Pavlova, torta fresca ed elegante di soli albumi d'uovo | Tuttosullegalline.it
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Immaginatevi una meringa grande e molto croccante, sormontata da uno strato di soffice panna montata e orlata da splendida frutta fresca… ecco, siete molto vicini ad  immaginarvi una torta Pavlova.

Il suo nome deriva dalla leggendaria ballerina Anna Pavlova e la ricetta si è diffusa in tutto il mondo anche grazie allo storytelling costruito “ad arte” attorno a questo dolce, per via della romantica dedica che il pasticcere Berth Sachse realizzò proprio in memoria di Anna Pavlova. Eppure, le sue vere origini, risultano essere assai più antiche…

Per risolvere ogni diatriba, è dunque necessario, come vedremo, distinguere le origini del mito romantico da quelle della ricetta vera e propria della Pavlova.

Mini torta Pavlova con mirtilli, fragole, alchechengi e menta
Mini torta Pavlova con mirtilli, fragole, alchechengi e menta.
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Torta Pavlova, origini e storia di un mito romantico

La fama della torta Pavlova ha inizio nel 1935, quando il pasticcere australiano Berth Sachse dedicò ad Anna Matveyevna Pavlova (1881-1931) questa ricetta, realizzata all’ “Esplanade Restaurant Hotel” di Perth, a distanza di quattro anni esatti dalla tragica morte della ballerina, avvenuta alla giovane età di 49 anni.
Da quel momento in poi, la ricetta della torta Pavlova e la sua fama esplosero con una eco incredibile, dapprima in Australia e Nuova Zelanda, e poi nel resto del mondo.

Ma perché il pasticcere avrebbe dedicato il dolce proprio ad Anna Pavlova?
Berth Sachse ebbe modo di assistere ad uno spettacolo della tournée mondiale di Anna Pavlova svoltasi nel 1926 in Nuova Zelanda e Australia, rimanendone letteralmente folgorato.
Anna Pavlova in quegli anni era diventata una ballerina leggendaria, sia per la sua leggiadria innovativa (fu lei a ideare per la prima volta le scarpette da danza moderne), sia per la sua grande volontà di arrivare (pur avendo umili origini e una salute precaria), sia infine per le sue ottime capacità manageriali (che la portarono a realizzare una sua personale compagnia di danza e ad organizzare in modo autonomo le sue tournée in tutto il mondo).

Anna Pavlova - La morte del cigno (1907)
Anna Pavlova – La morte del cigno (1907).

Per Anna Pavlova fu creata appositamente la coreografia de “La morte del cigno”, immagine con cui ha voluto anche farsi ricordare per sempre, chiedendo di avere con sé quell’abito di scena anche in punto di morte.

Berth Sachse, profondamente colpito dalla notizia della morte della ballerina, creò la ricetta della torta Pavlova per rendere immortale la sua memoria: “Un guscio di meringa, duro come dovevano essere le punte delle sue scarpine da ballo, che tanto avevano colpito l’immaginario di tutti, ma allo stesso tempo morbido come lo erano le sue movenze, e bianco, con una macchia di colore rosso come le piume del cigno morente e leggero, come la sua eterea lucentezza, data in questo caso dalla panna”.

Torta Pavlova: origini storiche della ricetta

Mentre la notorietà e la diffusione a livello mondiale della ricetta moderna della torta Pavlova, come abbiamo appena visto, è partita dall’Australia per merito del pasticcere Berth Sachse, ben più complesso è risalire alle origini storiche di questa preparazione, che sembrano essere, in realtà, antecedenti al 1935.

E’ questo uno dei classici esempi in cui, le origini di una ricetta di successo, sono oggetto di diatribe e di ricerche storiche, che si susseguono nel tempo, per stabilirne la vera paternità.

Ecco i principali punti messi in luce dagli studiosi:

