Gelato alla crema fatto in casa (con le uova del nostro pollaio) | Tuttosullegalline.it
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Il gelato alla crema è certamente il gusto di gelato più diffuso a livello mondiale, ed è il gelato in cui è proprio l’ingrediente uovo ad essere centrale, determinandone la caratteristica consistenza cremosa, il colore e il sapore.
E’ proprio l’uovo, e in particolar modo i grassi contenuti nel tuorlo dell’uovo, che rendono il gelato alla crema più cremoso di tutti gli altri.

Purtroppo oggi i gelati alla crema di produzione industriale, ma anche molti gelati prodotti con modalità artigianali, non contengono più uova, ma grassi vegetali idrogenati.
Per gustare un vero gelato alla crema è necessario andare a scovare la piccola gelateria artigiana d’eccellenza, che utilizza ancora uova fresche (magari prodotte da galline ovaiole allevate in allevamenti biologici e con attenzioni particolari alla qualità della loro alimentazione; meglio ancora se le uova sono quelle bianche di gallina livornese); oppure, in alternativa, possiamo cimentarci a realizzare il gelato alla crema fatto in casa, magari utilizzando le uova delle galline del nostro piccolo pollaio domestico; in tal caso il nostro gelato alla crema “fai da te” potrà davvero essere definito unico, genuino e squisito.

Prima di approcciarsi a questa ricetta riteniamo sia subito opportuno togliersi il pensiero su due possibili dubbi:

  • nel realizzare il gelato alla crema l’uovo viene sottoposto a trattamento termico (quindi l’uovo non è crudo e non vi è alcuna necessità di effettuare la pastorizzazione); in tal senso sarebbe infatti più corretto chiamarlo “gelato di crema” perché quanto andiamo a trasformare in gelato è proprio una crema all’uovo sottoposta a trattamento termico;
  • per realizzare il gelato alla crema non è indispensabile disporre di una gelatiera (certamente, nel caso in cui si abbia l’intenzione di realizzare del gelato fatto in casa in maniera continuativa, è consigliabile disporre di una gelatiera, “ad accumulo” per produzioni molto ridotte o a “compressore”).
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Ricetta del gelato alla crema fatto in casa

Come abbiamo già visto per lo zabaione o la crema pasticcera, anche per realizzare una gustoso gelato alla crema fatto in casa andremo ad utilizzare i soli tuorli, e quindi potremo mettere da parte gli albumi per altre ricette, come una semplice frittata di soli albumi o delle ottime meringhe.

Periodo dell’anno consigliato:
Sicuramente l’estate, stagione in cui ad una coppetta di delizioso gelato fatto in casa è assai difficile resistere!

Difficoltà:
Media.

Ingredienti e preparazione 
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (anche in tal caso molto pochi davvero).
Fare il gelato in casa è quasi una magia, forse perché, diversamente dal solito, in questo caso giochiamo con il freddo e non solo con il caldo, e la soddisfazione di ottenere un gelato dal sapore infinitamente migliore dei gelati in commercio è veramente gratificante.

INGREDIENTI per 5 persone:
– 4 tuorli d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 500 ml di latte (o in alternativa, in versione ancora più cremosa, 350 ml di latte e 150 ml di panna fresca);
– 100 gr di zucchero semolato;
– q.b. di semi di bacca di vaniglia (non utilizzate fiale, perché nel fare il gelato in casa vale la pena prestare la giusta attenzione anche alla naturalità questo ingrediente).

Preparazione:

In una ciotola uniamo lo zucchero e i tuorli e li amalgamiamo.

Zucchero e tuorli da amalgamare per fare il gelato alla crema fatto in casa
Zucchero e tuorli da amalgamare.

In una casseruola in acciaio, a parte, versiamo il latte (o latte+panna) con la bacca di vaniglia incisa e mescoliamo a fuoco basso; con l’aiuto di un termometro da cucina verifichiamo che il composto di latte (o latte +panna) e zucchero non superi gli 85°C (altrimenti una temperatura più alta coagulerebbe i tuorli).

Amalgamiamo bene insieme i due composti, cuocendo a bagnomaria per 5 minuti.

Rimuoviamo la bacca dal composto e versiamolo in una terrina per farlo raffreddare (per raffreddare più velocemente potremmo anche mettere la terrina in un recipiente più grande riempito di ghiaccio), mescolando continuamente il composto.

