Sformato di verdure (di stagione) con variante light | Tuttosullegalline.it
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Lo sformato di verdure è una tra le più diffuse ricette di cucina, certamente perché è tra le più personalizzabili, versatili e appetitose (così come la frittata, i flan, i soufflé, le torte salate e i timballi).

Esistono mille varianti e interpretazioni dello sformato; in questo articolo faremo però riferimento allo sformato di verdure in cui quest’ultime vengono utilizzate tagliate più o meno in pezzi piccoli ma non assolutamente mixate, come invece accade nel flan; inoltre andremo ad utilizzare uno stampo da cui poi, una volta cotto, togliere il nostro preparato per servirlo appunto “sformato” (uscito dalla forma), a differenza di quanto faremmo con i soufflé.
Essenziale quindi la cottura in forno a bagnomaria per poterlo “sformare” facilmente. 

Il grande vantaggio di questa ricetta è il potersi adeguare, in ogni momento, al tipo di verdura stagionale disponibile, cosa questa fondamentale sia da un punto di vista salutistico che di gusto.

Lo sformato è un ottimo piatto unico molto sostanzioso, abbinabile ad un contorno vegetariano o utilizzabile anche come antipasto (ad esempio tagliato a piccoli quadretti come finger-food); è una ricetta molto pratica, in quanto si può preparare anche con largo anticipo in caso di cene tra amici, ma anche perché molto facile da essere trasportato, ad esempio per un pic-nic all’aperto nella bella stagione oppure se si è in viaggio o dobbiamo pranzare sul luogo di lavoro.

Le varianti di cui terremo conto nella preparazione dello sformato sono:

  • la variante classica con “balsamella” (besciamella) e la variante light con ricotta;
  • lo spessore e la forma;
  • le diverse verdure stagionali da aggiungere.

Come per tutte le ricette con le uova – da quelle più (apparentemente) semplici e conosciute, come l’uovo in camicia o l’uovo sodo, a quelle più complesse dei grandi Chef stellati come l’uovo fritto di Carlo Cracco – anche in questo caso il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline del nostro pollaio domestico.

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L’uovo nella ricetta dello sformato di verdure

Anche in questo caso dovremo in primis ringraziare le nostre amate galline ovaiole per contribuire all’eccellente riuscita del nostro sformato. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza.

Nella ricetta dello sformato (così come nei flan), l’uovo ha la funzione di dare forma e struttura al preparato; albume e tuorlo sono aggiunti al composto insieme e senza essere lavorati a parte.

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere di un ottimo sformato di verdure in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline). E’ inoltre, come abbiamo già sottolineato, una ricetta “senza tempo” perché in ogni periodo dell’anno potremo trovare la migliore verdura di stagione con cui realizzarlo (ad esempio: carciofi o spinaci in primavera o in autunno, fagiolini in estate, finocchi in autunno, cavolfiore o cardi in inverno).

Sformato di carciofi
Sformato di carciofi (photo: www.ricettaidea.it).
Sformato di finocchi
Sformato di finocchi (photo: www.ricettaidea.it).

Difficoltà:

Facile

Ingredienti per 4 persone:

– 2 uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);

– 200 gr di “verdura di stagione”;

– nella versione classica = 200 gr latte + 40 gr burro + 1 cucchiaio di farina; in alternativa, nella versione light= 200 gr ricotta (mista o solo mucca/pecora/capra);

– 20 gr  parmigiano grattugiato;

– qb sale fine;

eventuali erbette aromatiche (origano, timo, erba cipollina, dragoncello, maggiorana, basilico, ecc.) e/o spezie (noce moscata, pepe, curcuma, paprika dolce, curry, ecc.);

– qb pangrattato per lo stampo;

– qb olio extra-vergine di oliva per lo stampo.

Come preparare lo sformato di verdure

Iniziamo con il preparare la verdura di stagione da “sformare”; qualsiasi verdura andremo ad utilizzare procederemo nello stesso modo: lavandola, scattivandola delle parti non utilizzabili, e infine scottandola in acqua bollente salata per 5 minuti.
Una volta ultimata questa “mezza cottura” procedete a tagliarla a fettine, cubetti o pezzetti irregolari (a seconda dei gusti).

Una volta preparata la verdura:

– nella versione classica (così come descritta anche da Pellegrino Artusi):
prepariamo una besciamella e la mettiamo in una ciotola. Per preparare la besciamella: sciogliamo il burro in un pentolino e, non appena fuso, aggiungiamo la farina a pioggia fine, amalgamiamo e aggiungiamo il latte a filo, mescolando di continuo per non far formare grumi e lasciando cuocere fino ad ebollizione;

– nella versione light: prendiamola la ricotta e la mettiamo in una ciotola.

