Uovo alla Coque: come cuocerlo perfettamente e gustarlo sia dolce che salato | Tuttosullegalline.it
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L’uovo alla coque (in francese “à la coque”), in termini di tecnica culinaria è una delle tre possibili ricette date dal trattamento termico (bollitura) dell’uovo intero (guscio compreso).

Oltre all’uovo alla coque, appartengono infatti a questa categoria di “uovo intero bollito”  anche l’uovo barzotto e l’uovo sodo; queste tre modalità di cottura si distinguono sostanzialmente per i diversi tempi di bollitura. L’uovo alla coque è sicuramente una delle più classiche tra le ricette con uova (ovviamente fresche, deposte dalle galline ovaiole del nostro piccolo pollaio domestico), insieme alle ricette dell’uovo in camicia, delle uova strapazzate e della frittata.

In estrema sintesi, l’uovo alla coque deve essere tenuto 3 minuti nell’acqua in ebollizione in modo che soltanto l’albume si coaguli leggermente, mentre il tuorlo deve rimanere semi-liquido.

Letteralmente “à la coque” significa “al guscio” e tale ricetta ha origine nella cucina rinascimentale francese. La locuzione francese “coque” significa appunto “guscio d’uovo” ed è una parola onomatopeica, che riproduce il verso che fa la gallina non appena essa ha deposto il suo uovo.

L’Accademia d’Italia ne propose invano la sostituzione con “uovo scottato” e da quel momento il termine italianizzato è diventato “alla coque”.

“Al guscio” sta ad indicare non solo la modalità di cottura (che prevede la bollitura dell’uovo intero, guscio compreso) ma anche la sua modalità di impiattamento, che prescrive di servire l’uovo alla coque nel classico e apposito portauovo, posizionato con il suo guscio e dove l’interno deve essere consumato (con un cucchiaino) dopo averne asportato la calotta.

I portauovo e i rompi guscio, accessori fondamentali per consumare appieno l’uovo alla coque anche nella sua parte rituale, non sono semplici accessori da cucina, ma vere e proprie sorgenti creative nell’arte e nel design.

L’uovo alla coque “è una cosa seria”. L’uovo alla coque (e la sua ritualità) hanno ad esempio un ruolo indimenticabile nella divertente commedia diretta da Philippe Le Guay: “Le donne del 6° piano”. Cucinare e servire alla perfezione un uovo alla coque è l’ardua prova che deve essere superata per poter essere assunti.

L'uovo alla coque per colazione
L’uovo alla coque per colazione, Fabrice Luchini (nel ruolo di Jean-Louis Joubert, un agente di cambio) e Natalia Verbeke (nel ruolo della nuova serva María Gonzalez); scena del film “Le donne del 6° piano”.

Vediamo quindi insieme come preparare un uovo alla coque “perfetto” e qualche piccolo consiglio su come gustarlo al meglio. Questa ricetta è la ricetta classica e non prende in considerazione l’utilizzo di moderni cuoci-uova di cui parleremo in altro articolo.

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Ricetta dell’uovo alla coque

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere delle nostre uova alla coque in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline).

Difficoltà:

Facile (ma insidiosa).

Ingredienti e preparazione

Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (in tal caso molto pochi davvero). Diamo per scontato che le uova siano sempre fresche, ma nell’uovo alla coque è importante che siano freschissime, così come quando beviamo un uovo crudo (l’uovo viene bollito per un tempo minimo).

Ingredienti per 2 persone:

– 2 uova “del nostro paniere” a temperatura ambiente

– qb acqua

Preparazione dell’uovo alla coque

Poniamo un pentolino pieno d’acqua sulla fiamma e dal momento in cui l’acqua inizia a bollire immergiamo le uova utilizzando un cucchiaio e calcoliamo circa 2-4 minuti di cottura (indicativamente i minuti variano in funzione delle dimensioni delle uova: 2 minuti per uova di piccola dimensione, 3 minuti per uova di media dimensione, e 4 minuti per uova di grande dimensione).

Allo scadere del tempo, spegniamo la fiamma e preleviamo le uova con il cucchiaio, servendole subito nell’apposito portauovo.

L’uovo andrà posto nel portauovo con la punta più appuntita (acuta) rivolta verso il basso e di conseguenza con la parte più rotonda (ottusa) in alto, sulla quale picchietteremo delicatamente con un coltello al fine di staccarne una piccola calotta (in alternativa può essere utilizzato l’apposito “rompi guscio”). Importantissimo gustarlo appena servito, in modo tale che il tuorlo sia ancora tiepido.

Il classico uovo alla coque per colazione servito nel portauovo
Il classico uovo alla coque per colazione (uovo a guscio bianco di gallina Livornese), con bastoncini di pane tostato al burro.

Alcuni consigli su come gustare l’uovo alla coque

Per gustare al meglio il sapore dell’uovo alla coque possiamo scegliere tra due possibili e opposte varianti:

  • uovo alla coque “dolce” (perfetta per la colazione “alla francese”): in tal caso, al di là della semplice preparazione da accompagnare con pane tostato, burro e marmellata, è consigliabile procedere come segue. Teniamo le uova in un contenitore ermetico contenente una bacca di vaniglia per circa 24 ore (in modo tale che le uova possano assorbire l’aroma di vaniglia). Prepariamo un caramello con 50 gr di zucchero, 50 ml d’acqua e 1 cucchiaino di succo di limone (sciogliendoli a fuoco dolce per 2-3 minuti, fino a quando non si ottiene una consistenza sciropposa) e aggiungiamo poi le bacche del baccello di vaniglia. Versiamo il caramello nell’uovo alla coque e mangiamolo intingendoci bastoncini di pane (di qualsiasi tipo) tostato caldo. Per creare un interessante connubio di dolce e salato potremo aggiungere un pizzico di sale al caramello.
  • uovo alla coque “salato” (perfetto a colazione e come antipasto): in tal caso alla semplice preparazione potremo accompagnare sia un qualsiasi pane tostato tagliato a bastoncini con sale e pepe, sia formaggio grattugiato, sia erbette aromatiche; ma anche capperi, olive, verdure saltate o al vapore (ad esempio asparagi), nonché una ratatouille di verdure di stagione (spadellando una dadolata di cipolla e/o pomodoro e/o peperoni e/o melanzane e/o zucchine con erbette aromatiche). Appetitosa l’idea di preparare dei grissini salati in sostituzione dei bastoncini di pane salato.
Uova alla coque con asparagi
Uova alla coque con asparagi.
Uovo alla coque con verdure al vapore (ad esempio carote) ed erbette aromatiche
Uovo alla coque con verdure al vapore (ad esempio carote) ed erbette aromatiche.

Per una variante “fuori classe” da veri gourmet: uovo alla coque con caviale.

Uovo alla coque con caviale
Uovo alla coque con caviale.

Video-ricetta dell’uovo alla coque dello chef Stéphane Blanchet (dalla Francia con amore)

 

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