Torta Mimosa (con ananas) dello chef Luca Montersino | Tuttosullegalline.it
Alimentazione per Galline ovaiole e animali da cortile | Raggio di Sole

La ricetta della Torta Mimosa è, per quanto riguarda i dolci, una tra le più complesse, in quanto prevede la preparazione sia del pan di spagna che della crema pasticcera, e successivamente la lavorazione di entrambe con la farcia, seguita da un assemblaggio che richiede una certa manualità (per ottenere un risultato d’effetto).

La Torta Mimosa è un dolce italiano molto noto per il suo abbinamento in occasione della “Festa della Donna” (8 Marzo), ed è apprezzatissimo anche in Giappone, dove il fiore della mimosa (Acacia dealbata), originario della Tasmania e importato in Europa all’inizio del secolo scorso, è un fiore molto apprezzato.
La mimosa è infatti il simbolo del passaggio dalla morte a uno stato di “luce nella luce”, e dunque un emblema di rinascita e di vittoria; inoltre, essendo una pianta molto vitale e robusta, nonostante il suo apparente aspetto fragile, risulta evocare anche l’energia «celata» della femminilità.

Dettaglio dei fiori di mimosa
Dettaglio dei fiori di mimosa (Acacia dealbata).

Ovviamente, anche per quanto riguarda la Torta Mimosa, ai nostri occhi sono le uova l’ingrediente protagonista, e in particolar modo quelle fresche e genuine deposte dalle galline ovaiole del nostro piccolo pollaio domestico, con cui solitamente andiamo a realizzare tutte le nostre ricette con uova presenti sul nostro sito.

Pollai Domestici da Giardino e Accessori per Galline | Omlet

Torta Mimosa per la Festa della Donna… ma non solo!

Una festa, un fiore e una torta, che parlano di affermazione dei diritti della donna; bello pensare che anche una ricetta possa far riflettere su tematiche sociali così fondamentali per la nostra cultura (dal libero arbitrio ai diritti civili, dal diritto di voto alla libertà personale).

La Torta Mimosa è diventata di fatto “la torta della Festa della Donna” (8 Marzo) intorno agli anni ’50, e quindi in tempi abbastanza recenti; la Festa della Donna è nata negli Stati Uniti nel 1908 (ad un raduno delle donne socialiste svoltosi al Garden Theater di Chicago, dove il partito teneva ogni domenica una conferenza) ed è stata festeggiata per la prima volta in Italia nel 1922.

La storica locandina dell'Unione delle donne italiane che annuncia la Giornata internazionale della donna
La storica locandina dell’Unione delle donne italiane che annuncia la “Giornata internazionale della donna”.

In primis c’è stata la scelta del fiore da associare alla Festa, e questa fu effettuata nel 1946 da Teresa Masi (dirigente dell’Unione Donne Italiane), che dette indicazione di «Scegliere un fiore povero, facile da trovare nelle campagne». «Ci voleva un fiore reperibile agli inizi di marzo», riferisce una delle protagoniste di quella scelta, Marisa Rodano «poiché all’epoca le serre erano poche e non arrivavano fiori in aereo. A noi giovani romane vennero quindi in mente quegli alberi coperti di fiori gialli, quando le piante erano ancora spoglie, che crescevano rigogliosi in tanti giardini di Roma e dei Castelli».

Poi a Rieti, intorno al 1950, è nata la Torta Mimosa con l’intenzione di ricordare il fiore della Festa; Adelmo Renzi ne fu l’ideatore (cuoco originario di San Filippo di Contigliano, titolare di un ristorante nel centro della città laziale) che la portò poi alla notorietà nel Maggio del 1962, quando, prendendo parte a Sanremo ad un concorso di pasticceria, presentò la sua Torta Mimosa con l’intento di omaggiare la città dei fiori, aggiudicandosi il primo premio: «Realizzai un dolce molto semplice – ricorda – perché gli altri pasticceri avevano presentato torte elaborate, e questa mia scelta fu premiata dalla giuria. La mimosa piacque talmente tanto che subito mi chiesero la ricetta, ma io non l’ho mai rivelata».

Sabato 8 Dicembre 2018 la Torta Mimosa è tornata a Rieti grazie all’inaugurazione della “Torteria”, di cui lo stesso Aldelmo Renzi sarà supervisore.