A questo punto:

  1. se abbiamo una gelatiera, versiamo il composto nel cestello della gelatiera e seguiamo le istruzioni del nostro elettrodomestico (tempi e programma consigliato);
  2. se non abbiamo una gelatiera, mettiamo il composto in una ciotola da congelatore e mettiamo la ciotola nel freezer per circa 5/6 ore, mescolando e interrompendo il congelamento circa ogni mezz’ora (per conferirgli una consistenza ancor più cremosa, prima di gustarlo potremmo frullarlo per qualche secondo e riporlo solo 10 minuti nel congelatore).

Importante: in entrambi i casi, il gelato alla crema fatto in casa può essere conservato in freezer per massimo 10 giorni.

In commercio esistono piccole gelatiere ad accumulo, molto semplici da utilizzare e a costi assai contenuti, in cui la capacità refrigerante è ottenuta dalla preventiva refrigerazione del cestello della gelatiera in freezer per circa 8/12 ore (hanno il solo difetto di non consentire la produzione di grosse quantità di gelato e necessitano del tempo funzionale a far accumulare freddo in freezer al contenitore); in alternativa esistono gelatiere a compressione, con meccanismo di raffreddamento simile ad un frigo o freezer, con costi superiori e ingombri superiori (certamente consigliabili per chi si cimenterà spesso nel fare il “mastro gelataio di casa”).

Piccola gelatiera ad accumulo per gelato fai da te
Piccola gelatiera ad accumulo.
Gelatiera a compressore ad uso domestico
Gelatiera a compressore ad uso domestico.

Come servire il gelato alla crema e con cosa abbinarlo

Il gelato alla crema fatto in casa è ovviamente eccellente già di per sé; servito in graziose coppette di vetro può comunque essere guarnito con biscotti (anche sbriciolati) e/o affogato in mezza tazzina di caffè.
In estate è eccellente abbinato ad una macedonia di frutta fresca mentre in inverno può fare da perfetto compagno (a contrasto) con una fetta ancora tiepida di torta di mele o di strudel. Per i più golosi il gelato al gusto crema si presta anche bene ad una decorazione con cioccolato fondente.
Con il gelato alla crema, per chi ama i vini liquorosi da dessert, consigliamo in accompagnamento un marsala secco.

Gelato alla crema fatto in casa abbinato allo strudel

L’uovo nella storia del gelato

La storia del gelato, come avviene anche nel caso di altre “invenzioni culinarie” entrate quasi nella sfera del “mito” (ad esempio la pizza), è ancor oggi disseminata di interpretazioni e narrazioni diverse, forse perché tutti vorrebbero vedersi attribuire la paternità di una ricetta di così grande successo e tradizione.

Tutto ebbe origine con il ghiaccio e la neve…

Tra i progenitori più antichi del nostro attuale gelato ci sono i succhi di frutta refrigerati con la neve, risalenti già all’antica Mesopotamia, dove sono state rinvenute le cosiddette “bît shurîpim” (case del ghiaccio), situate all’interno del palazzo reale di Mari, del secondo millennio a.C.
Anche i faraoni d’Egitto sembra che offrissero ai loro ospiti un calice d’argento diviso a metà, uno contenente neve e l’altra succhi di frutta. Nell’Iran del IV secolo a.C., gli ingegneri persiani padroneggiavano già la tecnica di conservazione del ghiaccio nelle yakh-chāl, letteralmente “fosse del ghiaccio” (یخچال‎‎).

Antica ghiacciaia persiana di Shiraz Yazd Abarkuh
Antica ghiacciaia persiana di Shiraz Yazd Abarkuh.

Una prima forma documentale scritta è stata lasciata da un poeta greco vissuto ad Atene intorno al 500 a.C., che racconta quanto ai greci piacesse preparare bevande rinfrescanti con miele, limone e succo di melagrana, refrigerate con neve o ghiaccio.
Si racconta che Alessandro Magno fece realizzare apposite buche scavate nel terreno (denominate “neviere”) per la conservazione della neve e che, nelle sue lunghe campagne in India, per rinfrescarsi nei caldi periodi estivi pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta spremuta.

I Romani impararono dai Greci il rivoluzionario modo di utilizzare la neve e il ghiaccio per la conservazione dei cibi e per raffreddare le bevande.
A testimonianza di ciò ritroviamo un’antica ricetta, scritta da Plinio Il Vecchio, del “primo sorbetto della storia”, descritto come “una bevanda composta da ghiaccio finemente tritato e miele con un’altra porzione di ghiaccio e succo di frutta, in modo da ottenere una sorta di crema ghiacciata, che poteva essere degustata non solo dai ricchi, ma da tutto il popolo”.

