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La pasta alla carbonara è il più classico dei primi piatti romani (spaghetti alla carbonara), ma anche il più diffuso e il più reinterpretato all’estero, in ogni parte del mondo, dal Messico al Giappone.
Infinite le possibili varianti e personalizzazioni, ma precisiamo subito che la versione più classica ‘de Roma’ (oggetto di venerazione e quasi di “rispetto religioso”) prevede rigorosamente quanto segue:

  • spaghetti (e non altri formati di pasta lunga o corta);
  • guanciale di maiale (e non pancetta o bacon e nessuna aggiunta d’olio);
  • pecorino romano (e non parmigiano o altri prodotti caseari);
  • tuorlo di uova freschissime (l’uso del solo tuorlo garantisce un color giallo oro commovente)
  • pepe macinato fresco.

In questa ricetta con le uova, il tuorlo viene aggiunto a crudo, ed è quindi determinante la qualità e la freschezza dell’uovo utilizzato (che come sempre, noi speriamo possiate trovare nel paniere proveniente dal vostro piccolo pollaio domestico).

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Carbonara, simbolo di italianità nel mondo

Alberto Sordi nel film "Un americano a Roma" di Steno (1954) mentre mangia un piatto di spaghetti
Alberto Sordi in “Un americano a Roma” di Steno (1954).

La carbonara (spaghetti alla carbonara) è una delle ricette simbolo dell’italianità nel mondo ed in particolar modo simbolo della città di Roma.

Nel film di Luigi Magni “La carbonara” questo piatto è il vero protagonista in quanto la locandiera è così soprannominata in quanto la specialità della sua locanda sono appunto gli spaghetti alla carbonara.

La carbonara compare poi in:

  • Big Night di Stanley Tucci (film nel quale il protagonista per passare l’esame da cuoco deve saper cucinare una carbonara impeccabile);
  • Once We Were Strangers di Emanuele Crialese (film nel quale il protagonista, un siciliano in cerca di fortuna in America, si trova a litigare con un cliente, che pretende la carbonara con l’aglio);
  • Roma di Federico Fellini (film nel quale la carbonara è più volte citata in una famosa scena insieme ad altri piatti tipici della capitale);
  • La cena di Ettore Scola (film nel quale una famigliola giapponese mette il ketchup nella carbonara!!!).

Carbonara: diatribe sull’origine della ricetta

L’origine della carbonara (come spesso avviene per le ricette di maggior successo e di grandissima diffusione) sono tutt’oggi oggetto di discussione.

Escludiamo in primo luogo un legame di parentela stretta con la “pasta cace ‘e ova” del 1837 di Ippolito Cavalcanti, che non prevedeva guanciale o pancetta e che voleva l’uovo molto cotto.

Passiamo poi ad escludere altre ipotesi meno accreditate (e a dire il vero un po’ stravaganti e strampalate) di:

  • ricetta dei congiurati iscritti alla carboneria;
  • ricetta inventata da un cuoco di Carbonia che lavorava a Roma;
  • ricetta caratterizzata da una pioggia di pepe che copre la pasta come polvere di carbone.

Tra le più attendibili, invece, sembra esserci l’ipotesi secondo cui “la carbonara” sarebbe un piatto di provenienza romana il cui nome deriverebbe dai carbonai che portavano con sé tutti gli ingredienti necessari per prepararsi un bel piatto di spaghetti quando erano impegnati nelle loro faticose attività boschive.

Giovannina Soldati con Beniamino Properzi di Collimento impegnati nella conduzione di una carbonaia
Giovannina Soldati con Beniamino Properzi di Collimento impegnati nella conduzione di una carbonaia (foto proveniente dall’archivio del Consorzio di bonifica dell’Agro Pontino).

Tuttavia, esiste anche un’ipotesi ancor più accreditata, per cui la ricetta della carbonara potrebbe trovare origine durante il secondo conflitto mondiale. Questa teoria è avvalorata dal fatto che il nome “carbonara” non compare fino alla metà degli anni ’40 e questo potrebbe rendere plausibile che ci sia stato un “matrimonio” tra la pasta italiana e gli ingredienti della “Razione K” (uova in polvere e bacon), in dotazione ai soldati americani presenti in Italia nel 1944 (questa tesi è validata dal curatore della Grande Enciclopedia della Gastronomia, Marco Guarnaschelli Gotti).

Ricetta della pasta alla carbonara

Come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova, molto spesso gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione, nonché disporre di uova di ottima qualità (magari prodotte dalle galline ovaiole del nostro piccolo pollaio).

Periodo dell’anno consigliato

Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere della Pasta alla Carbonara in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti ingredienti stagionali.

