Pastorizzare le uova in casa (fai da te) per ricette dolci e salate | Tuttosullegalline.it
Alimentazione per Galline ovaiole e animali da cortile | Raggio di Sole

Pastorizzare le uova è un procedimento determinante per poter realizzare in totale sicurezza tutte quelle ricette con uova che prevedono l’utilizzo e il consumo di uova crude (come ad esempio la maionese, lo zabaione, la crema pasticcera e tutte le altre creme o preparazioni a freddo dell’uovo).

In commercio si trovano confezioni di uova sulle quali l’etichetta riporta dizioni quali “uova fresche pastorizzate” oppure “uova pastorizzate ottenute da uova fresche” (in tal caso macchinari specifici portano la temperatura a 65 °C e la mantengono tale per 3-4 minuti), ma le uova deposte dalle galline ovaiole del nostro pollaio domestico, di quello dei nonni o di un piccolo imprenditore agricolo di zona a cui ci rivolgiamo per l’acquisto, dovranno certamente essere pastorizzate in casa (fai da te).

L'utilizzo dell'uovo a crudo in ricette dolci o salate
L’utilizzo dell’uovo a crudo in ricette dolci o salate.

A differenza di quanto si possa pensare, la pastorizzazione casalinga delle uova è un procedimento semplice, per un impiego più sicuro dell’uovo crudo sia in ricette dolci che salate.

Nel proseguo dell’articolo vedremo in dettaglio i 3 classici procedimenti casalinghi e “fai da te” per:

  • 1. pastorizzare le uova per ricette dolci con sciroppo di zucchero e acqua a 121°C;
  • 2. pastorizzare le uova per ricette dolci e salate con la tecnica del bagnomaria;
  • 3. pastorizzare le uova per ricette salate con olio a 121°C.

Complessivamente, nell’esaminare il “ciclo” delle uova dal pollaio alla tavola, sarà importante garantire in primo luogo l’igiene del pollaio, prestare attenzione alla modalità di conservazione delle uova e lavare le uova con acqua corrente appena prima dell’utilizzo delle stesse in qualsiasi ricetta (solo in quel momento e non prima perché, lavando le uova, le priviamo della pellicola protettiva esterna che le protegge dai germi); qualora se ne faccia un uso a crudo, completare l’opera con la pastorizzazione. Vediamo come e perché.

Pollai Domestici da Giardino e Accessori per Galline | Omlet

Perché pastorizzare le uova?

La necessità di pastorizzare le uova è determinata dall’esigenza di eliminare eventuali microorganismi patogeni. Tra i principali batteri patogeni che “alloggiano” nelle uova troviamo la Salmonella enterica (Salmonella enteritidis); solitamente può trovarsi nell’albume, ma con il passare del tempo può farsi strada fino al tuorlo e quindi contaminare tutto l’uovo, causando, a chi lo consuma crudo, sintomatologie gastrointestinali più o meno serie.
La Salmonella enterica è un batterio gram-negativo, flagellato, a forma di bastoncello. Questi tipi di batteri, tra l’altro, non sono sensibili al freddo, quindi la refrigerazione o il congelamento non li uccidono; proprio per questo motivo l’unico modo per consumare uova crude in totale sicurezza è la pastorizzazione (sul mercato si trovano anche uova sottoposte ad irraggiamento, un trattamento con radiazioni penetranti).

Lo scopo della pastorizzazione è dunque quello di eliminare tali batteri dalle uova fresche evitandoci quindi di contrarre la salmonella.

Pastorizzare le uova per abbattere la salmonella
Disegno stilizzato del batterio Salmonella enterica (Salmonella enteritidis).

Origine del termine “pastorizzare”

Il termine pastorizzare (pasteurizzare) è un termine utilizzato in generale per tutti quei processi di risanamento termico “applicati ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento”.
Il termine “pastorizzare” ha origine nel cognome del chimico francese Luis Pasteur che applicò i suoi esperimenti a casi pratici a partire dall’incarico affidatogli nel 1863 dal fratello di Napoleone Bonaparte; Pasteur effettuò la pastorizzazione del vino, della birra e dell’aceto e non si occupò mai della pastorizzazione del latte, delle uova o dei succhi di frutta (benché a tutti questi alimenti sia applicato il termine “pastorizzare”).

