Tuorlo d'uovo fritto dello Chef Carlo Cracco | Tuttosullegalline.it
Alimentazione per Galline ovaiole e animali da cortile | Raggio di Sole

Quel che pare abbastanza certo è che il tuorlo d’uovo esercita un certo fascino sullo Chef stellato Carlo Cracco, noto anche per la sua partecipazione a MasterChef Italia e Hell’s Kitchen Italia.

Come tutte le ricette ideate da grandi Chef, anche questa è una preparazione con la quale potremo dare un tocco di classe al nostro personale elenco di ricette con le uova (meglio, ovviamente, se del nostro pollaio).

Dopo l’oramai leggendario tuorlo d’uovo marinato, ecco un’altra ricetta alchemica di trasformazione del tuorlo.

Anche in questo caso il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline del nostro pollaio domestico.

Chef Carlo Cracco, tuorlo d'uovo fritto

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Ricetta del tuorlo d’uovo fritto

Essenziale anche in tal caso disporre di uova freschissime e di ottima qualità nonché di molto tempo e pazienza. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza.

In tal caso la freschezza è essenziale perché rende il tuorlo maggiormente manipolabile, mantenendo la sua forma e consistenza.

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere di tuorli d’uovo fritti in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline).

Difficoltà

Media.

Ingredienti:

– 1 tuorlo “delle uova nostro paniere” (a temperatura ambiente)

– pangrattato

– olio di semi di arachidi

– eventuale qb sale

Preparazione del tuorlo d’uovo fritto

Prendiamo una placca piana e creiamo uno strato uniforme di pan grattato alto circa mezzo centimetro. Su questa base, utilizzando un uovo, creiamo un piccolo incavo in cui andremo ad alloggiare delicatamente il tuorlo integro, separato dall’albume (potremo riutilizzare l’albume in qualche altra ricetta, ad esempio nella frittata di solo albumi o per realizzare delle squisite meringhe).

A questo punto ricopriamo del tutto il tuorlo con altro pan grattato, prestando attenzione a rivestirlo completamente senza romperlo.

Posizioniamo poi questa placca nel freezer per circa 8/9 ore (o qualora fossimo in possesso di un abbattitore potremmo ridurre i tempi a 40 minuti, impostando una temperatura di circa -13 gradi).

Trascorso questo tempo, l’uovo congelato deve essere fritto in abbondante olio di semi di arachide per circa 1 minuto e mezzo, fino a quando da arancione tenderà al colore giallo.

A fine cottura, la parte interna rimarrà semi-liquida, e la panatura esterna sarà croccante. Salare a piacimento e servire.

Tuorlo d'uovo fritto a fine cottura - Ricetta dello Chef Carlo Cracco
Tuorlo d’uovo fritto a fine cottura.
Tuorlo d'uovo fritto: interno semiliquido - Ricetta dello Chef Carlo Cracco
Tuorlo d’uovo fritto: interno semiliquido.

Consigli finali

Il tuorlo d’uovo fritto, come consigliato dagli Chef di ProKitchen, può essere servito su un tortino di patata bollita con pane nero grattugiato, una granella di pistacchio e olio extravergine di oliva.

Chef Carlo Cracco, Presidente dell'Associazione Maestro Martino
Chef Carlo Cracco, Presidente dell’Associazione Maestro Martino.

Passando dal ‘Principe degli Chef’ di oggi al ‘Principe dei Cuochi’ del tardo medioevo e del rinascimento, Mastro Martino Dè Rossi, a noi piace suggerirvi di accompagnare il tuorlo d’uovo fritto con le ‘Frictelle de salvia’ del ‘De arte cocquinaria’, con una variante che prevede l’uso del solo albume rimasto dalla separazione del tuorlo (nonché qualche foglia di salvia e qualche anello di cipolla).

Ecco la ricetta originale di Mastro Martino:

Frictelle de salvia.
Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et 
zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de
le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o 
involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono
olio.

Salvia fritta in pastella di albume con fiori di salvia e anelli croccanti di cipolla
Salvia fritta in pastella di albume con fiori di salvia e anelli croccanti di cipolla.

La pastella che suggeriamo è quindi di solo albume e consigliamo questa procedura:

  • Montiamo a neve l’albume.
  • In una ciotola a parte, raccogliamo a fontana qualche cucchiaio di farina setacciata e aggiungiamo due cucchiai di birra.
  • Mescoliamo piano senza sbattere incorporando a poco a poco la farina.
  • Copriamo e lasciamo riposare la pastella in luogo fresco per circa 2 ore.
  • Incorporiamo con delicatezza all’impasto l’albume montato a neve.
  • La pastella di solo albume è pronta.

Preparazione tuorlo d’uovo fritto dello Chef Carlo Cracco (videotutorial di ProKitchen)

Se avete un vostro modo personale di degustare il tuorlo d’uovo fritto dello Chef Cracco, raccontatecelo nei commenti!

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