L'uovo bollito perfetto (nelle sue 3 varianti): alla coque, bazzotto e sodo | Tuttosullegalline.it
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L’uovo bollito nel suo guscio è forse la modalità più semplice per cuocere un uovo ed è anche la base da cui partire per realizzare altre varianti, a seconda della temperatura dell’acqua e del tempo di cottura.

L’arte culinaria ha individuato 3 particolari combinazioni di temperatura e tempo che si sono poi diffuse in tutto il mondo e che sono diventate vere e proprie ricette con uova a se stanti:

  • Uovo alla coque (à la coque): albume appena coagulato e tuorlo semiliquido;
  • Uovo bazzotto (o uova barzotto o alla goccia): albume coagulato e tuorlo con la consistenza in parte morbida e in parte semiliquida;
  • Uovo sodo: albume compatto e tuorlo morbido e compatto.

Le cose apparentemente semplici sono in realtà le più difficili; per questa ragione, per approfondire il tema “uovo bollito”, abbiamo pensato di scomodare Pellegrino Artusi (autore dello storico  libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) e Filippo Cangialosi con Davide Bruno (divulgatori della “scienza dell’uovo” con il loro libro “Uovo perfetto”).

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L’uovo bollito: da Pellegrino Artusi alla nostra cucina

Pellegrino Artusi e l'uovo bollito

Pellegrino Artusi forniva già indicazioni sulle modalità e tempistiche per realizzare uova bollite con caratteristiche diverse; nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” scrive:

“Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell’acqua fredda.”

In poche semplici parole, Artusi fornisce quelle indicazioni essenziali sui diversi stadi della cottura dell’uovo che poi nel tempo si consolideranno, trovando anche ulteriori approfondimenti.

Oggi, consapevoli che il risultato finale desiderato sia una “alchemica” combinazione di temperature, tempi e dimensioni delle uova (per “dimensione media” intenderemo le uova di gallina più comuni), possiamo dire che non esiste una sola combinazione perfetta, ma almeno tre, che riportiamo schematicamente di seguito:

  • uova alla coque (à la coque): immergendo uova a temperatura ambiente in acqua bollente, calcoliamo circa 2-4 minuti di cottura (indicativamente i minuti variano in funzione delle dimensioni delle uova: 2 minuti per uova di piccola dimensione, 3 minuti per uova di media dimensione, e 4 minuti per uova di grande dimensione)
  • uova bazzotte (o uova barzotte o alla goccia): immergendo uova a temperatura ambiente in acqua bollente, calcoliamo circa 5-7 minuti di cottura (indicativamente i minuti variano in funzione delle dimensioni delle uova: 5 minuti per uova di piccola dimensione, 6 minuti per uova di media dimensione, e 7 minuti per uova di grande dimensione)
  • uova sode: immergendo uova a temperatura ambiente in acqua bollente, calcoliamo circa 8-10 minuti di cottura (indicativamente i minuti variano in funzione delle dimensioni delle uova: 8 minuti per uova di piccola dimensione, 9 minuti per uova di media dimensione, e 10 minuti per uova di grande dimensione).
Tempi di cottura delle uova bollite
I tempi di cottura delle uova bollite a temperatura ambiente in acqua bollente (dimensioni medie, ovvero quelle comuni di gallina): alla coque, bazzotte e sode.

Caratteristiche dell’uovo bollito perfetto

Filippo Cangialosi con Davide Bruno nel loro fantastico libro “L’uovo perfetto” approfondiscono 4374 modi per cuocere un uovo e nel capitolo intitolato “uovo intero + trattamento termico”, elencano tutte le caratteristiche che deve avere un uovo bollito perfetto, qualsiasi sia la sua testure di bollitura.
Ecco di seguito una sintesi delle caratteristiche individuate da Cangialosi e Bruno, accompagnate da alcune riflessioni e consigli pratici.

Un perfetto uovo bollito deve avere un guscio integro

Al di là dell’accorgimento di porre l’uovo con delicatezza nell’acqua di cottura (utilizzando un cucchiaio o una schiumarola) per evitare la banale rottura del guscio per urto, a poco serve evitare lo shock termico effettuando bolliture a partire da acqua fredda in quanto, solitamente, lo shock termico non determina la rottura. Aggiungere aceto o sale è addirittura quasi controproducente:

  • l’aceto addirittura contribuisce ad indebolire il guscio e serve solo a coagulare velocemente l’eventuale fuoriuscita di albume;
  • il sale può contribuire alla rottura del guscio, perché penetrando nell’albume per osmosi, richiama acqua all’interno e contribuisce all’aumento del volume interno e quindi a determinarne l’eventuale rottura

L’uovo si rompe perché l’albume (fatto di acqua al 90%) cuocendo aumenta di volume e quindi preme contro il guscio rigido causandone la rottura.