Con la caduta dell’Impero Romano e l’avvento del Medioevo gran parte dei patrimoni culturali (e culinari) di molti popoli andò purtroppo perduta, e anche i progenitori del gelato scomparvero, ma non ovunque; nelle terre d’Oriente venne perfezionata la preparazione di bevande ghiacciate con la sostituzione dello zucchero al miele, e furono gli Arabi a restituire all’Italia (a partire dalla Sicilia) questa speciale ricetta, che venne chiamata “sorbetto”, dalla voce araba “sherbet” (dolce neve) o dalla voce turca “sharber” (sorbire), da cui deriverebbe il vocabolo “chorbet”, cioè sorbetto.

La nuova diffusione del gelato in Europa ebbe origine proprio dalla Sicilia, dove i mastri gelatai siciliani impararono dagli arabi musulmani i segreti per la preparazione di un gelato più raffinato e più leggero, con lo zucchero e con nuove tipologie di succhi di frutta.

Nella Bibbia è descritto il “primo frappè della storia”, laddove Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve; è con questa testimonianza che compare il latte – e quindi i primi grassi di origine animale – che determineranno una maggior pastosità di questo composto refrigerato dalla neve.

L’uovo e il latte compaiono nella ricetta del gelato intorno al 1500, nella rinascimentale Firenze de’ Medici per mano di Bernardo Buontalenti che, alla notorietà raggiunta dal gelato di Ruggeri, aggiunse l’uovo, arricchendo il preparato di gusto e cremosità.
Ma vediamo più nel dettaglio la storia di Ruggeri e Buontalenti che, nella Toscana rinascimentale, parteciparono alla preparazione dei sontuosi banchetti di corte, restando celebri proprio per la loro “ricetta del gelato”:

  • Ruggeri, pollivendolo di mestiere e cuoco per diletto, prendendo parte alla gara tra i migliori cuochi della Toscana indetta dalla Corte de’ Medici, divenne famoso per la preparazione di un “dolcetto gelato” che fu definito “il piatto più singolare che si fosse mai visto”, e per questo Caterina de’ Medici lo volle al suo seguito alla corte del Duca d’Orleans (futuro sposo e futuro Re di Francia), dove il “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata” di Ruggeri divenne così famoso e invidiato che Ruggeri decise di dimettersi da cuoco di corte per allontanarsi da ogni invidia e ostilità, e per farlo, scrisse una lettera di congedo a Caterina de’ Medici consegnando a lei, e ai sui cuochi e pasticceri, la ricetta segreta;
  • Bernardo Buontalenti, noto architetto e artista appassionato di cucina, elaborò gustosi dessert per i banchetti della Corte de’ Medici tra cui il più innovativo e di successo fu sicuramente il “gelato buontalenti”, denominato anche “crema fiorentina”, a base di zabaione e frutta (così come ancora oggi noto e diffuso nelle gelaterie artigiane di Firenze, della Toscana e non solo).

A Bernardo Buontalenti è anche attribuita la costruzione della prima gelatiera a manovella della storia, descritta come una speciale macchina per realizzare il gelato, formata da pale fatte ruotare grazie ad una manovella con il compito di mantecare il composto, e da un cilindro – intorno a cui veniva lavorato il gelato – in cui era messo il ghiaccio.

Esempio di antica gelatiera a manovella
Esempio di antica gelatiera a manovella.

Il culto del gelato presso la Corte dei Medici è attestato anche dalla realizzazione di numerose “conserve di ghiaccio” (ghiacciaie), in cui appunto mantenere il più a lungo possibile la neve raccolta in inverno.
Ghiacciaie di varie tipologie sono presenti nelle ville di Poggio a Caiano e di Castello e nel Giardino di Boboli, nel Parco delle Cascine di Firenze (la nota Piradime) e nei territori di tutto il Granducato di Toscana, addirittura fino al mare, dove le ghiacciaie erano anche importante elemento per la conservazione del pesce (tra queste le note ghiacciaie dell’Eremo della Sambuca nell’entroterra di Livorno).
A Bernardo Buontalenti è anche attribuito un nuovo metodo di costruzione delle ghiacciaie sopra i bastioni delle fortificazioni di Firenze.

La ghiacciaia piramidale nel Parco delle Cascine di Firenze
La ghiacciaia piramidale nel Parco delle Cascine di Firenze
I rilievi delle ghiacciaie a pozzo dell'Eremo della Sambuca di Livorno
I rilievi delle ghiacciaie a pozzo dell’Eremo della Sambuca di Livorno.

Se anche voi amate realizzare il gelato fatto in casa, raccontateci la vostra esperienza e le vostre ricette (soprattutto se con le uova) nei commenti qui sotto, e se avete dei consigli o dei “trucchi” per chi è alle prime armi! Buon gelato a tutti!

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