Panada veneta con tuorlo marinato (e non), di Elisa Di Rienzo | Tuttosullegalline.it
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La panada o ‘panà’, come dicono più nel veronese e nel trevigiano, ma anche ‘panadea’ nel veneziano, è una zuppa di pan cotto ed è una antichissima ricetta della tradizione culinaria veneta. Un piatto povero, caratteristico del periodo quaresimale e dunque tipicamente invernale; un piatto di riciclo, incredibilmente buono e saporito.

Nella sua versione più semplice, la panada era fatta con solo pane fatto in casa raffermo, cotto e condito con un pizzico di sale e acqua; ingredienti semplici, che tutti possedevano, e allo stesso tempo nutrienti.

A questo si poteva aggiungere un filo d’olio, un pezzetto di burro o una crosta di formaggio, e, nelle case più abbienti, si arrivava anche all’utilizzo dell’uovo.

Con questo piatto sono stati svezzati tantissimi bambini ed è sempre stata una ricetta perfetta anche per gli anziani, soprattutto se con problemi di masticazione.

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Panada: origini, tradizioni e detti

La gallina padovana, tipica gallina ovaiola dal ciuffo presente in Veneto
La gallina ovaiola dal gran ciuffo: la razza che porta il nome di Padovana fin dal 1600, e forse prima, quando era definita come la Gallinis Patavinis, la Gallina di Padova. I primi cenni di gallina Padovana furono dati da Ulisse Aldrovandi che nel terzo volume della sua opera Ornithologiae, pubblicata nell’anno 1600, e osservabile alla Biblioteca universitaria della città di Padova, riportò le illustrazione e le descrizioni della razza.

Le origini della panada si fanno risalire al medioevo e ricordano proprio le difficoltà economiche del periodo: nulla si gettava, nemmeno i pezzi di pane vecchio raffermo.

Si dice che un tempo venisse preparata anche dagli equipaggi delle galee della marina veneziana, utilizzando al posto del “pan vecio” il “biscotto”, ovvero le gallette di pane secco confezionato che erano in dotazione ai marinai.

Questo un antico detto veronese che cita la panà:

“Miseria vuto panà?”
“sì”
“tote el cuciar”
“no la me piase“.

Viene chiesto a Miseria (nome che significa “persona misera”) se voglia un po’ di panà. Miseria risponde di sì, ma quando le viene detto di prendersi il cucchiaio, ribatte “Non mi piace”. Questo detto popolare fa quindi riferimento a quelle persone talmente pigre che rinunciano a fare anche quello che a loro piace, pur di non durar fatica.

panada veneta con uovo, ricetta di Elisa di Rienzo
Panada con tuorlo marinato e timo.

Ricetta della panada (con l’uovo)

In questa versione della panada l’ingrediente che vogliamo mettere in evidenza e che ne arricchisce le proprietà nutritive è l’uovo. Parliamo dunque della variante “ricca” della panada, che presuppone l’utilizzo di tuorli d’uova, con l’auspicio che siano uova di galline felici allevate in un piccolo pollaio domestico.

Così come in tutte le ricette con uova in cui viene utilizzato il solo tuorlo, gli albumi non impiegati potranno essere messi da parte e riutilizzati in qualche altra preparazione di soli albumi (come ad esempio una gustosa frittata di soli albumi, delle meringhe o la meravigliosa torta Pavlova).

Difficoltà:

Molto facile.

Ingredienti per 4 persone

Per la panada:

  • 400 g pane raffermo
  • qb acqua
  • qb olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico sale
  • pepe nero
  • timo
  • Parmigiano Reggiano (facoltativo)

Per il tuorlo d’uovo (ed eventuale marinatura):

  • 4 tuorli
  • 300 g di sale
  • 300 g di zucchero

Preparazione della panada con tuorlo d’uovo

Preparazione della panada:
Tagliate il pane a pezzi e mettetelo in una terrina, ricoperto di acqua, in modo che il pane la assorba, per circa 2 ore.
In una casseruola, mettete un filo di olio, unite il composto di acqua e pane e mettete sul fuoco. Fate cuocere al minimo, sino a quando il pane si sarà disfatto e la panada sarà diventata una zuppa, mescolando di tanto in tanto in modo da non farla attaccare. Regolate di sale.

Più la panada cuoce e più diventa buona, quindi lasciatela sul fuoco per almeno 1 ora e mezza. Dovrà avere una consistenza cremosa.

Utilizzo del tuorlo (ed eventuale preparazione con la marinatura):
Il tuorlo d’uovo, nella tradizionale versione con uovo crudo, va aggiunto alla panada a fine cottura, mescolando il tutto e poi servendo calda con un filo d’olio, con del pepe nero e un po’ di timo; a piacere del parmigiano reggiano grattugiato.