Il suggerimento più efficace per avere garanzia di un uovo bollito dal guscio integro è quello di realizzare un piccolo foro sul guscio in corrispondenza dell’estremità più rotonda e quindi della camera d’aria, da cui far uscire appunto l’aria. In tal modo si ridurrà la pressione interna e il guscio rimarrà integro (così facendo otterremo un uovo dalla forma perfetta, priva del piccolo incavo corrispondente alla camera d’aria che talvolta rimane in evidenza).

La foratura della camera d'aria ubicata all'estremità più rotondeggiante dell'uovo
La foratura della camera d’aria ubicata all’estremità più rotondeggiante dell’uovo.
La camera d'aria ubicata all'estremità più rotondeggiante dell'uovo
La camera d’aria ubicata all’estremità più rotondeggiante dell’uovo.

Un perfetto uovo bollito deve potersi sgusciare con facilità

Cangialosi e Bruno individuano come metodo più efficace per poter sgusciare un uovo bollito con facilità, la corrosione con acido acetico (cioè con comune aceto di vino), ritenendo non del tutto efficaci tutti gli altri metodi a cui normalmente si è soliti attribuire un’alta percentuale di successo, come ad esempio l’utilizzo di acqua freddissima in cui immergere le uova appena estratte dall’acqua bollente, l’utilizzo di acqua corrente, oppure anche il soffiare con forza dall’estremità più acuta dopo averle forate entrambe (vedi video).

Un perfetto uovo bollito deve avere un albume non gommoso e un tuorlo non sabbioso/granuloso

Queste sono forse le caratteristiche più difficili da conseguire perché, in estrema sintesi, questo stato di viscosità perfetta dipende da molte “condizioni al contorno” che possono variare e di cui soltanto i grandi chef hanno messo a punto le personali combinazioni della coppia di parametri temperatura-tempo (talvolta per realizzarle sono utilizzate apposite apparecchiature dette bagni termostatici).

Basti pensare che esistono formule matematiche e grafici che definiscono la perfetta fluidità, andando a calcolare la temperatura interna perfetta dell’uovo dove le “condizioni al contorno” di cui viene tenuto conto sono:

  • la temperatura dell’uovo (una cosa è cuocere un uovo a 20° ambiente e altra cosa è partire da un uovo in frigo a 4°);
  • la dimensione dell’uovo (in termini sia di peso che di diametro).

Utilizzare la tecnica di bollitura dell’uovo in acqua bollente vuol dire fissare con certezza la temperatura dell’acqua a 100° (con o senza coperchio; il coperchio serve soltanto ad accorciare i tempi per arrivare a 100°) e questo è un bel vantaggio (per questa ragione sono consigliabili le bolliture con immersione non in acqua fredda, ma in acqua bollente).
Allo stesso modo, utilizzare uova a temperatura ambiente vuol dire partire da circa 20° di temperatura di base, e anche questo è un aiuto.

In base alle dimensioni delle uova che andremo a cuocere dobbiamo poi riuscire a trovare le combinazioni giuste di tempo considerando che:

  • le uova alla coque (à la coque): internamente devono raggiungere una temperatura di circa 65°;
  • le uova bazzotte (o uova barzotte o alla goccia): internamente devono raggiungere una temperatura di circa 70°;
  • le uova sode: internamente devono raggiungere una temperatura di circa 80°-85°.

Un perfetto uovo bollito deve avere un tuorlo giallo senza alcuna traccia di patina verde e senza alcun odore di zolfo

Se l’uovo viene fatto cuocere troppo a lungo tra albume e tuorlo si formano solfuro ferroso (FeS) e solfuro ferrico (Fe2S3), che determinano sia l’anti-estetica patina verde che riveste la superficie del tuorlo, sia l’odore di zolfo. Al di là di queste sensazioni visive e olfattive, l’eccessiva cottura dell’uovo oltre a compromettere la qualità delle proteine, determina una piccola perdita di ferro e peggiora la digeribilità dell’uovo.

La colorazione verde dell'uovo bollito cotto troppo a lungo
La colorazione verde dell’uovo bollito cotto troppo a lungo.

Un perfetto uovo bollito ha il tuorlo nel centro dell’albume

Partendo dal presupposto che il tuorlo è meno denso dell’albume e che quindi “galleggia” nell’albume, sappiamo che il tuorlo tenderà a stare sempre in alto comunque si giri l’uovo. Questa è una vera e propria finezza e, come consiglio pratico, Cangialosi e Bruno indicano un segreto grazie al quale, statisticamente, possiamo sperare di avere un tuorlo centrato, ovvero far ruotare continuamente l’uovo in pentola fino a quando le proteine dell’albume non coagulano.

Tutti ottimi esperimenti da testare a casa divertendosi, per imparare a cuocere l’uovo bollito perfetto!

Video: uovo bollito alla coque, bazzotto, sodo e troppo cotto

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