Galette Bretonne, crêpe salata con grano saraceno (ricetta tipica della Bretagna) | Tuttosullegalline.it
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La ricetta della Galette sarrasin con l’uovo è una ricetta a base di farina di grano saraceno (“sarrasin” appunto) tipica della Francia del Nord, e per l’esattezza della Bretagna; è per questo prende anche il nome di Galette bretonne; infine, data la presenza dell’uovo che la rende un piatto completo da un punto di vista nutrizionale, può prendere talvolta anche il nome di Galette complete.

La Galette sarrasin non poteva che essere una ricetta tipica della patria delle crêpes, ed in Bretagna è nota anche come “la crêpe salata”, visto che solitamente in quell’area vengono realizzate tutte dolci (e quindi farcite con marmellata, frutta e crema, nonché con il miele stesso di fiori di grano saraceno, che in primavera tappezzano le magnifiche distese erbose della Bretagna).

Uova, latte e … farina solo ed esclusivamente di grano saraceno: et voilà una appetitosa crespella dalla tipica consistenza ruvida e naturalmente senza glutine (perché, al di là del suo ingannevole nome, il grano saraceno non è un cereale, ma bensì una Poligonacea, come il rabarbaro e la romice; è un ingrediente davvero prezioso in cucina in quanto riassume in sé, sia alcune delle proprietà dei cereali che altre dei legumi, pur non facendo parte di nessuna delle due famiglie botaniche).

La fioritura dei campi di grano saraceno in Bretagna
La fioritura dei campi di grano saraceno in Bretagna.

Caratteristica assolutamente imprescindibile per una buona riuscita della ricetta (e più in generale per ogni ricetta con uova), è accompagnare ad ingredienti di prima scelta e freschi, le uova appena deposte dalle galline (assolutamente felici!) del nostro pollaio.

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Galette Bretonne, origini e storia

La tradizionale Galette bretonne accompagnata con il tradizionale succo di mela fermentato
La tradizionale Galette bretonne accompagnata con il tradizionale succo di mela fermentato.

La Galette bretonne, un cibo semplice, veniva tradizionalmente consumato con sardine e uova, ma oggi è spesso accompagnato da prosciutto, formaggio o salsicce. In alcune ricette più prelibate, le galettes vengono servite con le capesante.

Il grano saraceno è originario dell’Asia ed è giunto in Francia con i crociati e pare che il nome sia nato proprio durante questo periodo, allorché i francesi, vedendo il colore così scuro della farina di grano saraceno, lo chiamarono “sarrasin” (in riferimento alla pelle scura dei saraceni).

Gli agricoltori della Bretagna ne furono subito entusiasti, poiché questo grano matura velocemente e attecchisce anche in terreni poco fertili. Per secoli, le galettes di farina di grano saraceno, sono state il cibo di base per la popolazione bretone (un po’ come la farina di castagne nel nostro appenino tosco-emiliano).

Ben presto le galettes diventarono un elemento sempre presente durante i pasti bretoni, anche per via degli ingredienti così semplici: farina, acqua e sale.

La ricetta delle galettes è stata poi tramandata di generazione in generazione; in regime di povertà era tipico consumarle con sardine e uova, ma poi, con il trascorrere dei secoli, gli ingredienti di farcitura si arricchirono, e divenne così tradizionale la farcitura con formaggio e prosciutto (o salsicce).

Ricetta tradizionale della Gallete bretonne con l'andouille
Ricetta tradizionale della Gallete bretonne con l’andouille.

Esiste un’antica tradizione legata alle galettes, secondo cui le giovani donne, dopo il matrimonio, dovevano entrare nella nuova casa lanciando sull’armadio della camera nuziale la prima delle galettes preparate per il ricevimento; era un rito finalizzato ad omaggiare le persone che avevano vissuto precedentemente tra quelle mura e per assicurarsi protezione e fortuna in famiglia.

La migliore galette del mondo 2019
La migliore galette del mondo 2019: premio assegnato al concorso per la migliore galette in Bretagna e quindi in Francia al ristoratore “Mad’moiselles Breizh” (This photo of Mad’moiselle Breizh is courtesy of TripAdvisor).

Per un lungo periodo, quando la farina bianca divenne più economica da ottenere, il grano saraceno fu messo da parte, ma fortunatamente, di recente, c’è stata un’inversione di tendenza ed è stata riscoperto l’originario (e più sano) utilizzo del grano saraceno.