  •  la pubblicazione del libro del 2008 della Prof.ssa Helen Leach intitolato “The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History”, rivela che il primo riferimento certo alla ricetta moderna della torta Pavlova è del 1929, ed è contenuto nel giornale neozelandese “New Zealand Dairy Exporter Annual” (qui viene anche chiarito che una precedente ricetta, apparsa con nome Pavlova nel 1927, nel volume “Davis Dainty Dishes”, non aveva niente a che vedere con la Pavlova di cui stiamo parlando, dato che si trattava essenzialmente di una gelatina molto colorata).
    A questa assegnazione di paternità neozelandese della originale torta Pavlova, fu dato rilievo addirittura dal Primo Ministro, in un discorso ufficiale.
  • i recenti studi del 2015 del Dott. Andrew Paul Wood e della moglie Annabelle Utrecht (2012) superano l’originale diatriba nell’articolo: “La torta Pavlova ha origini australiane o neozelandesi?”, individuando la Nuova Zelanda come semplice punto di approdo della moderna ricetta della Pavlova così come originatasi in America a partire dall’antica “Spanische Windtorte”, di origini europee (austriache).
    La loro teoria “non-antipodiana”, è basata sulle seguenti ricerche documentali e ricostruzioni storiche:
    1. per dimostrare che la Pavlova è arrivata in Nuova Zelanda dall’America, il Dott. Wood evidenzia che la produzione dell’amido di mais impiegato nella Pavlova moderna risale al 1864, anno in cui fu prodotta per la prima volta in America la farina maizena di William Duryea. Questa maizena, o amido di mais, fu poi importata in Nuova Zelanda intorno al 1890, e proprio sul retro del pacchetto era presente “una ricetta tipo Pavlova”.
    2. per dimostrare che la Pavlova si è originata in America, il Dott. Wood evidenzia che durante il periodo barocco dell’impero austro-ungarico, nei libri di cucina ottocenteschi, provenienti dall’Austria, compare la “Spanische Windtorte” (“torta del vento spagnolo”).
      La “Spanische Windtorte” è uno storico dessert austriaco composto di meringa e panna montata, così denominato forse per l’interesse degli Asburgo per la Spagna o forse per il pellegrinaggio cattolico del Cammino di Santiago. Il termine “Spanischer Wind” è oggi utilizzato per riferirsi a piccole meringhe cotte al forno (anche conosciute in inglese come “baci di meringa”).
      La “Spanische Windtorte” è caratterizzata da un’estrema precisione e un’attenta cura dei dettagli. E’ costituita da anelli di meringa cotti in forma cilindrica (con un fondo e un coperchio superiore), riempiti con panna montata e con bacche fresche (solitamente fragole), scaglie di cioccolato e/o uvetta.Spanische Windtorte, antenata della torta Pavlova?A fine Ottocento, gli immigrati di lingua tedesca portarono in America dei dessert a base di meringa chiamati “Schaum torte” (“torta di schiuma”) a la torta “Baiser” (comunemente nota come “Kiss Cake”, baci di meringa).
      Una larga parte di questi immigrati europei si stabilì nella parte centro-occidentale dell’America, esattamente dove Wood e Utrecht cominciarono a raccogliere della documentazione su queste ricette (seguendo anche gli errori e le storpiature di ortografia, e trovando così gli stessi dessert con nomi come “Charm Cake” al posto di “Schaum cake”). In quello stesso periodo si diffuse anche la “Forgotten Cake”, ovvero una meringa messa in forno per circa 8 ore.
      In quest’ambito, secondo Wood e Utrecht, avvenne che piuttosto che inserire un ripieno di panna e di frutta all’interno, fu fatto più facilmente un disco di meringa sulla cui parte superiore fu adagiata della panna montata e della frutta fresca, dando così origine alla moderna torta Pavlova, dove la croccantezza fu ottenuta grazie all’utilizzo della farina di maizena e dell’aceto.

Torta Pavlova, la ricetta

Irresistibile fetta di torta Pavlova con frutti di bosco e sciroppo
Irresistibile fetta di torta Pavlova con frutti di bosco e sciroppo.

La storia della ricetta della torta Pavlova, come abbiamo appena visto, è molto complessa, ma la sua realizzazione, fortunatamente, non lo è affatto, e come molto spesso accade, è una ricetta che prevede pochi ingredienti ma che richiede la giusta tecnica di preparazione.

Se vi state accingendo a realizzare la Pavlova (che richiede l’utilizzo di soli albumi), cominciate già a pensare a come poter impiegare i tuorli rimanenti… ecco qualche nostro suggerimento: maionese, tuorlo d’uovo marinato, pasta alla carbonara, zabaione o crema pasticcera.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”, ma il periodo preferibile per realizzarla sono certamente la primavera e l’estate in quanto potremo utilizzare per la guarnizione sia le classiche fragole o frutti di bosco (freschi), ma anche tanta altra frutta di stagione; non ci sono poi altri ingredienti “stagionali”; possiamo godere della Pavlova in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline).

Per la frutta: la nostra raccomandazione è quella di utilizzare soltanto frutta fresca, anche al costo di sacrificare il classico utilizzo di fragole o frutti di bosco (eventualmente da utilizzare sciroppati).

Piccola torta Pavlova con fragole
Piccola torta Pavlova con fragole.

Difficoltà:
Media.

Ingredienti e preparazione 
Iniziamo quindi come di consueto la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti.