In alternativa, come rivisitazione della ricetta tradizionale, procediamo alla marinatura del tuorlo per poi aggiungere alla panada calda il tuorlo d’uovo marinato, un filo d’olio, del pepe nero e un po’ di timo; a piacere del parmigiano reggiano grattugiato.

Il tuorlo viene avvolto in un mix di sale e zucchero (in egual misura) e si lascia marinare a seconda della consistenza che si vuole ottenere: per questa ricetta può essere fatto marinare anche soltanto un’ora e mezza, per avere il tuorlo ancora morbido.
Il tuorlo d’uovo marinato è una ricetta di trasformazione del tuorlo ideata dallo chef stellato Carlo Cracco, ma non abbiate paura, è una preparazione assolutamente alla portata di tutti.

Tuorlo d'uovo marinato, Elisa di Rienzo
La marinatura del tuorlo.

Marinatura dell’uovo:

  1. Mescolate in una terrina una pari quantità di sale e di zucchero.

  2. Versatene metà in un piccolo contenitore poi, con delicatezza, appoggiate il tuorlo (pulito perfettamente dall’albume) e ricoprite con la restante mistura.

  3. Lasciate riposare per il tempo necessario, a seconda della consistenza che volete ottenere (poche ore per un tuorlo gelatinoso con interno morbido; più giorni per ottenere un tuorlo sempre più sodo).

  4. Una volta passato il tempo necessario, estraete con molta attenzione il tuorlo (soprattutto se dopo poco ore) e sciacquatelo con acqua fredda (o immergetelo in una terrina con acqua fredda, tenendolo con un cucchiaio) per eliminare i residui di sale e zucchero.

Il tempo di marinatura varia a seconda della necessità di utilizzo e a seconda del gusto personale. Sui tempi può incidere anche l’umidità dell’ambiente esterno.

Indicativamente:

  • Dopo 2 ore: parte esterna del tuorlo gelatinosa, interno morbido.
  • Dopo 4-5 ore: tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno; ideale da utilizzare in insalate come si fa con le uova sode.
  • Dopo 10 ore: tuorlo solido-gommoso.
  • Dopo 14 giorni: tuorlo completamente duro, perfetto da essere grattugiato (in questo caso, durante la marinatura, conservatelo in un barattolo semichiuso, dove comunque possa passare aria). Perfetto su pasta e risotti.

Nel caso della panada possiamo scegliere quale grado di marinatura utilizzare, così da aggiungere un tuorlo gelatinoso o addirittura grattugiato.

Panada con tuorlo d'uovo, ricetta di Elisa di Rienzo
Panada con tuorlo marinato e timo.

Panada “alternativa”, accompagnata con “ovi e zermòj”

Zermòj (radicchio cicorino verde o rosso)
Zermòj (radicchio cicorino verde o rosso).

In alternativa all’aggiunta del tuorlo d’uovo (crudo o marinato), potreste accompagnare la vostra panada con un secondo piatto anch’esso tipico della tradizione culinaria veneta, ovvero gli “Ovi e zermòj”, da preparare secondo la ricetta così come contenuta nel libro “Tradizione di sapori vicentini-alla tavola delle stagioni” a cura di Amedeo Sandri, con disegni di Vico Calabrò. Gli “zermòj” sono germogli di radicchio primaverili.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 uova freschissime
  • 4 bei “pugni” di “zermòj” raccolti da poco, lavati e sgocciolati
  • sale
  • pepe macinato grosso
  • buon aceto di vino
  • olio di oliva

Preparazione:
Far lessare le uova in acqua leggermente salata, facendo in modo che la parte centrale dei tuorli non rimanga del tutto soda. Raffreddare in acqua fredda, sgusciare e dividerle a metà, cospargendole di pepe macinato grosso e sale e irrorandole con un filino d’olio d’oliva. Condire i “zermòj” con sale, aceto e olio d’oliva, sistemarvi sopra le mezze uova sode condite e servite.

La cucina vicentina, di Amedeo Sandri e Maurizio Falloppi (copertina del libro di ricette)

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Sono un architetto, ma il mio tavolo da disegno preferito sono, da sempre, i fornelli. Mi piace sorridere, sono un’ottimista, determinata, amo il sole e il mare, cercare l’armonia in tutto quello che faccio. Il blog Il fior di cappero è una raccolta di esperienze che parlano di cucina, di viaggi e di arte del ricevere. Cerco di spaziare tra ricette della mia Regione a ricette del mondo con una particolare attenzione alla storia e alla territorialità dei prodotti che adopero. Uso sempre materie prime di qualità e di stagione, per creare piatti buoni e sani, prestando sempre attenzione anche alla presentazione del piatto. Collaboro con aziende nel settore dell’enogastronomia come consulente, curando lo sviluppo e l’esecuzione di testo e foto, per ricette, articoli di mise en place o reportage. Ho vinto concorsi culinari nazionali, ho partecipato ad alcune trasmissioni televisive e showcooking, ho collaborato a diversi progetti editoriali e tengo incontri di cucina e arte del ricevere.

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