Casatiello Napoletano dolce e salato, ricetta pasquale | Tuttosullegalline.it
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Il Casatiello Napoletano è un ciambella rustica della tradizione pasquale napoletana, contenente un’abbondante quantità di “caso” (ovvero cacio, da cui “casatiello”), ed è certamente una ricetta originale e dal grande impatto visivo, dato dalle uova (intere) incastonate nell’impasto.

La particolarità di questa ciambella sta proprio nella bella vista dei simboli pasquali:
la croce (fatta con l’impasto) che simboleggia la crocifissione di Gesù, e l’uovo che simboleggia la sua resurrezione (per approfondire il tema della simbologia dell’uovo vi invitiamo alla lettura del seguente articolo: Simbologia dell’uovo, della gallina e del gallo).

Oltre al classico uovo di Pasqua, meglio se fatto in casa e contenente una bella sorpresa, oggi scopriremo come realizzare questa stupenda ciambella pasquale che ci riporta indietro nel tempo, a quando la Pasqua si festeggiava con lo scambio di uova di gallina, che era anche un modo di salutare l’arrivo della Primavera e il risveglio della Natura.

Avere un piccolo pollaio domestico e familiare in giardino, dove allevare poche galline ovaiole, anche di razze diverse, oltre a fornirci un uovo sano e genuino, ci permette anche di rimanere maggiormente in contatto con i ritmi della natura e quei riti (sacri e profani) che ne hanno da sempre scandito le stagioni.

L'uovo incastonato nella ciambella con una croce fatta di impasto - Ricetta Casatiello Napoletano
L’uovo incastonato nella ciambella con una “croce” fatta di impasto.

Tornando al nostro Casatiello napoletano, le origini della ricetta sono veramente antichissime e quella che riportiamo di seguito (nella variante “doce” o “caso e pepe”) è frutto dello studio sulle opere di Tommaso Esposito e di Luciano Pignataro, illustri autori campani di testi dedicati all’arte culinaria napoletana tradizionale.

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Casatiello napoletano, origini e storia

Fiori e pani di Tommaso Realfonso detto Masillo (1677-1743, olio su tela), dipinto con casatiello napoletano
“Fiori e pani” di Tommaso Realfonso detto Masillo (1677-1743, olio su tela): la ciambella di pane ricorda il Casatiello napoletano ed è contornato da uova dipinte e uova sode della tradizione pasquale.

Le tracce più antiche della tradizionale ricetta del Casatiello napoletano sono così attestate da Tommaso Esposito e Luciano Pignataro:

“Nel 1500 così era descritto dal Del Tufo nel suo Ritratto il casatiello preparato per essere mangiato la sera del Sabato Santo e mai prima.

A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo.

E lo ricorda pure il proverbio:

Gloria Gloria scampanianno,
Casatiello casatiello magnanno magnanno.

Un po’ rustico e un po’ dolce insieme.

Poi divenne o doce oppure caso e pepe.

E casatiello ha l’origine dell’etimo proprio dal latino caseus e dal napoletano caso, cioè formaggio, provatura.

Nel 1800, D’Ambra lo attesta, è:

Pane condito con sugna ed un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nella pasta, e riguardate in cima da nastrini a croce della pasta medesima; e cotto  a giusto forno.

Ha uso traslato per cibo indigesto oppure oggetto ingombrante. Colpa di maldestri panettieri.”

Cenerentola al gran ballo alla corte del re (illustrazione di Edmund Dulac).
Cenerentola al gran ballo alla corte del re (illustrazione di Edmund Dulac).

Oltre a queste preziose chicche sulla storia del Casatiello napoletano reperite da Tommaso Esposito e Luciano Pignataro, dobbiamo anche ricordare che una testimonianza del Casatiello è contenuta in “La gatta Cenerentola”, nel Pentamerone di Gianbattista Basile, risalente al 1634; nella descrizione del gran ballo organizzato dal re durante il quale il principe avrebbe scelto la sua promessa sposa, troviamo infatti:
“E’ venuto lo juorno destenato oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”.

Casatiello napoletano dolce (“doce”): la ricetta

Roselline e uova per il casatiello napoletano dolce
Roselline e uova per il casatiello napoletano dolce.

La ricetta del Casatiello napoletano dolce è certamente oggi la meno diffusa, benché sembri risultare la più antica, fatto con “acqua di rose e fiori, e con altra mistura”.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è tipica delle tavole della domenica di Pasqua; ma gli ingredienti sono tutti disponibili in ogni periodo dell’anno e quindi possiamo godere del Casatiello napoletano in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline).

