Pasta all'uovo fatta in casa (con le uova delle nostre galline) | Tuttosullegalline.it
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La pasta all’uovo in Italia è quasi un’istituzione e forse sarebbe più corretto parlare di “paste fresche all’uovo” piuttosto che di “pasta fresca all’uovo”, dal momento che in tutto lo Stivale ne esistono tantissime varianti, con caratteristiche diverse da Regione a Regione, nonché addirittura per ogni singola tradizione familiare.

In questo articolo vogliamo fornire 3 varianti di preparazione della pasta all’uovo, esaminando poi i possibili modi per colorarla e aromatizzarla e le modalità di conservazione:

  • pasta all’uovo classica (con la canonica proporzione di 1 uovo per 100 gr di farina e senza sale, così come tramandato dalla tradizione emiliana);
  • pasta all’uovo con i tuorli;
  • pasta all’uovo con gli albumi.

Oltre alla farina, anche in questa ricetta l’ingrediente base sono le uova (come nelle nostre altre ricette con le uova). Di nuovo, la qualità del nostro ingrediente protagonista è quindi fondamentale e il risultato della pasta fatta in casa con l’uovo fresco di giornata deposto dalle galline del nostro pollaio domestico sarà sicuramente una specialità.

Come abbiamo già visto per altre ricette basilari (come ad esempio la maionese o le crêpes), per realizzare un’ottima pasta all’uovo fatta in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

L’uovo è aggiunto alla farina per 2 motivi: dare sapore e fornire proteine. L’uovo infatti arricchisce la pasta con il sapore dei suoi grassi e allo stesso tempo fornisce proteine aggiuntive alle farine usate per la pastificazione. Nel caso di aggiunta di uova intere, gli albumi apportano acqua e proteine in grado di formare un impasto solido che tiene ben coesi i granuli di farina.

Gli ingredienti canonici per fare la pasta all'uovo: farina e uova (e sale)
Gli ingredienti canonici per fare la pasta all’uovo: farina e uova (e sale).

La proporzione canonica è di un uovo ogni cento grammi di farina, ma si può aumentare il numero delle uova, impiegando i soli tuorli; oppure, si possono sostituire alcune o tutte le uova con pari volume d’acqua e olio.

Esiste anche una componente geografica nelle varianti della pasta all’uovo: la farina nel Centro Italia è in parte integrata con semola di grano duro, la quale, procedendo verso il Sud Italia, viene impiegata in quote sempre più cospicue.

Tra gli ingredienti può figurare anche l’olio, mediamente nella misura di un cucchiaio ogni 200 g di farina, per rendere l’impasto più saporito e scorrevole. Tra altri possibili ingredienti: il burro, la farina di mais, il vino e altro ancora.

E sempre per conferire maggior sapidità, viene talvolta aggiunta alla farina una piccola quantità di sale, che, però, deve essere veramente contenuta, considerato che l’acqua di cottura della pasta sarà a sua volta salata.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere della pasta all’uovo fresca fatta in casa in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti stagionali.

Difficoltà:
Facile.

Iniziamo quindi così, come di consueto, la preparazione, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procedendo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (in tal caso molto pochi davvero).

Farina a fontana con la cavità per le uova e gli altri eventuali ingredienti
Farina a fontana con la cavità per le uova e gli altri eventuali ingredienti.
Pollai Domestici da Giardino e Accessori per Galline | Omlet

#1. Ingredienti e preparazione per la pasta all’uovo classica (della tradizione emiliana)

Ingredienti per 2 persone:
– 2 uova “del nostro paniere” a temperatura ambiente (indicativamente devono essere uova di almeno 70 gr ciascuna; consigliamo di pesarle e di dosare la farina per rimanere nella proporzione 70gr : 100gr)
– 200 gr di farina “00”

Preparazione
Versate la farina a fontana e create con le mani una piccola cavità all’interno (come fosse il cratere di un vulcano). Mettete le uova nella cavità. Mescolate con le dita e incorporate la farina. Lavorate l’impasto di polso per almeno 10 minuti se possibile su una spianatoia in legno o comunque su una superficie cosparsa di farina (sbattendolo ogni tanto sulla spianatoia per renderlo più elastico), raccoglietelo dando una forma rotondeggiante e avvolgetelo in un canovaccio di cotone. Lasciatelo riposare per circa 30 minuti e procedete poi a lavorare la pasta dello spessore e forma desiderati.

#2. Ingredienti e preparazione per la pasta all’uovo con i tuorli

Ingredienti per 2 persone:
– 1 uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 4 tuorli di uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 250 gr di farina “00”
– 1 cucchiaino di acqua fredda
– 1 cucchiaino di olio d’oliva
– 1 pizzico di sale q.b.

Preparazione
Versate la farina a fontana e fate una cavità all’interno. Mettete l’uovo, i tuorli, il cucchiaio d’acqua fredda e il cucchiaio d’olio e il sale nella cavità. Mescolate gli ingredienti con le dita e incorporate la farina. Lavorate l’impasto di polso per almeno 10 minuti se possibile su una spianatoia in legno o comunque su una superficie cosparsa di farina (sbattendolo ogni tanto sulla spianatoia per renderlo più elastico), raccoglietelo dando una forma rotondeggiante e avvolgetelo in un canovaccio di cotone. Lasciatelo riposare per circa 30 minuti e procedete poi a lavorare la pasta dello spessore e forma desiderati.
In tal caso, con gli albumi non utilizzati, potrete ad esempio realizzare una semplice frittata di soli albumi o delle squisite meringhe colorate o classiche.