Galette Bretonne, la ricetta tradizionale

Come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova (da quelle più semplici e conosciute come l’uovo sodo, l’uovo in camicia o le uova strapazzate, a quelle più complesse dei grandi Chef come l’uovo fritto di Carlo Cracco), per realizzare gustose Galette bretonne fatte in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

L’uovo nella ricetta delle Galette bretonne
Un uovo di qualità è sicuramente l’ingrediente base per ogni Galette bretonne che si rispetti; è l’uovo a caratterizzare il sapore e la consistenza della pastella, che dovremo cuocere su una piastra preriscaldata.
Nelle Galette bretonne si utilizza l’uovo completo (sia tuorlo che albume), sia nell’impasto che nella guarnizione/farcitura: con un uovo avremo circa 10 Galette bretonne di dimensioni standard (24 o 28 cm) e con altre 10 potremo ultimarne la preparazione.

Periodo dell’anno consigliato:

Non esiste un periodo migliore di un altro per gustare le Galette bretonne: le uova delle nostre galline, la farina di grano e saraceno, nonché acqua e sale sono sempre disponibili.

La versione più diffusa della Galette bretonne prevede una farcitura a base di prosciutto cotto e emmental (più l’uovo finale), ma potremmo realizzare a nostro piacimento “Galette bretonne di stagione” utilizzando a piacimento ingredienti stagionali.

Difficoltà:

Molto facile

Ingredienti per 10 Galette bretonne:

Per la base (la pastella):

  • 1 uovo fresco, possibilmente del nostro pollaio (a temperatura ambiente);
  • 250 grammi di farina di grano saraceno (sarrasin o blé noir);
  • 50 cl. di acqua fredda;
  • 8 gr sale.

Per la farcitura (tradizionale):

  • 10 uova fresche, possibilmente del nostro pollaio (a temperatura ambiente);
  • 100 grammi di prosciutto cotto;
  • 50 grammi di emmental (a julienne);
  • 50 gr di burro

Preparazione

Preparazione dell’impasto delle Galette bretonne

Per prima cosa si uniscono la farina di grano saraceno e il sale in una ciotola.
Si aggiunge l’uovo e lentamente si versa 1/3 dell’acqua, mescolando per evitare la formazione di grumi. Si gira il tutto fino a quando il composto non risulterà ben amalgamato aggiungendo poi un altro 1/3 di acqua. La pastella risulterà più fluida e alla fine aggiungiamo quindi l’ultimo 1/3 di acqua.
Si copre la ciotola con una pellicola da cucina e si lascia riposare il composto in frigo per almeno 2 ore.

Le crespelle di galette bretonne pronte ad essere farcite
Le crespelle di galette bretonne pronte ad essere farcite.

Cottura e farcitura delle Galette bretonne

Trascorso il tempo, imburriamo leggermente una padella antiaderente (va bene anche un filo d’olio) la facciamo riscaldare a fuoco medio. Si passano poi velocemente in padella le fette di prosciutto cotto in modo da farle diventare un poco dorate e croccanti. Si fa altrettanto anche con l’uovo, con una cottura veloce finalizzata a far solidificare del tutto l’albume.

Si tengono a parte in un piatto il prosciutto cotto e l’uovo fatto scivolare sopra e a questo punto siamo pronti per procedere alla cottura dell’impasto.

Si versa un mestolo di pastella e si fa in modo che si distribuisca bene su tutta la padella.

Quando si è solidificata si gira almeno un paio di volte lasciando la parte più cotta e croccante sulla padella; a questo punto, si aggiunge metà del il formaggio, vi si adagiano sopra il prosciutto cotto e l’uovo, si aggiunge intorno al tuorlo l’ultima metà del formaggio e  infine si ripiegano gli angoli, per conferirle la tipica forma quadrata… et voilà, la nostra squisita Galette bretonne è pronta!

Galette bretonne tradizionale
Galette bretonne tradizionale.

Galette bretonne, video ricetta

 

Galette bretonne: consigli e varianti

A voi ora spaziare con la fantasia e creare le vostre gustose Galette bretonne!

Secondo la tradizione, le galettes vengono cotte su fuoco a legna, per avere un delicato sapore affumicato, ma in mancanza ci si può affidare a padelle antiaderenti.

Potrebbe essere un’ottima idea degustarla nella version “povera” e originaria, ovvero con acciughe e uovo.

Le galettes possono essere usate senza farcitura, come companatico: in tal caso, far cuocere su entrambi i lati per circa due minuti e servire calde; ma come possibili varianti al tradizionale prosciutto cotto e emmental potreste ispirarvi a:

  • Galette bretonne con uovo, Roquefort, noci e timo;
  • Galette bretonne con uovo, crema di formaggio, funghi e noci;
  • Galette bretonne con uovo, parmigiano e asparagi;
  • Galette bretonne con uovo, pecorino, carciofi e acciughe.
Galette bretonne con sarde, peperoni e dragoncello
Galette bretonne con sarde, peperoni e dragoncello.

E voi, vi siete mai cimentati con le Galette bretonne? Le avete mai assaggiate in qualche vostro viaggio in Francia? E quale è la vostra farcitura preferita? Raccontateci le vostre esperienze con questa tradizionale ricetta d’oltralpe nei commenti qui sotto!

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.

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