Difficoltà:
Media/Alta.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 gr di farina tipo 1
  • 250 ml di acqua
  • 70 ml olio evo o 100 gr di sugna ‘nzogna (strutto, come previsto dalla tradizione)
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 50 ml di acqua di rose o di fiori d’arancio (eventualmente anche fatta in casa)
  • 2 cucchiai di miele di acacia (o di sulla o fiori mediterranei)
  • q.b. buccia di arancia o di limone bio non trattati
  • 200 gr parmigiano grattugiato
  • 50 gr pecorino grattugiato
  • 6 uova del “nostro paniere” a temperatura ambiente (per la guarnizione)

Preparazione

Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida. Preparare una “mistura profumata” con lo zucchero, l’acqua profumata, il miele e la buccia grattugia. Impastare la farina con l’acqua tiepida, il lievito disciolto, metà dell’olio (o della sugna ‘nzogna), il sale e la “mistura profumata”, fino ad ottenere una pasta morbida. Formare una pagnottella, infarinarla, coprirla con un telo e lasciare lievitare per circa 2 ore.

A fine lievitazione stendere la pasta all’altezza di un centimetro, ungerla di olio (o di sugna ‘nzogna), cospargerla di parmigiano e pecorino miscelati e ripiegarla in due.
Ripetere questa manovra due o più volte, fino a che l’olio (o la sugna ‘nzogna) finisca, cercando sempre di spianare la pasta se la sua superficie si facesse troppo stretta.
Infine, mettere da parte un piccolo quantitativo di pasta per realizzare le 6 croci di contenimento e decorazione delle uova.

Avvolgere l’impasto a forma di salame (anche eventualmente farcendolo con dadini di provola) per sistemarlo in una teglia ad anello unta e infarinata.
Lasciare lievitare coperto da un telo per circa altre 2 ore.

A lievitazione completa adagiare sulla pasta, a intervalli regolari, le uova crude con il guscio intatto, guarnendole con una croce formata con listarelle di pasta messa precedentemente da parte (lavare bene le uova con acqua e sale e asciugarle bene).

Cuocere a forno appena tiepido all’inizio e poi a calore moderato (180°) per circa un’ora.

Casatiello napoletano salato (“caso e pepe”): la ricetta

Casatiello napoletano salato: formaggio e pepe
Casatiello napoletano salato: formaggio e pepe.

La ricetta del Casatiello napoletano salato esiste in numerose varianti. Quella di seguito riportata è ispirata alla ricetta tradizionale del Casatiello “formaggio&pepe”, così come descritta da Tommaso Esposito e Luciano Pignataro (con l’introduzione della possibilità di utilizzo dell’olio evo in alternativa alla tradizionale sugna ‘nzogna).

Esistono numerose varianti di questa ricetta salata, spesso utilizzata anche come “ricetta svuotafrigo” in quanto, nella farcitura, è possibile inserire una dadolata varia di ingredienti a piacimento (sia verdure, nelle versioni vegetariane, sia affettati o salumi o altro, nelle versioni non vegetariane).

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è tipica delle tavole della domenica di Pasqua; ma gli ingredienti sono tutti disponibili in ogni periodo dell’anno e quindi possiamo godere del nostro Casatiello napoletano salato in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline).

Difficoltà:
Media/Alta.

Ingredienti per 6 persone

  • 600 gr farina tipo 1
  • 50 gr lievito di birra
  • 250 ml di acqua
  • 200 gr parmigiano grattugiato
  • 50 gr pecorino romano grattugiato
  • 70 ml di olio evo (o in alternativa come previsto dalla tradizione 25 gr di sugna ‘nzogna (strutto))
  • 20 gr circa pepe nero (ma anche di più a seconda dei gusti)
  • q.b. sale
  • 100 gr provola a dadini (per eventuale farcitura)
  • 6 uova del “nostro paniere” a temperatura ambiente (per la guarnizione)

Preparazione

Sciogliere il lievito con l’acqua tiepida. Impastare la farina con l’acqua tiepida e il lievito disciolto, e con metà dell’olio (o della sugna ‘nzogna) e il sale, fino ad ottenere una pasta morbida. Formare una pagnottella, infarinarla, coprirla con un telo e lasciare lievitare per circa 2 ore.

A fine lievitazione stendere la pasta all’altezza di un centimetro, ungerla di olio (o di sugna ‘nzogna), cospargerla di parmigiano e pecorino miscelati e ripiegarla in due.
Ripetere questa manovra due o più volte, fino a che l’olio (o la sugna ‘nzogna) finisca, cercando sempre di spianare la pasta se la sua superficie si facesse troppo stretta.
Infine, mettere da parte un piccolo quantitativo di pasta per realizzare le 6 croci di contenimento e decorazione delle uova.

Avvolgere l’impasto a forma di salame (anche eventualmente farcendolo con dadini di provola) per sistemarlo in una teglia ad anello unta e infarinata.
Lasciare lievitare, coperto da un telo, per circa altre 2 ore.

A lievitazione completa adagiare sulla pasta, a intervalli regolari, le uova crude con il guscio intatto, guarnendole con una croce formata con listarelle di pasta messa precedentemente da parte (lavare bene le uova con acqua e sale e asciugarle bene).

Cuocere a forno appena tiepido all’inizio e poi a calore moderato (180°) per circa un’ora.

Trucchi di manualità nella preparazione del Casatiello napoletano


Diventare veri “Egg Chef”, con le uova del nostro pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche le più semplici in apparenza possono in realtà nascondere diverse insidie:

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.

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