Ritratto di Louis Pasteur, inventore della pastorizzazione
Ritratto di Louis Pasteur, inventore della pastorizzazione.

1. Pastorizzare le uova per ricette dolci con sciroppo di zucchero e acqua a 121°C

Il più diffuso e semplice metodo di pastorizzazione consiste nel lavorare le uova (intere, o solo tuorli, o solo albumi) con uno sciroppo di zucchero e acqua a 121°C; e proprio la necessità di precisione di questa temperatura impone l’utilizzo di un termometro ad immersione da cucina. Dal momento che in molte ricette è previsto non solo l’utilizzo delle uova intere, ma anche dei soli tuorli o dei soli albumi, riportiamo di seguito le dosi per questi 3 casi, che si differenziano tra loro semplicemente per una diversa dose di sciroppo.

Pastorizzazione delle uova con sciroppo acqua e zucchero a 121°C
Pastorizzazione delle uova con sciroppo acqua e zucchero a 121°C.

INGREDIENTI

PER PASTORIZZARE LE UOVA INTERE
– 1 uovo del “nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 25 gr di zucchero (per montare l’uovo)
– 25 gr di zucchero
– 10 gr di acqua

PER PASTORIZZARE I SOLI TUORLI
– 1 tuorlo d’uovo del “nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 15 gr di zucchero (per montare il tuorlo)
– 15 gr di zucchero (per lo sciroppo)
– 7,5 gr di acqua (per lo sciroppo)

PER PASTORIZZARE I SOLI ALBUMI
– 1 albume d’uovo del “nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 1 pizzico di sale (per montare l’albume)
– 15 gr di zucchero
– 7,5 gr di acqua

Procedimento di pastorizzazione

Per pastorizzare le uova è in primo luogo fondamentale utilizzare uova a temperatura ambiente (qualora si sia deciso di conservarle in frigorifero, assicurarsi di tenerle fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare la pastorizzazione). Attenzione: se le uova fossero fredde potrebbero non riscaldarsi a sufficienza durante la pastorizzazione (e il procedimento potrebbe essere vano)

Per pastorizzare:

  • uova intere: montate le uova con lo zucchero;
  • solo tuorli: montate i tuorli con lo zucchero;
  • solo albumi: montate gli albumi con il pizzico di sale.

Fate scaldare in un pentolino lo zucchero e l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° da tenere sotto controllo grazie all’aiuto di un termometro ad immersione da cucina (se proprio non se ne disponesse, è necessario ottenere uno sciroppo in cui siano presenti tantissime bollicine medio/grandi e con un colore appena tendente ad imbiondirsi; con due dita raffreddate da un cubetto di ghiaccio è possibile pizzicare lo sciroppo senza scottarsi e, se pronto, al tatto risulterà viscoso e formerà una piccola pallina bianca).

Una volta raggiunta questa temperatura prendete il pentolino e versate lo sciroppo ottenuto a filo sulle uova (o sui soli tuorli o sui soli albumi) e montate continuando a sbattere fino a raffreddamento a temperatura ambiente (consigliabile l’utilizzo di fruste elettriche o di una planetaria da cucina).

A questo punto le uova sono pastorizzate, pronte per essere utilizzate a crudo così come previsto dalla ricetta che vogliamo andare a preparare; è però determinante ricordarsi di diminuire opportunamente la dose di zucchero prevista in base alla quantità di quello utilizzato per pastorizzare.
Ecco di seguito una tabella di riferimento per uova intere:

  • ricetta con 1 uovo pastorizzato: diminuire 50 gr di zucchero
  • ricetta con 2 uova pastorizzate: diminuire 100 gr di zucchero
  • ricetta con 3 uova pastorizzate: diminuire 150 gr di zucchero
  • ricetta con 4 uova pastorizzate: diminuire 200 gr di zucchero
  • ricetta con 5 uova pastorizzate: diminuire 250 gr di zucchero
  • ricetta con 6 uova pastorizzate: diminuire 300 gr di zucchero

o per soli tuorli:

