Shakshuka, ricetta con uova tunisina dello chef Yotam Ottolenghi | Tuttosullegalline.it
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La Shakshuka è una ricetta con uova della cultura culinaria del nord Africa ed in particolar modo è un piatto tipico tunisino. Nell’articolo riportiamo la versione della ricetta della Shakshuka contenuta nel noto libro “Jerusalem” dell’altrettanto noto chef-imprenditore-scrittore Yotam Ottolenghi.

Una ricetta contiene sempre colori e profumi del luogo in cui è nata e in tal caso, come lo stesso Ottolenghi evidenzia, pur nella sua semplicità, questa ricetta emana i profumi tipici dei banchi delle spezie tunisini, dove predominano il cumino, il curry, la curcuma, la paprika, nonché dei banchi di verdura con i loro peperoni e peperoncini piccanti.

Il libro di cucina Jerusalem di Yotam Ottolenghi
Il libro ‘Jerusalem’ di Yotam Ottolenghi.

In particolar modo, per realizzare la Shakshuka è previsto l’utilizzo della tipica salsa piccante a base di peperoncino e aglio denominata ‘harissa’ (o ‘harisa’), che è possibile acquistare in negozi etnici, ma che vedremo anche come preparare in casa, con pochi semplici ingredienti (certi che il “fai da te” sia sempre di maggior soddisfazione).

Come in tutte le ricette con uova raccolte su questo sito, anche nella Shakshuka le uova, incastonate nel preparato piccante, hanno un ruolo predominante, e non possiamo che augurarci che possiate preparare questa ricetta utilizzando le uova genuine deposte dalle galline felici del vostro piccolo pollaio domestico.

Tra le maggiori raccomandazioni che vengono fatte da Ottolenghi, c’è quella fondamentale che la cottura delle uova sia effettuata lentamente, in modo tale da mantenere il tuorlo il più morbido possibile.

Fatta eccezione per la presenza di spezie e di peperoni, nonché per il caratteristico gusto piccante, la Shakshuka non può che ricordarci l’italianissima ricetta delle Uova al Pomodoro (dette anche “al Purgatorio” o “alla Garibaldina”).

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Shakshuka: le origini della ricetta

La Shakshuka è un piatto tipico tunisino che è però diffuso un po’ in tutto il nord Africa (e quindi anche in Libia, Algeria e Marocco). Il significato del termine deriva dal berbero, e in arabo tunisino è precisamente شكشوكة shakshūka (anche diffuso in altre varianti come shakshouka, chakchouka, mekbūba) che significa ‘mistura’, nome perfettamente rappresentativo della quantità di ingredienti utilizzati per comporre questo piatto saporito.

La hirassa
La ‘hirassa’.

A differenza della Shakshuka, la Tchouktchouka marocchina è preparata senza pepe e solo con aglio. La salsa di pomodoro è aromatizzata con paprika e il cumino viene soltanto leggermente spolverato sul tuorlo d’uovo. Inoltre può anche non essere piccante.

La Shakshuka risulta essere stata poi introdotta nella cucina israeliana dagli ebrei emigrati in Israele (in ebraico è nota come: שקשוקה‎, shakshukah), e in Italia dagli ebrei tripolini, in seguito all’espulsione degli italo-libici dalla Libia nella seconda metà del secolo scorso (il nome italianizzato è “sciasciuca” o “sciacsciuca”).

Ricetta della Shakshuka

La ricetta della Shakshuka prevede l’utilizzo sia del tuorlo che dell’albume dell’uovo, con tutto il suo contenuto proteico.
All’uovo si accompagnano peperoni e pomodori (preferibilmente freschi, ma anche eventualmente pelati). E’ solitamente un piatto unico principale, per un pranzo o una cena completi.

Periodo dell’anno consigliato:

Il periodo ideale per la preparazione della Shakshuka è il periodo estivo, in cui sono disponibili pomodori e peperoni di stagione.

