Crema pasticcera, ricetta classica e alcune varianti | Tuttosullegalline.it
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Oggi esploreremo la crema pasticcera, sicuramente una delle più note ricette con le uova, conosciuta e realizzata in tutto il mondo. Anche in tal caso, la qualità e freschezza del nostro ingrediente protagonista (l’uovo) è fondamentale, e per questa ragione la crema pasticcera fatta in casa con le uova fresche di giornata deposte dalle galline ovaiole del nostro pollaio domestico sarà certamente una gran specialità!

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Origini della crema pasticcera

Le origini della ricetta della crema pasticcera si perdono nel tempo e non è noto, nelle cronache culinarie della storia, il suo primo ideatore; secondo alcuni studiosi fu addirittura, come spesso però capita, il frutto di un errore!

Ecco quali sono i 5 ingredienti base per realizzare la crema pasticcera:

  • tuorli d’uovo;
  • latte;
  • zucchero;
  • fonte d’amido addensante, che può essere una farina “00” (o altro tipo), oppure un amido di mais;
  • aroma di vaniglia.

Tra i possibili “primi autori” di questa ricetta viene spesso annoverato il francese François Massialot (Limoges 1660 – Parigi 1733), importante cuoco di diversi personaggi illustri del tempo come Philippe I duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), e autore di uno dei primi dizionari culinari (“Le cuisinier roïal et bourgeois“) in cui compare appunto la “Crème pâtissière”.

La cucina all'epoca di Massialot (L'inverno di Abraham Bosse, 1635 circa)
La cucina all’epoca di Massialot (L’inverno di Abraham Bosse, 1635 circa).

Ricetta della crema pasticcera

Come abbiamo già visto per lo zabaione o la lemon curd, anche per realizzare una gustosa crema pasticcera fatta in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere della crema pasticcera in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti ‘stagionali’.

Difficoltà:
Media.

Ingredienti e preparazione 
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (in tal caso molto pochi davvero). In questa ricetta è previsto l’utilizzo di soli tuorli e quindi potrete utilizzare gli albumi per altre ricette senza tuorli, come una semplice frittata di soli albumi o delle ottime meringhe.

INGREDIENTI per circa 350 grammi di crema pasticcera:
– 2 tuorli d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 250 ml di latte;
– 75 gr di zucchero semolato;
– 15 gr di farina “00” o 10 gr di amido di mais (per realizzare una crema pasticcera senza glutine);
– q.b. di semi di bacca di vaniglia (non utilizzate fiale, perché nel fare la crema pasticcera in casa vale la pena prestare la giusta attenzione anche a questo ingrediente!).

Gli ingredienti per la crema pasticcera classica
Gli ingredienti per la crema pasticcera classica.

Preparazione:

Per questa ricetta è consigliabile procedere prima alla pastorizzazione dei tuorli. Una volta pastorizzati i tuorli, secondo il metodo preferito, andranno montati a nastro insieme allo zucchero (aggiungendo ai tuorli lo zucchero necessario per arrivare ai complessivi 75 gr previsti dalla ricetta; se ad esempio abbiamo pastorizzato con lo sciroppo utilizzando 60 gr di zucchero, dovremo aggiungerne solo altri 15 gr; se invece abbiamo pastorizzato a bagnomaria dovremo aggiungere tutti i 75 gr richiesti).
Se non sapete come fare, ecco come pastorizzare le uova.

Quando uova e zucchero saranno montati a nastro possiamo aggiungere la farina “00” o l’amido di mais, per poi continuare a mescolare con cura con la frusta.

A parte incidiamo una bacca di vaniglia per lungo, la apriamo, e ne grattiamo delicatamente i semi per metteteli in un pentolino con il latte freddo.

Incisione della bacca di vaniglia per l'estrazione dei semi
Incisione della bacca di vaniglia per l’estrazione dei semi.

Riscaldiamo il latte con la vaniglia (lasciando la bacca nel latte) portando ad ebollizione a fuoco medio.

Latte e vaniglia (semi e bacca) nel pentolino da portare ad ebollizione
Latte e vaniglia (semi e bacca) nel pentolino da portare ad ebollizione.

Uniamo poi il latte al composto di uova, a poco a poco e mescolando con energia per evitare che il latte cuocia le uova. Una volta incorporato tutto il latte, mettiamo di nuovo il composto sul fuoco e portiamo ad ebollizione sempre mescolando a fuoco bassissimo e facendo addensare (e togliendo la bacca di vaniglia).

La crema pasticcera addensata pronta ad essere tolta dal fuoco
La crema pasticcera addensata pronta ad essere tolta dal fuoco.

Non lasciamo la crema pasticcera nella pentola calda o continuerà a cuocere, e potrebbe perdere la densità perfetta che abbiamo pazientemente ottenuto.

Mettiamo la crema pasticcera ottenuta in una ciotola e copriamola con della pellicola, che dovrà toccare la crema per evitare che si formi quello strato ossidato a contatto con l’aria che andrebbe poi tolto e dunque sprecato (in alternativa, sempre per evitare che si formi questa “pellicina” superficiale, possiamo cospargerla di zucchero a velo, o distribuirci sopra qualche fiocchetto di burro; tutti modi per isolare la superficie della crema dal contatto diretto con l’aria).

Varianti alla crema pasticcera classica

Le varianti alla crema pasticcera classica sono infinite:

  • l’aggiunta di zucchero rispetto alla dose indicata andrebbe a ripercuotersi sulla dolcezza della crema (e non sulla consistenza), quindi in base ai propri gusti potrebbe essere aggiunto zucchero;
  • la variazione del peso dei tuorli e della quantità di farina o amido influenzano invece la consistenza e la struttura della crema (anche in base a questo può essere messa a punto la propria texture ottimale); togliendo del tutto la farina o altri addensanti otterremo la crema inglese (che potrà essere anche cotta a bagnomaria e filtrata con un colino per ottenere la consistenza desiderata e renderla ancora più liscia), ottima servita calda al cucchiaio o da utilizzare per charlotte o bavaresi;
  • la bacca di vaniglia può essere affiancata o sostituita con la scorza di limone per ottenere una crema pasticcera al limone (in tal caso è importante usare solo la scorza, evitando la parte bianca del limone che tende a rilasciare l’amaro):
  • altra possibile variante alla ricetta classica potrebbe essere l’aggiunta di aromi naturali per ottenere una crema pasticcera aromatizzata (ad esempio con fiori secchi di lavanda, scorza di arancia, pasta di pistacchi o con farina di nocciole);
  • in alternativa potrebbe essere realizzata una crema pasticcera al cacao amaro, sostituendo metà dell’amido (o della farina) con del cacao amaro in polvere;
  • per ottenere una crema pasticcera rosa potrebbero essere mixate con il latte alcune fragole o ciliege;
  • altra possibile variante è l’aggiunta a freddo di panna montata (considerando di aggiungere circa il 20%-50% in peso) per ottenere la così detta crema diplomatica, sicuramente più calorica della crema pasticcera, ma più leggera in consistenza e dal sapore più delicato (così come il suo colore) perfetta per farcire pan di spagna o bignè;
  • altra possibile variante per dare maggior consistenza è l’aggiunta a freddo di burro montato (consigliabile circa un 10% in peso).
Crema pasticcera al cioccolato amaro
Crema pasticcera al cioccolato amaro.

E voi, come preparate a casa la vostra crema pasticcera? Seguite questa ricetta classica o vi siete sbizzarriti in qualche originale variante? Raccontateci la vostra personale ricetta nei commenti qui sotto!

Attrezzatura utile per realizzare la crema pasticcera

 

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