L'annuncio dei media locali della riapertura della Torteria di Adelmo Renzi a Rieti
L’annuncio dei media locali della riapertura della Torteria di Adelmo Renzi a Rieti.

Torta mimosa (con ananas) dello chef Luca Montersino

Dopo un po’ di storia della ricetta, vediamo ora come realizzare la Torta Mimosa dello chef Montersino, dal pan di spagna alla crema pasticcera,  fino alla farcitura e all’assemblaggio finale!

Difficoltà:
Impegnativa.

1. INGREDIENTI IL PAN DI SPAGNA:

  • 250 gr di uova “del nostro paniere” (dovrebbero essere circa 5, ma conviene che le pesiate ed eventualmente aggiungiate o togliate per arrivar a 250 gr)
  • 175 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di farina
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 bustina di vanillina
  • burro e farina per le teglie

2. INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA

  • 150 gr di tuorli di uova “del nostro paniere” (ovvero i tuorli di circa 8 uova)
  • 400 ml di latte
  • 100 ml di panna fresca
  • 150 gr di zucchero
  • 18 gr di amido di mais
  • 18 gr di amido di di riso
  • 1 stecca di vaniglia

3. ALTRI INGREDIENTI PER L’ASSEMBLAGGIO, BAGNA, FARCITURA E FINITURA

da aggiungere alla crema pasticcera:

  • 500 gr di panna montata
  • 5 gr di gelatina in polvere

per la preparazione della farcitura di ananas:

  • 300 gr di polpa di ananas fresco
  • 20 gr di burro
  • 50 gr di zucchero semolato
  • timo limonato (eventuale)
  • 10 cl di maraschino

per la bagna:

  • 200 gr di sciroppo di zucchero
  • 200 gr di acqua
  • 100 cl di maraschino

per la finitura:

  • 4 fette di ananas sottili (circa 1 mm)
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di ribes rossi

1. Preparazione del pan di spagna

Per prima cosa preriscaldiamo il forno a 180 gradi e in una ciotola setacciamo la farina, la fecola e la vanillina.
Pesiamo le 5 uova per aggiustare il peso a 250 gr e le versiamo con lo zucchero in un pentolino da inserire dentro un pentola piena di acqua calda per cuocere a bagnomaria.
Mettiamo pentola e pentolino sul fuoco basso e iniziamo a sbattere con una frusta fino a quando il composto raggiungerà la temperatura di 40° (è necessario l’uso del termometro).

Togliamo dal fuoco l’impasto e lo montiamo con la frusta elettrica per circa 10/15 minuti, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo.
A questo punto uniamo in due tempi il setacciato di farina + fecola + vanillina, mescolando dall’alto in basso usando una spatola.

L’impasto per il pan di spagna è quindi pronto e possiamo imburrare ed infarinare la teglia a cerniera per cuocere in forno: l’impasto delle teglie non deve superare i ¾ dell’altezza della teglia (in tal senso, se necessario, utilizzate due teglie).
Cuociamo nel forno preriscaldato a 180° per 30 minuti e poi lasciamo riposare/raffreddare ancora un pò nel forno spento con lo sportello aperto.

Visto che andremo poi a tagliare a strati sottili e a dadini il pan di spagna così preparato è consigliabile farlo raffreddare nel freezer per almeno 30 minuti (in modo che si compatti e che sia facilmente tagliabile).

Il taglio del pan di spagna a fettine sottili
Il taglio del pan di spagna a fettine sottili.

2. Preparazione della crema pasticcera

Mettiamo i tuorli, la vaniglia e lo zucchero in una ciotola e li montiamo con una frusta elettrica; aggiungiamo poi l’amido di mais e la farina di riso per procedere con la frusta elettrica ad amalgamare tutto.

Mettiamo la panna, il latte e la stecca di vaniglia (aperta longitudinalmente) in un pentolino sul fuoco e all’ebollizione versiamo il composto di tuorli + vaniglia + zucchero + amido + farina.

Inglobiamo insieme i due composti e mescoliamo poi rapidamente con una frusta fino a spegnere la fiamma una volta ottenuta la consistenza densa della crema.