INGREDIENTI per circa 15 porzioni (o 15 mini tortine)

INGREDIENTI PER LA BASE “MERINGATA”:

  • 5 albumi di uova (circa 150 gr) “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
  • 150 gr di zucchero bianco semolato
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaio di aceto di mele

INGREDIENTI PER LA CREMA CHANTILLY:

  • 250 ml di panna fresca
  • 60 gr zucchero a velo
  • un baccello di vaniglia (a piacimento)

FRUTTA PER LA DECORAZIONE:

  • frutta fresca (fragole, frutti di bosco, ciliege, pesche, albicocche, mango, frutto della passione, ribes, alchechengi, banane, kiwi, ananas…)

3 raccomandazioni fondamentali per un’ottima riuscita della torta Pavlova:

  • Determinante separare bene gli albumi dai tuorli, prestando attenzione a non rompere quest’ultimi (altrimenti il tutto sarà inutilizzabile per la preparazione della meringa);
  • Determinante l’utilizzo della farina di amido di mais e dell’aceto, per conferire la particolare croccantezza alla base di meringa;
  • Determinante rispettare temperature e tempi di cottura, perché l’uovo (più che cuocersi) deve disidratarsi bene, e quindi, se necessario, tenete lo sportello del forno leggermente aperto anche durante la fase di cottura.

Preparazione della torta Pavlova

Preriscaldate il forno a circa 150°C.

Iniziate a montare gli albumi con le fruste, prima a velocità a bassa e poi, pian piano, incrementandola; quando gli albumi cominceranno a gonfiarsi aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato. Una volta assorbito, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, sempre mescolando, fino ad ottenere un impasto da meringa stabile e lucido.
Complessivamente, utilizzate le fruste per circa 10 minuti, facendo sciogliere completamente i cristalli di zucchero.
A questo punto aggiungete l’amido di mais setacciato e il cucchiaino di aceto di mele e lasciate incorporare.
Sollevate la frusta elettrica e verificate che la meringa faccia il “classico becco d’oca” da tanto è compatta.

Il classico becco d'oca della meringa ben montata
Il classico becco d’oca della meringa ben montata.

Prendete ora un pezzo di carta forno e create uno o più cerchi con il composto preparato, utilizzando un semplice cucchiaio o una sac-a-poche (eventualmente, per essere molto precisi, potreste disegnare a matita dei cerchi sulla carta forno e poi capovolgerla in modo tale da vedere i cerchi senza appoggiare il composto sul tratto di matita).
Cercate di realizzare il bordo con uno spessore maggiore rispetto alla parte centrale, che ospiterà successivamente la panna.

Abbassate il forno a 120°C (impostando, se possibile, come forno statico con calore da sotto e da sopra), infornate e cuocete per 1 ora e 15 minuti (la meringa deve diventare croccante rimanendo bianca); poi spegnete il forno e lasciate raffreddare all’interno per 30 minuti, con il forno aperto, e infine sfornate, staccando il composto cotto dalla carta solo quando sarà ben raffreddato.
E’ importante che la lasciate scoperta, in modo tale che rimanga croccante senza diventare molle o gommosa.

Mentre lasciate raffreddare preparate la crema Chantilly, montando la panna con lo zucchero (aggiunto poco alla volta) e con i semini della bacca di vaniglia (a piacimento).

Mettete la meringa croccante su un piatto di portata, disponete al centro la crema Chantilly e poi decorate con la frutta fresca. Potrete fare un singolo strato o anche un multi-strato, a vostro piacimento.


Torta Pavlova, alcune varianti

Le varianti da ideare sulla torta Pavlova sono tantissime:

  • si può giocare nel dare forme diverse alle basi e sulle loro dimensioni, con o senza sac-a-poche;
  • si può realizzare una torta Pavlova multi-strato;
  • si può sprigionare la nostra fantasia sul tipo, la quantità e il taglio della frutta fresca;
  • si può “caricare” la torta Pavlova aggiungendo altri elementi, quali ad esempio scaglie di cioccolato, petali di fiori (edibili), frutta secca, sciroppi, zucchero a velo o altro.
Torta Pavlova a tre strati con frutti di bosco e petali di fiori
Torta Pavlova a tre strati con frutti di bosco e petali di fiori.
Mini tortine Pavlova con crema Chantilly all'italiana, lamponi e scaglie di cioccolata
Mini tortine Pavlova con crema Chantilly all’italiana, lamponi e scaglie di cioccolata.
Torta Pavlova con fragole, mirtilli, alchechengi, foglie di menta e succo di mango
Torta Pavlova con fragole, mirtilli, alchechengi, foglie di menta e succo di mango.
Mini torta Pavlova con frutto della passione
Mini torta Pavlova con frutto della passione.

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