Torta Pasqualina, ricetta tradizionale ligure | Tuttosullegalline.it
Alimentazione per Galline ovaiole e animali da cortile | Raggio di Sole

Nel “mordi e fuggi” odierno, la preparazione di una torta salata è spesso intesa come una ricetta veloce da realizzare con sfoglie surgelate semi-pronte e un ripieno frugale.
Ma con la Torta Pasqualina, come vedremo, ci allontaniamo da tutto ciò, e scopriremo che anche una “semplice torta salata” può in realtà nascondere elementi affascinanti e inaspettati.

Già il fatto di poterla realizzare con le uova fresche e genuine deposte dalle galline del proprio pollaio domestico, ne arricchisce (come sempre) il gusto ed il valore.

La Torta Pasqualina (come il Casatiello Napoletano e le Uova alla Monachina) è una ricetta tipica della Santa Pasqua e addirittura, la tradizione vorrebbe che gli strati di pasta che vanno a creare l’involucro fossero 33, come gli anni di Cristo (noi ne faremo 3+3, ovvero 3 strati di pasta come base e 3 strati di pasta come copertura… ci sembra un ottimo compromesso anche in termini simbolici).

La scelta del numero di uova da incastonare nell’impasto varia a seconda dei gusti e a seconda del numero di porzioni che si vogliono ottenere; sempre seguendo la tradizione andrebbero inseriti 7 tuorli d’uovo crudi: le uova sono simbolo di Pasqua e rappresentano la rinascita della vita naturale, e il numero 7 sta a simboleggiare i giorni della settimana.

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Torta Pasqualina: origini e storia (nella vecchia Genova)

I primi riferimenti alla Torta Pasqualina risalgono al Quattrocento, negli scritti lasciati dal grande maestro Martino de’ Rossi, noto autore del libro De Arte Coquinaria e famoso anche come cuoco personale, dal 1455 al 1465, del cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia, così rinomato per l’opulenza dei suoi banchetti da essere soprannominato “cardinal Lucullo”.

Successivamente l’umanista e gourmet Bartolomeo Sacchi, detto “il Plàtina”, trascriverà in latino, nel breve trattato di gastronomia “De honesta voluptate et valetudine”, gli scritti di Martino de’ Rossi; qui egli non tratta i piatti genovesi e liguri, ma viene fatto un riferimento vago ad una certa Torta verde o Torta di erbe come Torta Bolognese (anche detta Torta Cappuccina), quasi fosse l’antenata della Torta Pasqualina genovese, benché riveduta e corretta (la stessa maggiorana a Bologna sarebbe stata sostituita dalla noce).

Cartolina d'epoca della vecchia Genova
Cartolina d’epoca della “vecchia” Genova.

In un articolo degli anni ’30, apparso sul quotidiano “Il Lavoro”, lo scrittore e  giornalista (genovese) Giovanni Ansaldo elogiò così la Torta Pasqualina della nota trattoria di Sottoripa, nella città vecchia di Genova: “La trattoria della Scià Carlotta”:

Cara Carlotta, l’altra sera, se vi ricordate, l’ultima volta che capitai alla vostra tavola, mi faceste mangiare della Torta Pasqualina come si deve ed io vi dissi che prima o poi c’avrei fatto sopra un articolo per il giornale. Vedete cara donna, la razza dei genovesi è come quella dei pellirosse, si sta spegnendo a poco a poco; è un peccato per il mondo cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la Torta Pasqualina. Eppure è così, e bisogna fin d’ora che difendiamo il nostro buon nome, sennò, come adesso dicono che l’America l’han scoperta gli spagnoli, di qui a due o tre secoli diranno che la Torta Pasqualina l’hanno inventata i milanesi.

Torta Pasqualina: la ricetta

La ricetta della Torta Pasqualina è articolata ma di semplice realizzazione. Richiede un solo po’ di tempo e un minimo di manualità nella stesura con il mattarello delle sfoglie sottili.

Nella ricetta tradizionale è previsto l’utilizzo della Prescinsêua (o Prescinsöa o Quagliata) e vale la pena soffermarsi un attimo per parlare di questo ingrediente “tipico” che non è facile da trovare e che eventualmente potrete sostituire con qualche ricotta fresca locale (preferibilmente “addizionata” dello yogurt intero per conferirle una maggiore acidità).

Il nome Prescinsêua deriva dalla parola genovese presû, che significa “caglio”, e per questo motivo è anche detta “Quagliata”. E’ un alimento prodotto da secoli e la sua realizzazione è documentata anche in scritti del tardo Medioevo risalenti al 1413.
Durante la Repubblica di Genova era considerata uno dei pochi omaggi graditi dal Doge.
La Prescinsêua è un formaggio grasso, fresco, a pasta molle, senza sale e leggermente acidulo. Oltre che nel ripieno della Torta Pasqualina si utilizza per la focaccia genovese o nei barbagiuai (ravioli di zucca fritti).

La Prescinseua o Quagliata, per preparare la Torta Pasqualina
La Prescinseua o Quagliata (www.ilformaggio.it)

Periodo dell’anno consigliato:
Questa è una delle tante ricette con uova da servire nella domenica di Pasqua (come antipasto o secondo piatto), ma gli ingredienti sono disponibili in ogni periodo dell’anno e quindi, con le uova fresche deposte dalle galline ovaiole del nostro piccolo pollaio domestico, potremo realizzare questo piatto appetitoso ogni volta che ne avremo voglia (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline).

Difficoltà:
Media.