Nella ciotola aggiungiamo la verdura di stagione a pezzetti “mezza cotta” insieme con le uova (rompendole direttamente nel recipiente), il parmigiano grattugiato, il sale e le eventuali erbette aromatiche e/o spezie.

Mescoliamo delicatamente tutti gli ingredienti nella ciotola e versiamo il composto in uno o più stampi da forno antiaderenti, ben oliati e cosparsi di pan grattato. Sistemiamo in modo omogeneo il composto e cospargiamo ancora con un po’ di pan grattato.

La forma dello stampo determinerà lo spessore dello sformato e quindi anche il tempo di cottura. Indicativamente, per la cottura in uno stampo rotondo di circa 20 cm di diametro, saranno sufficienti 45 minuti a 180°-200° (nel caso in cui si utilizzino 4 stampi piccoli o uno stampo più ampio, in cui stendere il composto in uno strato molto sottile, potrebbero anche essere sufficienti solo 30 minuti).

Per la cottura a bagnomaria sarà necessario posizionare lo stampo (o gli stampini) in una teglia più ampia con 1-2 cm di acqua.

Negli ultimi 10 minuti togliere lo stampo dal bagnomaria e cuocete in forno normalmente.

In ogni caso, lo sformato è cotto quando immergendovi uno stecchino da denti, questo esce pulito (ovvero senza pezzettini di impasto attaccati al legno).

Per la migliore riuscita dell’atto finale dello “sformare”, dopo aver tolto lo stampo dal forno, avvolgetelo in un canovaccio per 10 minuti… poi sformatelo nel piatto di portata.
Servite subito ben caldo (ma è ottimo anche servito freddo).

Sformato di cardi
Sformato di cardi.
Sformato di cardi
Sformatino di cardi.

Consigli e varianti per sformati di verdure in ogni stagione

Sformato di cavolo romano
Sformato di cavolo romano (photo: www.lacucinaitaliana.it)

Sicuramente, tra gli sformati di verdure di stagione più gustosi, sono da elencare:

  • sformato di asparagi = scottati velocemente interi;
  • sformato di broccoli = scottare le cimette;
  • sformato di carote = scottarle intere;
  • sformato di cavolo romano = scottare le cime;
  • sformato di cipolle/porri e patate (inverno) = appena scottati tagliati a metà;
  • sformato di carciofi (primavera e autunno) (“uno de’ più delicati” – Pellegrino Artusi) = vanno scottati dopo aver tolto le foglie esterne, la punta e gli spini interni;
  • sformato di fagiolini (Pellegrino Artusi) = vanno scottati dopo aver tolto il pincilo del gambo e il filo;
  • sformato di melanzane = appena saltate in una padella antiaderente;
  • sformato di zucchini = scottati interi;
  • sformato di radicchio = appena scottato;
  • sformato di scarola = appena scottata;
  • sformato di cavolfiore (Pellegrino Artusi) = scottare le cimette;
  • sformato di cardi (Pellegrino Artusi) = pulirli, togliere i fili e scottarli tagliati a pezzettoni;
  • sformato di spinaci = scottati in pochissima acqua (“soltanto con quella che sgronda dai medesimi quando li levata dall’acqua fresca dove erano in molle” – Pellegrino Artusi);
  • sformato di finocchi (“per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno dei più gentili” – Pellegrino Artusi)
  • sformato di zucca = scottata a pezzettoni.

Sformati di verdure miste

Oltre alle versioni “in purezza” mono-verdura, potremmo decidere di realizzare sformati di stagione con verdure miste abbinate insieme; ad esempio:

  • sformato di asparagi e patate;
  • sformato di broccoli e patate;
  • sformato di broccoli e carote;
  • sformato di carote e fagiolini;
  • sformato di finocchi e patate;
  • sformato di zucchini e patate;
  • sformato di zucca e patate.

L’aggiunta di formaggi quali scamorza o pecorino darà maggior gusto e arricchirà il nostro sformato (possono essere aggiunti grattugiati o a cubetti grandi).

Lo sformato di verdure è un piatto completo, sostanzioso, saziante e ipocalorico (sia nella versione classica con besciamella, che nella versione light con ricotta); quale possibile variante poco più calorica potremmo decidere di portare le verdure a “mezza cottura” stufandole con poco olio EVO e aromatizzandole già in questa fase a proprio piacimento.

Sformato di verdure con patate e carote
Sformato di patate e carote.

Video-ricetta sformato di carciofi

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