Uova strapazzate: ricetta e varianti | TuttoSulleGalline.it
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Le uova strapazzate. Come altre ricette con le uova che apparentemente possono sembrare molto semplici da eseguire da chiunque (vedi ad esempio l’uovo alla coque, l’uovo in camicia o l’uovo sodo), anche le uova strapazzate, per una perfetta riuscita, nascondono diverse insidie.

Un alimento e una ricetta che non possono comunque prescindere dalla qualità dell’ingrediente base che, se non ingrediente unico, è sicuramente l’ingrediente protagonista: l’uovo fresco di giornata deposto dalla galline ovaiole del nostro pollaio domestico, con tutta la carica di bontà e di valori nutrizionali a cui le uova di provenienza industriale, che si acquistano nei supermercati, neanche si avvicinano minimamente.

Vedremo adesso le due preparazioni principali per realizzare le uova strapazzate, ovvero la preparazione classica, in cui si utilizza un pentolino posto direttamente sulla fiamma, e la preparazione “a bagnomaria”.

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Uova strapazzate (ricetta classica)

Uova strapazzate e bacon, la colazione classica anglosassone
La classica colazione anglosassone: uova strapazzate e bacon.

Le uova strapazzate (in inglese scrambled eggs, e può farvi comodo saperlo in quanto sono un piatto fondamentale della tipica colazione anglosassone) si possono gustare da sole oppure accompagnate con il classico bacon e pane tostato, per quello che allora diventa un pranzo vero e proprio, forse un po’ calorico per i più attenti alla linea, a cui allora suggeriamo di passare direttamente alla seconda preparazione light, ovvero le uova strapazzate a bagnomaria.

Se invece preferite le uova strapazzate secondo la ricetta classica (circa 340 calorie), allora continuate a leggere.

Ingredienti per 2 persone:

– 4 uova “del nostro paniere”

– qb olio extra-vergine di oliva

– 40 grammi di burro

– 20 ml di panna fresca

– qb  sale

– qb pepe

(tempo di realizzazione: circa 5 minuti)

Seguiremo, per ottenere le nostre sfiziose e super cremose uova strapazzate, lo chef Stefano Barbato, che nel suo video ci rivelerà anche qualche piccolo trucco su come non sbagliare e ottenere un piatto davvero eccezionale, come ad esempio: non rompere le uova direttamente nel pentolino, utilizzare un pentolino a bordo alto e non antiaderente, aggiungere la panna a freddo per mantecare fuori dalla fiamma, ecc.

Prendete 10 grammi di burro e metteteli all’interno di un pentolino non antiaderente e dai bordi alti; accendete la fiamma e attendete che sia sciolto.

A questo punto togliete il pentolino dal fuoco e andate ad aggiungere una per una le 4 uova, rompendole prima in un’apposita coppetta di vetro (con questo “doppio passaggio” fondamentale, vi assicurerete che le uova siano integre e sane e che non siano presenti frammenti di guscio).

Adesso rimettere il pentolino sul fuoco (fiamma media) aggiungendo altri 15 grammi di burro e cominciare a mescolare il tutto con la spatola (dobbiamo proprio “strapazzare” le nostre uova), ovvero girando in senso orario abbastanza energicamente fino a che il burro sarà completamente sciolto.
Aggiungere quindi anche gli ultimi 15 grammi di burro e continuare a “strapazzare” (se sentite che il composto comincia ad attaccarsi sul fondo, toglietelo dal fuoco e, mentre ancora girate, attendete che si raffreddi un poco).

Una volta che tutto il burro è ben sciolto, togliere il pentolino dalla fiamma, aggiungere panna, sale e pepe e mantecare bene.

Et voilà! Le vostre uova strapazzate sono pronte per essere impiattate. Se le avrete cucinate a regola d’arte, da veri chef, allora saranno spumose e senza grumi, e si scioglieranno in bocca!

Uova strapazzate con cottura “a bagnomaria”

Uova strapazzate a bagnomaria

Ingredienti per 2 persone:

– 4 uova “del nostro paniere”

– qb olio extra-vergine di oliva

– qb  sale

– qb pepe

(tempo di realizzazione: circa 8/10 minuti)

Procediamo a cuocere le nostre uova strapazzate con la tecnica “a bagnomaria”. Questa tecnica “dolce” di cottura richiede qualche minuto in più, ma applicata alle nostre uova strapazzate vuol dire rispettarne al massimo il loro sapore e ottenerne la giusta consistenza, limitando l’utilizzo di grassi.