Versiamo la crema pasticcera in una ciotola, per farla raffreddare coperta con una pellicola (in modo che raffreddando rimanga morbida anche sulla superficie).

3. Assemblaggio, bagna, farcitura e finitura

Per prima cosa peliamo il pan di spagna dalle parti scure e lo tagliamo a fettine alte circa 1 cm., che poi utilizzeremo in parte per gli strati interni e in parte per il rivestimento. Importante tagliare gli strati nel modo più pulito e preciso possibile.

Prendiamo poi l’ananas togliendo buccia e anima, tagliandolo a dadini per caramellarlo in padella con burro, timo limonato, vaniglia e zucchero. Una volta caramellato aggiungiamo il maraschino per sfumare l’ananas (facendo un flambè per far evaporare l’alcol). Lo facciamo poi raffreddare.

Il flambè dei cubetti di ananas
Il flambè dei cubetti di ananas.

Prendiamo a questo punto la crema pasticcera e la amalgamiamo con i 500 gr di panna montata e con i 5 gr di gelatina in polvere, fino ad ottenere il composto soffice e cremoso da utilizzare per la farcitura e per il rivestimento.

L'assemblaggio di crema pasticcera e panna montata
L’assemblaggio di crema pasticcera e panna montata.

Prepariamo poi la bagna mischiando insieme lo zucchero liquido, l’acqua e il maraschino.

Prendiamo un contenitore a forma di zuccotto (o simile) e lo rivestiamo con le fettine di pan di spagna fino al bordo. Sul fondo mettiamo un pò di composto cremoso e una parte di ananas, da ricoprire con fettine di pan di spagna che dovremo spennellare con la bagna preparata. Procediamo poi di nuovo con un ulteriore strato cremoso, con altro ananas e con altre fettine da spennellare con la bagna. A seconda della dimensione/forma dello zuccotto potreste anche fare 3 strati (e non solo 2).

L'assemblaggio degli strati
L’assemblaggio degli strati.

Finito di disporre gli strati mettiamo lo zuccotto nel congelatore per il tempo necessario a far indurire la torta (circa 30 minuti).

Nel frattempo mettiamo le 5 fette sottili di ananas a caramellare in forno (disposte su carta forno spolverate di zucchero a velo). Queste fettine caramelleranno disidratandosi, diventando così sufficientemente rigide per essere accartocciate nella forma di un fiore.

Sempre per la finitura, tagliamo le fette a dadini precisi (1 cm x 1 cm) e li passiamo in un setaccio per togliere le briciole in eccesso.

Togliamo lo zuccotto dal freezer e lo immergiamo in una capiente ciotola di acqua calda per aiutarci a staccare la torta dal recipiente. Così facendo la ribaltiamo su un piatto o su un vassoio su cui procedere con le operazioni di finitura, rivestendo la calotta della torta con il composto cremoso (accuratamente spatolato) e applicando poi con cura i dadini di pan di spagna su tutta la superficie.

Il rivestimento cremoso da distribuire su tutta la torta
Il rivestimento cremoso da distribuire su tutta la torta.
Il posizionamento dei dadini di pan di spagna (effetto mimosa)
Il posizionamento dei dadini di pan di spagna (effetto mimosa).

Come decorazione finale posizioniamo sulla parte top della torta i fiori di fette di ananas caramellate, inserendo anche dei ribes rossi come pistilli.; cospargiamo quindi con una leggerissima spolverata di zucchero a velo.
Ecco pronta la Torta Mimosa, una vera e propria opera d’arte per occasioni speciali!

Torta Mimosa dello chef Luca Montersino: la video-ricetta

Suggerimento: qualora vi avanzassero un po’ di ingredienti, potreste utilizzarli per realizzare delle “mini torte mimosa” da porzione.

Mini torte mimosa da porzione
Mini torte mimosa.

E voi, come preparate a casa la vostra Torta mimosa? La utilizzate per qualche farcitura particolare? Seguite questa ricetta da chef o vi sbizzarrite in qualche originale variante? Raccontateci la vostra personale ricetta nei commenti qui sotto!


“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.

LASCIA UN COMMENTO

Scrivi il tuo commento
Per favore inserisci qui il tuo nome