Ingredienti per 10 persone

Ingredienti per la Torta Pasqualina

Per le sfoglie:

  • 800 gr di farina integrale (o anche 1, 0, 00)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio e.v.o
  • 400 ml circa di acqua

Per il ripieno:

  • 4 uova intere del “nostro paniere” da inserire negli impasti
  • 7 uova intere del “nostro paniere” da incastonare nel ripieno per essere rassodate
  • 500 gr di bietole
  • q.b. funghi (facoltativi)
  • 5 cipolle bianche medie
  • maggiorana
  • 500 gr di Prescinsêua (in alternativa 500 gr di ricotta addizionata di yogurt intero)
  • 120 gr di parmigiano grattugiato
  • 1 bicchiere di olio e.v.o
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Preparazione

La preparazione delle sfoglie:
Per prima cosa lavoriamo l’impasto di farina, sale, olio e acqua e dopo averne ottenuto una pallina, lo dividiamo in 6 parti per realizzare 6 sfoglie sottili (di cui 3 andranno posizionate sul fondo e 3 a copertura).
Le 3 palline di impasto potranno essere fatte riposare per il tempo necessario a preparare il ripieno.
Le sfoglie poi dovranno essere tirate sottilissime con un mattarello e, con le mani, adagiate nella teglia (rotonda) di cottura, una sull’altra (3 sul fondo e 3 a copertura del ripieno).

Le prime 3 sfoglie messe sul fondo - Ricetta Torta Pasqualina
Le prime 3 sfoglie messe sul fondo.

Ogni sfoglia, una volta posizionata, deve essere spennellata di olio in modo tale che rimanga separata da quella che le è adiacente. Potete comporre lo strato di copertura delle 3 sfoglie separate dalla spennellatura d’olio direttamente sulla spianatoia per poi posizionarle.

La preparazione del ripieno:
Per il primo strato:
dopo aver lavato le bietole, le scottiamo in acqua salata bollente per 5/10 minuti.
Le scoliamo bene e le tagliamo, per poi saltarle velocemente in padella con la cipolla tagliata finemente e con un filo di olio.
A questo preparato aggiungiamo 2 uova (intere), un pizzico di pepe, 1/3 del parmigiano reggiano e la maggiorana (e facoltativamente i funghi tagliati finemente). Amalgamiamo bene tutto, in modo tale da ottenere un composto omogeneo.
Per il secondo strato:
alla Prescinsêua (o alla ricotta locale addizionata di yogurt intero) aggiungiamo un altro terzo del parmigiano reggiano e 2 uova (intere).

Ingredienti pronti per l'assemblaggio finale - Torta Pasqualina ricetta
Tutto pronto per l’assemblaggio.

L’assemblaggio:
Dopo aver posizionato le sfoglie nella teglia, procediamo a posizionare al loro interno il primo e il secondo strato di ripieno, considerando che la tradizione prevede che il preparato di bietole venga distribuito sul fondo e venga mantenuto separato dalla prescinseua (o ricotta).

Lo strato di bietola, cipolle e maggiorana - Torta Pasqualina ricetta
Lo strato di bietola, cipolle e maggiorana.

Una volta realizzati i 3 strati, realizziamo 7 piccoli incavi (semplicemente premendo con il dorso di un cucchiaio) e, ad uno ad uno, separiamo tuorlo e albume delle 7 uova rimanenti, posizionando i tuorli nei piccoli incavi e gli albumi in una ciotola a parte.

I 7 incavi per i 7 tuorli - Torta Pasqualina ricetta
I 7 incavi per i 7 tuorli.

Posizionati i tuorli si procede a lavorare velocemente gli albumi con sale e l’ultimo terzo di parmigiano reggiano (e volendo una piccola quantità ancora di foglie di maggiorana polverizzate).

I 3 strati sul fondo e i 7 tuorli - Torta Pasqualina ricetta
I 3 strati sul fondo e i 7 tuorli.

Questo composto lo adagiamo come ultimo strato sulle uova (e questo farà si che i tuorli risultino immersi in un bi-composto tutto bianco); sopra posizioniamo infine le 3 sfoglie di copertura, spennellandole con olio.

Sicuramente se avete tirato la sfoglia in modo molto sottile vedrete che dovrete tagliarne una quantità abbondante (a seconda della dimensione della teglia utilizzata potreste doverne tagliar via anche quasi metà… prendendo una teglia di diametro 18 cm ne rimane circa la metà); non disperate perché potrete stendere anche questo impasto e cuocerlo in forno tagliato a rettangoli, quadrati o rombi per ottenere un ottimo pane azimo di accompagnamento.

Pane azzimo realizzato con l'impasto in eccesso - Torta Pasqualina ricetta
Pane azzimo realizzato con l’impasto in eccesso.

Tagliato l’impasto in eccesso, arricciamo poi il bordo formando un cordoncino e creiamo dei piccoli forellini sulla sfoglia con una forchetta (per evitare che si gonfi in forno)… attenzione a non forare i tuorli!!!

La cottura in forno:
Per la cottura è necessaria circa 1 ora, ad una temperatura di 180°. Le uova diventeranno sode nella cottura in forno.
A cottura ultimata fate raffreddare prima di servire.

Una fetta con i 3 strati di ripieno contenuti nei 3+3 strati di sfoglia - Torta Pasqualina ricetta
Una fetta con i 3 strati di ripieno contenuti nei 3+3 strati di sfoglia.

Torta Pasqualina, il video della vera ricetta tradizionale

La vera Torta Pasqualina fatta secondo la ricetta tradizionale, come afferma anche lo Chef nel video, non è quella con i carciofi (come molti erroneamente pensano!), ma quella con la bietola.


Diventare veri “Egg Chef”, con le uova del nostro pollaio

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A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche le più semplici in apparenza possono in realtà nascondere diverse insidie:

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.

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