Preparazione

Difficoltà:
Molto facile

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 uova fresche (possibilmente del nostro pollaio)
  • 2 cucchiai di harissa
  • 2 cucchiai di pomodoro concentrato
  • 1 cipolla (a piacimento)
  • 2 peperoni rossi
  • 800 gr pomodori (medi) ben maturi (o in alternativa un barattolo di pelati)
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di polvere di cumino (o paprika dolce in alternativa)
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • sale

Prima Fase

In una padella capiente (eventualmente in ghisa come da tradizione), aggiungere l’olio e rosolare la cipolla per due minuti (se decidete di inserirla tra gli ingredienti).
Aggiungete i 2 cucchiai di harissa e i 2 cucchiai di pomodoro concentrato, i 4 spicchi d’aglio tagliati finemente, il cucchiaio di polvere di cumino (o di paprika), il sale e i peperoni tagliati a listelli (più o meno sottili a seconda dei gusti). Cuocete a fuoco vivace per circa 8 minuti.

Preparazione della shakshuka

Preparazione della shakshuka

Seconda Fase

Aggiungete il pomodoro e fate cuocere, sempre a fuoco vivace, per circa 10 minuti.

Preparazione della shakshuka con l'aggiunta del pomodoro

Terza Fase

Con un mestolo o un cucchiaio, create 8 piccoli incavi nel composto appena cotto al fine di alloggiarvi le 8 uova; rompeteci le uova, fatele cuocere pochissimo (o comunque secondo i gusti, considerando che il consiglio dello chef Ottolenghi è quello di lasciare morbido il tuorlo). Spegnete e portate in tavola con la padella.

Shakshuka pronta e servita in tavola


Video-ricetta per la realizzazione della Shakshuka

 

Consigli dello chef Ottolenghi per una Shakshuka perfetta

Lo chef Ottolenghi consiglia di accompagnare la Shakshuka con del Labna (un formaggio molto denso ottenuto a partire da yogurt intero fatto ben scolare e poi miscelato con olio EVO ed eventuali spezie a piacimento).

Determinante, inoltre, munirsi di pane “da scarpetta”, ovvero di pane lievitato (meglio se scuro), quale ad esempio potrebbe essere la pita (un pane tondo e piatto tradizionale del Medio Oriente, del Mediterraneo e anche del Nord Africa).

Salsa piccante harissa “fai da te” con la ricetta dello chef Ottolenghi

La harissa non è altro che una salsa di peperoncino rosso fresco e aglio, con l’aggiunta di olio d’oliva. Il termine ‘harissa’ (o ‘harisa’) deriva dal verbo ‘harasa’ e significa letteralmente “pestare, impastare, macinare”. E’ una salsa molto piccante tipica dell’area nordafricana, in particolare della Tunisia.

La salsa piccante harissa necessario per preparare la Shakshuka
La salsa piccante harissa necessario per preparare la Shakshuka

Ingredienti:

1 peperone rosso
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di carvi
un cucchiaio e mezzo d’olio extravergine d’oliva
una piccola cipolla rossa, grossolanamente tritata
3 spicchi d’aglio tritati
3 peperoncini piccanti, privati dei semi e dei filamenti bianchi e tritati grossolanamente
un cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale

Preparazione:

Arrostire il peperone sulla fiamma o sotto il grill del forno, girandolo di tanto in tanto finché non sia annerito su ogni lato. Spellarlo e privarlo di semi e filamenti bianchi.
In una padella antiaderente, su fiamma bassa, tostare leggermente i semi di coriandolo, cumino e carvi. Ridurli quindi in polvere in un mortaio.
Far soffriggere la cipolla, l’aglio e i peperoncini (privati dei semi) per 10-12 minuti in una padella con l’olio, finché non diventano bruni.
In un frullatore o con un mixer ad immersione, frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida, aggiungendo olio se necessario.
La harissa può poi essere conservata in un barattolo in frigorifero per circa 2 settimane, aggiungendo a copertura un filo d’olio.

E voi avete mai gustato la tradizionale ricetta della Shakshuka, magari durante un vostro viaggio in Tunisia? Raccontateci la vostra esperienza nei commenti qui sotto e se avete mai provato a farla in casa.

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