Molto spesso la cottura prevista per questa ricetta non prevede il bagnomaria, ma la consigliamo anche per evitare l’uso di acqua, latte, panna, formaggi o burro, quali ingredienti funzionali a garantire la sofficità finale; la cottura a bagnomaria ci evita l’utilizzo di questi ulteriori ingredienti e assicura che non si formi alcuna pellicola dura e marrone sul fondo del recipiente di cottura.

Per eseguire la cottura prendiamo due recipienti: una bastardella in acciaio inox (con fondo curvo) in cui andremo a cuocere le uova e che dovrà avere ampiezza tale da poter lavorarle bene, e un qualsiasi tegame dalle giuste dimensioni in cui mettere l’acqua per il bagnomaria (non troppo grande altrimenti il recipiente di cottura non risulterebbe stabile e non troppo piccolo altrimenti non si riuscirebbe ad avere sufficiente calore).

Il fondo del recipiente di cottura non deve essere immerso del tutto nell’acqua del contenitore per il bagnomaria, ma deve solo sfiorarla. L’acqua deve essere quasi a bollore (non si deve rischiare che entri acqua dentro al recipiente di cottura) e se ci accorgiamo che inizia a bollire, è necessario aggiungere un poco d’acqua fredda per abbassare la temperatura.

Le uova vanno aperte in una ciotola e dopo aver aggiunto il sale (e se possibile e gradito anche del pepe, meglio se appena macinato), vanno lavorate con una frusta fino ad amalgamare del tutto tuorlo e albume. E’ molto importante arrivare ad una consistenza uniforme perché a fine cottura non devono risultare presenti parti bianche o più scure.

Poniamo la bastardella nel contenitore per il bagnomaria con un filo d’olio e non appena l’olio è caldo versiamo il composto (continuando a lavorarlo con la frusta).

Man mano che le uova cuociono, il composto si solidifica; in questa fase è importante spostare con continuità il composto con una spatola di legno per esporre al calore le parti più umide in superficie (ed è esattamente questa azione che prende il nome di “strapazzatura”).

Quando si raggiunge la consistenza desiderata possono essere tolte dal calore (attenzione a non lasciarle nel bagnomaria perché continuerebbero a cuocere). Per ottenere un composto più asciutto vanno lasciate sul fuoco per più tempo; indicativamente il tempo di cottura va dai 5 ai 10 minuti in funzione del gusto individuale. L’importante è che nel momento in cui vengono servite in tavola (calde) risultino morbide e cremose e non sode e compatte.

Uova strapazzate: alcuni consigli finali e abbinamenti

Uova strapazzate: abbinamenti e consigli

Sicuramente servire le uova strapazzate con del pane tostato sarà un’ottima idea, ma potrebbero anche essere servite su una “croustade” edibile di pasta sfoglia.

Partendo dalla ricetta base possono essere preparate innumerevoli varianti. Sicuramente consigliabile l’aggiunta di erbe aromatiche fresche che verranno valorizzate dalla cottura a bagnomaria (erba cipollina, origano, aneto, prezzemolo, dragoncello, basilico, finocchietto selvatico…e tante altre, possibilmente tutte del nostro orto!).

Altri possibili ingredienti da aggiungere circa un paio di minuti prima della fine della cottura sono formaggi (a dadini: parmigiano, pecorino fresco, ricotta salata, emmental, gouda), affettati (a dadini: prosciutto cotto, pancetta, speck, mortadella), verdure (cipolle caramellate e tritate, piselli al prezzemolo, asparagi, zucchine, peperoni, broccoli, cicoria), e anche pesce (salmone affumicato, polpa di crostacei cotti al vapore).

Ogni ingrediente in più di fatto consiste in un sapore diverso e quindi, non ponendo limiti alla fantasia, le varianti con le uova strapazzate sono potenzialmente infinite.

Uova strapazzate, ricetta di Fabio Picchi

Vi lasciamo con un video del grande Fabio Picchi e in compagnia delle sue uova strapazzate con il groviera (bio) alle 4:00 di notte, quando la fame ti obbliga ad alzarti nottetempo per andare alla ricerca di qualcosa di edibile nel frigo… Una ricetta con uova squisita che, come dice lui stesso, “vale la pena concedersi almeno 1 volta al mese!”

E a voi come piacciono le uova strapazzate? Le cucinate con il metodo classico oppure con quello a bagnomaria? Fatecelo sapere nei commenti qui sotto.

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