#3. Ingredienti e preparazione per la pasta all’uovo con gli albumi

Ingredienti per 2 persone:
– 1 albume di uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)(indicativamente deve essere un albume di circa 50 gr; consigliamo di pesarlo e di dosare le farine e gli altri ingredienti in proporzione)
– 200 gr di farina di grano duro
– 75 gr di farina 00
– 50 gr di acqua fredda
– 25 gr di olio d’oliva
– 10 gr di sale

Preparazione
Versate la farina a fontana e fate una cavità all’interno. Mettete l’albume, l’acqua fredda e l’olio e il sale nella cavità. Mescolate gli ingredienti con le dita e incorporate la farina. Lavorate l’impasto di polso per almeno 10 minuti se possibile su una spianatoia in legno o comunque su una superficie cosparsa di farina (sbattendolo ogni tanto sulla spianatoia per renderlo più elastico), raccoglietelo dando una forma rotondeggiante e avvolgetelo in un canovaccio di cotone. Lasciatelo riposare per circa 30 minuti e procedete poi a lavorare la pasta dello spessore e forma desiderati.
In tal caso, con i tuorli non utilizzati, potrete ad esempio realizzare dei tuorli d’uovo fritto alla maniera dello chef Cracco, uno squisito Zabaione, o una pasta alla carbonara.

Consigli e suggerimenti per lavorare la pasta dello spessore e forma desiderati

Come colorare e aromatizzare la pasta all’uovo

Pasta all'uovo colorata e aromatizzata

Prima di leggere, nel paragrafo successivo, come conservare al meglio la pasta all’uovo fatta in casa, vediamo ora come colorarla e o aromatizzarla.

Possiamo infatti realizzare pasta all’uovo nei seguenti colori/gusti:

  • pasta all’uovo verde (diffuse in molte tradizioni regionali): aggiungendo all’impasto spinaci bolliti, asciugati e tritati;
  • pasta all’uovo viola: cavolo viola
  • pasta all’uovo nera: con nero di seppia (fresco o in polvere)
  • pasta all’uovo gialla: con zafferano o curcuma
  • pasta all’uovo arancione: con carote o zucca
  • pasta all’uovo rossa: con concentrato di pomodoro
  • pasta all’uovo bordeaux: con barbabietole rosse
  • pasta all’uovo marrone: con cacao

Unendo all’impasto:

  • elementi secchi: non ci sarà bisogno di apportare alcuna variazione alla quantità di uova e farina;
  • elementi ricchi di umidità (come verdure cotte) o liquidi (come estratti di verdure) dovremo diminuire il numero di uova (o di tuorli o di albumi) in proporzione alla parte umida e/o liquida aggiunta.
Pasta all'uovo fresca colorata fatta in casa
Pasta all’uovo fresca colorata fatta in casa.

Come conservare la pasta all’uovo fresca fatta in casa

Premesso che, come quasi tutti gli alimenti, l’ideale sarebbe consumarla “appena fatta”, è comunque possibile conservare la pasta all’uovo nei seguenti modi:

  • in frigorifero: in tal caso la pasta fresca all’uovo dovrà essere riposta in un contenitore a chiusura ermetica e potrà essere conservata al massimo per 3-4 giorni (nel caso di pasta ripiena è sconsigliabile conservarla in frigorifero perché l’umidità del ripieno la sfalderebbe);
  • essiccata: in tal caso la pasta essiccata potrà durare per mesi, ma è determinante essiccarla bene togliendo tutta l’umidità (non è un metodo utilizzabile nel caso di pasta ripiena perché il ripieno ammuffirebbe). Per essiccare la pasta possono essere utilizzati appositi telai o stendini in legno (per la pasta lunga) o anche appositi essiccatori.
    La pasta deve essere lasciata ad asciugare per un minimo di 12 ore fino ad 1- 2 giorni (o più), a seconda della stagione e dell’umidità ambientale e bisogna avere l’accortezza di girarla almeno un paio di volte per essere sicuri di esporla all’aria da tutti i lati;
  • congelata: in tal caso la pasta all’uovo potrà essere conservata per 3-4 mesi al massimo (e si potrà congelare anche la pasta ripiena). Per il congelamento, fate asciugare per almeno un’ora la pasta sulla spianatoia su un canovaccio, poi riponete la pasta sfogliata e tagliata a piacimento su un vassoio cercando di distanziarla e non sovrapporla troppo e poi mettetela in congelatore per farla indurire un paio d’ore (mettete un canovaccio sopra e sotto). Quando sarà ben indurita, potrà essere confezionata in appositi sacchetti gelo e riposta nuovamente nel congelatore. L’ideale sarebbe creare dei sacchetti gelo contenenti le giuste dosi per 2, 4 persone. Quando andrete ad utilizzarla la potrete mettere direttamente in acqua bollente salata per poi condirla come vorrete (consigliabile specialmente in caso di pasta ripiena);
  • sbollentata (o sbianchita): è consigliabile utilizzare questo metodo per conservare la pasta ripiena (con ripieni umidi) per un paio di giorni dal giorno di preparazione.
    La pasta deve essere immersa in acqua bollente mista ad un filo d’olio e deve essere scolata non appena risale a galla. Dovete poi metterla ad asciugare, ben distanziata, su un canovaccio bianco, per poi conservarla in frigorifero in un contenitore forato (per esempio uno scolapasta) coperto con un canovaccio.

E voi, come realizzate la vostra pasta all’uovo fresca fatta in casa e come la utilizzate? Con quali condimenti e sughi siete soliti gustarla? Fatecelo sapere nei commenti qui sotto.

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