zucchine e ricotta
  • Pasta alla Carbonara di funghi
  • Pasta alla Carbonara di asparagi
  • Pasta alla Carbonara con fave e piselli
Variante di pasta alla carbonara (vegetariana): paccheri e zucchine
Variante di pasta alla carbonara (vegetariana): paccheri e zucchine (http://ristorantelebistrot.com)

Pasta alla Carbonara di mare

  • Pasta alla Carbonara di cozze e vongole
  • Pasta alla Carbonara di polpo
  • Pasta alla Carbonara di pesce spada affumicato
  • Pasta alla Carbonara di triglie
  • Pasta alla Carbonara di gamberi
  • Pasta alla Carbonara di tonno e bottarga
Variante di pasta alla carbonara (di mare): tagliatelle e frutti di mare
Variante di pasta alla carbonara (di mare): tagliatelle e frutti di mare (http://www.lucianamosconi.com)

Pasta alla Carbonara: le video-ricette più famose degli Chef

La prima ricetta di Pasta alla Carbonara classica che andiamo a vedere nel primo video è quella dello Chef Stefano Barbato; al momento di presentazione degli ingredienti ci da subito un ottimo suggerimento: il sale va utilizzato soltanto nell’acqua della pasta; questo perché sia il guanciale che il pecorino romano sono già molto saporiti di suo e dunque non c’è bisogno di aggiungere ulteriore sale nel condimento.
Piccolo ingrediente segreto personale: un cucchiaino di strutto ovvero di grasso di maiale. Assolutamente da non utilizzare l’olio di oliva (o qualsiasi altro olio vegetale).

Altro video con 3 ricette di Pasta alla Carbonara degli Chef Flavio De Maio, Luciano Monosilio e Marco Martini.
Nella prima Carbonara di Flavio De Maio incontriamo due piccole novità rispetto a quanto detto fino ad ora: un goccio di vino bianco e l’utilizzo dei maccheroni al posto degli spaghetti. Ma soprattutto, utilizza anche l’albume dell’uovo e non solo tuorlo. Ed inoltre, alla fine, aggiunge anche del parmigiano!
Per noi non è la ricetta classica.
A seguire la Carbonara di Luciano Monosilio, in cui si torna a far uso degli spaghetti ma anche in questo caso – ahi noi! – si inserisce il parmigiano.
Infine la Carbonara di Marco Martini che ne stravolge completamente il concetto e la trasforma in una sorta di “aperitivo di benvenuto”.

Terzo video con la Carbonara dello Chef Luca Alfieri, il quale, pure lui, si prende delle licenze non da poco rispetto alla ricetta classica: un albume aggiunto ai vari tuorli, l’uso della pancetta al posto del guanciale di maiale, ma soprattutto un poco di aceto!
Anche in questo caso, a nostro parere, siamo lontani dalla carbonara tradizionale.

Infine una ricetta della Carbonara dello Chef-scienziato Gianfranco Lo Cascio, che non può che presentarci la sua “carbonara scientifica”. Siamo lontani dal metodo classico, ma è comunque un video molto interessante per capire qualcosa in più sui processi chimico-fisici che stanno dietro ad un piatto.

#CarbonaraDay: il 6 Aprile si festeggia il giorno dedicato alla Pasta alla Carbonara

 

Il workart di Mauro Gatti realizzato per il #carbonaraday 2018, giorno dedicato alla pasta alla carbonara
Il workart di Mauro Gatti realizzato per il #carbonaraday 2018 (giornata di festa dedicata alla pasta alla carbonara).

Il #CarbonaraDay (giorno di festa e di eventi dedicati alla ricetta della Pasta alla Carbonara) è stato ideato dai pastai di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e da IPO (International Pasta Organisation).

La data scelta è il 6 Aprile di ogni anno; in questa giornata gli appassionati di spaghetti alla carbonara di tutto il mondo si confrontano e sbizzarriscono sul piatto di pasta più amato e discusso della cucina italiana.

Le rivisitazioni formulate in occasione del #CarbonaraDay sono a firma anche dei più grandi professionisti dell’alta cucina, da Norbert Niederkofler, a Angelo Troiani, Mauro Uliassi, Heinz Beck, Roy Caceres, Paolo Parisi, Massimo Sola, Simone Salvini, Antonello Colonna (con il suo “negativo di Carbonara”), e molti altri ancora.

Partecipano al #CarbonaraDay anche gli aderenti allo storico Carbonara Club, fondato nel 1998.

In occasione di questa giornata-evento vengono ideate anche numerosi eventi mediatici collaterali. Per il #Carbonaraday 2018, su commissione di Barilla, 6 artisti di fama internazionale hanno realizzato 6 artwork per celebrare la carbonara.

E voi, ve la preparate mai una bella pasta alla carbonara? E seguite la ricetta “classica” o utilizzate delle varianti? Raccontateci la VOSTRA CARBONARA nei commenti qui sotto!

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.

2 Commenti

    • Ciao Lorenza, per una pasta alla carbonara vegetariana potresti usare del tofu affumicato o del seitan a dadini. In alternativa potrebbero andare bene anche delle verdure fresche di stagione tagliate a cubetti. In entrambi casi fai rosolare in una padella a parte questo condimento, poi, scolata la pasta, la fai saltare in padella perché si insaporisca, poi spegni la fiamma e aggiungi i tuorli d’uovo già precedentemente sbattuti con il pecorino romano, sale e pepe. Buon Appetito e facci sapere come è venuta la tua carbonara vegetariana! Ciao!

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