  • ricetta con 1 solo tuorlo: diminuire 30 gr di zucchero
  • ricetta con 2 soli tuorli: diminuire 60 gr di zucchero
  • ricetta con 3 soli tuorli: diminuire 90 gr di zucchero
  • ricetta con 4 soli tuorli: diminuire 120 gr di zucchero
  • ricetta con 5 soli tuorli: diminuire 150 gr di zucchero
  • ricetta con 6 soli tuorli: diminuire 180 gr di zucchero

o per soli albumi:

  • ricetta con 1 albume pastorizzato: diminuire 15 gr di zucchero
  • ricetta con 2 albumi pastorizzati: diminuire 30 gr di zucchero
  • ricetta con 3 albumi pastorizzati: diminuire 45 gr di zucchero
  • ricetta con 4 albumi pastorizzati: diminuire 60 gr di zucchero
  • ricetta con 5 albumi pastorizzati: diminuire 75 gr di zucchero
  • ricetta con 6 albumi pastorizzati: diminuire 90 gr di zucchero

2. Pastorizzare le uova per ricette dolci e salate con la tecnica del bagnomaria

Nel caso in cui le uova servissero per realizzare ricette salate è possibile pastorizzare le uova a bagnomaria. Che siano intere, o che servano solo tuorli o albumi, basterà versarli in una bacinella di acciaio (o comunque resistente al calore come apposite terrecotte da forno), porla sopra un pentolino, riempito per metà d’acqua, sul fuoco a fiamma bassa e mescolare fino a raggiungere la temperatura di 61°-64° C, mantenendola per circa 3-4 minuti. Fate attenzione a non superare mai i 65°, per evitare la cottura dell’uovo.
Mescolare costantemente il contenuto della bacinella consentirà di distribuire il calore in modo uniforme, impedendo la cottura delle uova o una loro pastorizzazione parziale (in tal senso è consigliabile mettere nella bacinella le uova intere o i tuorli già in parte montati, in modo da poter avere una più uniforme distribuzione del calore).
Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e mescolare fino a raffreddamento.

Misurazione della temperatura dell'uovo intero mescolato in una bacinella a bagnomaria
Misurazione della temperatura dell’uovo intero mescolato in una bacinella a bagnomaria.

3. Pastorizzare le uova per ricette salate con olio a 121°C

Nel caso in cui le uova servissero per realizzare ricette salate (in cui sia previsto l’utilizzo di olio extra vergine di oliva), è possibile utilizzare l’olio scaldato alla temperatura di 121°C per pastorizzare le uova intere, i soli tuorli o i soli albumi.
Indicativamente sarebbe ottimale utilizzare circa il peso d’olio pari alla metà del peso delle uova (tuorli o albumi) da pastorizzare (in tal senso è indispensabile capire se l’utilizzo dell’olio impiegato per pastorizzare è compatibile con la ricetta nel suo insieme, altrimenti la soluzione migliore è procedere con la pastorizzazione a bagnomaria).
Portare l’olio alla temperatura di 121°C; nel frattempo iniziare a lavorare le uova con le fruste e, quando l’olio è alla temperatura indicata, versarlo a filo senza smettere di tenere le fruste in azione e fino a che il composto non torna a temperatura ambiente.

Misurazione della temperatura dell'olio a 121°C per effettuare la pastorizzazione
Misurazione della temperatura dell’olio a 121°C per effettuare la pastorizzazione.

A questo punto le uova sono pronte per essere utilizzate a crudo così come previsto dalla ricetta che vogliamo preparare.

Consiglio finale sul consumo di uova pastorizzate

E’ importante fare un corretto utilizzo delle uova pastorizzate. Per non avere spiacevoli contrattempi, è consigliabile utilizzare e consumare subito le uova pastorizzate; se così non fosse, dopo averle realizzate vanno conservate in frigo in un contenitore ermetico e comunque consumate nel giro di 1 giorno al massimo.

Importante un buon utilizzo delle uova pastorizzate
Importante un buon utilizzo delle uova pastorizzate (non ci sono uova buone o cattive) 🙂

E voi, vi siete ma dovuti confrontare in cucina con la pastorizzazione delle uova? Quale metodo avete adottato e come è andata? Raccontateci la vostra esperienza nei commenti qui sotto.

LASCIA UN COMMENTO

Scrivi il tuo commento
Per favore inserisci qui il tuo nome