Difficoltà:
Facile (ma insidiosa).

Ingredienti (per 100 gr di pasta, per circa 1 persona)

Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti. La ricetta della carbonara prevede l’uso del solo tuorlo, quindi raccomandiamo di dedicare l’albume a qualche altra preparazione (ad esempio una frittata di solo albume come antipasto o una meringa da servire come dessert).

  • 100 gr spaghetti
  • 50 gr di guanciale di maiale
  • 25 gr di pecorino romano
  • 1 tuorlo
  • qb pepe
  • qb sale
  • qb acqua

Preparazione

In primo luogo il guanciale deve essere tagliato a dadini e deve così essere rosolato in padella fino alla formazione di una crosticina croccante.

Una volta preparato il guanciale, gli spaghetti devono essere cotti in abbondante acqua salata (ma non troppo).

In una ciotola a parte il tuorlo dell’uovo deve essere sbattuto insieme con il pecorino romano grattugiato e con una manciata di pepe.

Gli spaghetti devono essere scolati al dente per poi essere fatti saltare in padella con il guanciale rosolato.

Una volta finiti di cuocere gli spaghetti amalgamati al guanciale, dovete spegnere il fuoco e aggiungere l’emulsione di uovo, pecorino e pepe.

Mischiate dunque delicatamente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura; grazie al solo calore residuo della padella e della pasta, le uova e il pecorino si scioglieranno in una crema densa. Impiattate e date un’ultima spolverata di pecorino e di pepe.

La rinomata carbonara della salumeria Roscioli (una delle più stimate di Roma).
La rinomata carbonara della salumeria Roscioli (una delle più stimate di Roma).

Varianti della Carbonara

Carbonara vegetariana e Carbonara di mare

L’estrema diffusione della ricetta della pasta alla carbonara ha anche determinato la nascita di nuove ricette e varianti creative, che possono pur sempre essere chiamate “carbonare”.
Senza voler essere troppo rigidi, elenchiamo di seguito due varianti di “carbonara” in cui si mantiene l’elemento peculiare dell’emulsione di uovo (intero o solo tuorlo), con o senza formaggio, versato sulla pasta a fuoco spento (che non dovrà cuocersi, ma dovrà solo rapprendersi leggermente mantenendosi cremoso).

Carbonara vegetariana

  • Carbonara di carciofi
  • Carbonara di zucchine e ricotta
  • Carbonara di funghi
  • Carbonara di asparagi
  • Carbonara con fave e piselli
Variante di pasta alla carbonara (vegetariana): paccheri e zucchine
Variante di pasta alla carbonara (vegetariana): paccheri e zucchine (http://ristorantelebistrot.com)

Carbonara di mare

  • Carbonara di cozze e vongole
  • Carbonara di polpo
  • Carbonara di pesce spada affunicato
  • Carbonara di triglie
  • Carbonara di gamberi
  • Carbonara di tonno e bottarga
Variante di pasta alla carbonara (di mare): tagliatelle e frutti di mare
Variante di pasta alla carbonara (di mare): tagliatelle e frutti di mare (http://www.lucianamosconi.com)

6 Aprile: si festeggia il #CarbonaraDay

 

Il workart di Mauro Gatti realizzato per il #carbonaraday 2018
Il workart di Mauro Gatti realizzato per il #carbonaraday 2018.

Il #CarbonaraDay è la giornata evento ideata dai pastai di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation).
La data scelta è il 6 Aprile di ogni anno; in questa giornata gli appassionati di spaghetti alla carbonara di tutto il mondo si confrontano e sbizzarriscono sul piatto di pasta più amato e discusso della cucina italiana.

Le rivisitazioni formulate in occasione del #CarbonaraDay sono a firma anche dei  più grandi professionisti dell’alta cucina da Norbert Niederkofler, a Angelo Troiani, Mauro Uliassi, Heinz Beck, Roy Caceres, Paolo Parisi, Massimo Sola, Simone Salvini, Antonello Colonna (con il suo “negativo di Carbonara”), e molti altri ancora.

Partecipano al #CarbonaraDay anche gli aderenti allo storico Carbonara Club, fondato nel 1998.

In occasione di questa giornata-evento vengono ideate anche numerosi eventi mediatici collaterali. Per il #Carbonaraday 2018, su commissione di Barilla, 6 artisti di fama internazionale hanno realizzato 6 artwork per celebrare la carbonara.

E voi, ve la preparate mai una bella pasta alla carbonara? E seguite la ricetta “classica” o utilizzate delle varianti? Raccontateci la VOSTRA CARBONARA nei commenti qui sotto!

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