Latte alla Portoghese: ricetta classica con latte intero | Tuttosullegalline.it
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Il Latte alla Portoghese, così come il Créme Caramel, è una delle più diffuse ricette con le uova in cui la presenza dell’uovo svolge il “ruolo tecnico” di addensante e strutturante (infatti non viene utilizzata farina, amido o altro); come il créme caramel (e moltissimi altri budini) anche il Latte alla Portoghese è figlio della Tiropatina, la più antica ricetta di budino di latte, uova e miele al pepe di cui Apicio ha tramandato la preparazione nella sua  opera “De Re Coquinaria” (Libro VII, XIII, 7).

In questa nostra ricetta del Latte alla Portoghese (ispirata alla ricetta tradizionale n. 693 di Pellegrino Artusi in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”) compare solo il latte intero ed è previsto l’uso di uno stampo tradizionalmente rotondo, ovale o a ciambellone (lo abbiamo così voluto distinguere dal créme caramel in cui è previsto l’impiego della panna e che è tipicamente cotto in pirottini).

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Latte alla Portoghese: origini e diffusione

La ricetta del Latte alla Portoghese è molto diffusa in Toscana, dall’area fiorentina a quella maremmana (forse, non a caso, la presenza dell’Artusi in Toscana potrebbe aver contribuito a diffonderne la preparazione); sull’origine del nome non ci sono certezze ufficiali, ma le ipotesi più accreditate sono le seguenti:

  • il contatto tra i marinai portoghesi e i marinai di Cristoforo Colombo dietro alla quale si cela il curioso mistero per cui i marinai portoghesi parlavano di “latte alla genovese” e quelli italiani di “latte alla portoghese“;
  • la presenza di una delegazione portoghese in visita a Firenze che abbia esportato la ricetta portando tale dolce in dono ai Medici;
  • la trasferta a Lisbona di qualche delegato fiorentino inviato dai Medici che potrebbe aver fatto poi ritorno con questa ricetta;
  • …infine, in modo ironico, la toscanissima espressione “alla portoghese” (consumare senza pagare) potrebbe far pensare che era un dessert per il quale i fiorentini, in qualche modo, riuscivano a non tirar fuori neppure un fiorino?
Porto di Lisbona nel 1400
Porto di Lisbona nel 1400 circa.

Ricetta del Latte alla Portoghese (con latte intero)

Per realizzare un ottimo Latte alla Portoghese fatto in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione; è una tra le ricette più rivisitate e per cui si sono diffuse numerose varianti; così come per il Crème Caramel, questa ricetta (ispirata alla tradizionale ricetta n.693 di Pellegrino Artusi) è quella che riteniamo possa garantire un’ottima consistenza e un gustoso sapore di caramello.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere del Latte alla Portoghese in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti “di stagione”.

Difficoltà:
Media.

Ingredienti e preparazione
Iniziamo quindi così, come di consueto, la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (anche in tal caso molto pochi davvero). In questa ricetta è previsto l’utilizzo sia di uova intere che di soli tuorli, e quindi potrete utilizzare gli albumi per altre ricette, come una semplice frittata di soli albumi o delle ottime meringhe.

INGREDIENTI per 5 persone:

Per la crema
– 4 tuorli “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 1 albume d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 500 gr di latte intero;
– 50 gr di zucchero superfino (zucchero semolato polverizzato in un tritatutto);
– q.b. di semi di bacca di vaniglia (non utilizzate fiale, perché nel fare il latte portoghese in casa vale la pena prestare la giusta attenzione anche a questo ingrediente!).

Per il caramello:
– 40 gr di zucchero di canna;
– 1 cucchiaino di succo di limone filtrato;
– 1 cucchiaio d’acqua.

Latte alla Portoghese a forma di budino

Preparazione:
Mettiamo il forno a preriscaldare a 150°C.

Mettiamo in una casseruola il latte e i semi di bacca di vaniglia, e facciamo bollire a fuoco dolce per un’ora; “se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto” (da Pellegrino Artusi). Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare.

Nel frattempo in una ciotola sbattiamo i tuorli, l’albume e lo zucchero superfino (zucchero semolato polverizzato in un tritatutto) con una frusta, cercando di incorporare meno aria possibile; le uova e lo zucchero non devono essere montati altrimenti la crema non risulterà liscia, ma piena di piccoli buchi dovuti al fatto di aver incorporato troppa aria.

Versiamo il latte nella ciotola contenente tuorli+albume+zucchero e continuiamo a mescolare delicatamente.

Prima di versare il composto nello stampo (rotondo, ovale o a ciambella), prepariamo il caramello versando zucchero, limone e acqua in un pentolino e mettendolo a cuocere a fuoco medio.
Facciamo sciogliere completamente lo zucchero semplicemente muovendo il pentolino (senza mai mescolare) e continuiamo a ruotare il pentolino sul fuoco fino a quando il caramello non avrà acquisito un bel color ambra. Versiamo il caramello nello stampo e distribuiamolo su tutta la superficie interna (roteando lo stampo) in modo tale da far distribuire uniformemente un velo di caramello e farlo al tempo stesso raffreddare.

Distribuzione del caramello sul fondo dello stampo (ricetta latte alla portoghese)

Per la cottura mettiamo lo stampo in una pirofila/teglia più grande contenente acqua calda fino a metà altezza dello stampo e cuociamo in forno per circa 45 minuti (in ogni caso fino a quando una lama di coltello infilata nel centro del composto in cottura ne uscirà pulita).
Uno dei segreti per un eccellente Latte alla Portoghese è la lentezza della cottura; la temperatura del forno (tra 120° e 150° al massimo) deve essere tale da non far mai bollire l’acqua nella pirofila/teglia.

A fine cottura lasciamo raffreddare e teniamo lo stampo in frigorifero per diverse ore (per almeno 4 ore, ma anche per un giorno intero).

Al momento di sformarlo, passiamo una lama di coltello affilato lungo i bordi dello stampo e capovolgiamolo con un movimento deciso sul piatto da impiattamento.
Se il nostro Latte alla Portoghese non dovesse scendere subito, picchiettiamo delicatamente il fondo dello stampo, lasciando che si stacchi da solo.

Cucchiaio di Latte alla Portoghese fatto in casa

Latte alla Portoghese: alcune varianti

Tra le possibili varianti del Latte alla Portoghese segnaliamo:

  • la possibilità di aggiungere l’aroma di chicchi di caffè tostato: questa variante è segnalata da Pellegrino Artusi, che consiglia di macinare diversi chicchi di caffè tostato nel latte prima di portarlo ad ebollizione (se non avremo a disposizione chicchi da macinare andrà benissimo utilizzare qualche cucchiaino di caffè macinato in misura proporzionale all’intensità di aroma di caffè desiderato). Il latte andrà poi filtrato prima di essere versato nella ciotola contenente tuorli+albume+zucchero;
  • la possibilità di sostituire semi di coriandolo ai semi della bacca di vaniglia; anche questa variante è segnalata da Pellegrino Artusi che consiglia “se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vaniglia, soppesatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte”.

Semi di coriandolo come variante nella ricetta del Latte alla Portoghese

E voi, come preparate il vostro Latte alla Portoghese? Essendo una ricetta dalle mille varianti molto probabilmente saranno tante e diverse anche le ricette realizzate in ogni Regione… raccontatecelo nei commenti!

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