Livorno è oggi una città costiera toscana di medie dimensioni (circa 160.000 abitanti), ma importantissima da un punto di vista commerciale grazie al suo porto, che è uno dei maggiori snodi navali del mediterraneo; in questa fervida città è ancora oggi possibile svegliarsi e trovare disponibili uova fresche sfuse della miglior qualità e prodotte nel rispetto della conservazione della biodiversità locale delle galline ovaiole di razza livornese e non solo.
Lo storico banco delle uova sfuse della Ditta Giomi è infatti sotto gli occhi di tutti dal 1960 eppure, forse, non c’è quella precisa coscienza di quale potrebbe essere la grande rilevanza culturale di un’attività commerciale come questa in un territorio a vocazione turistica nel quale Livorno è inserita.
E’ proprio nella città labronica, e più precisamente all’interno della bella struttura del Mercato Centrale, che da ben 57 anni il signor Donatello Giomi (titolare dell’attività) porta avanti con caparbietà e professionalità la vendita di uova sfuse al dettaglio, assicurandosi in primo luogo di selezionare con cura e competenza i produttori e fornitori del suo banco; una pietra miliare, rimasta indifferente all’avvento delle regole della grande distribuzione, che porta avanti una tradizione alimentare e culturale (quella dell’uovo fresco genuino di “galline felici”) comunque ancora ben radicata anche nel contesto di una società moderna e iper-tecnologica.
La storica Ditta Giomi
Il signor Donatello Giomi ha iniziato a lavorare al banco delle uova fresche sfuse quando era ancora praticamente un bambino e l’attività era gestita dai suoi genitori; da quel giorno, come tanti caparbi imprenditori e lavoratori, ha portato avanti con fatica e con soddisfazione la sua rivendita, presidiando il suo banco delle uova (supportato dalla moglie e dalla famiglia) in ogni giorno di apertura del Mercato Centrale di Livorno.
Come previsto dalla normativa il banco delle uova sfuse è un banco di commercio al minuto di sole uova (in quanto la normativa non prevede sia possibile la vendita di prodotti promiscui), che espone tutte le necessarie informazioni relative alla tracciabilità dei prodotti.
Quando Donatello Giomi prese in mano le redini della sua attività ancora non esistevano i contenitori per le uova in cartone pressato (oggi spesso realizzati in fibre pressate di carta al 100% riciclata) e quindi, sia i contenitori con cui venivano consegnate/raccolte le uova dai produttori, sia i contenitori per la vendita al dettaglio, erano ben diversi da quelli di oggi, infatti:
- i produttori di uova consegnavano le uova in ampie ceste di canne e salici, posizionando i delicati globi tra strati di paglia;
- al banco al mercato le uova venivano consegnate agli acquirenti avvolgendole in pagine di giornale (così riciclate).
Ci piace qui ricordare che la tradizione del trasporto e della vendita delle uova fresche in città (Livorno) è testimoniata addirittura in alcuni dipinti dei noti pittori Macchiaioli i quali “raccontano” ad esempio, delle “donne gabbrigiane” (ovvero provenienti dal vicino paese collinare del Gabbro) che, con ceste piene d’uova (e non solo) sulle testa, percorrevano circa 15 km a piedi per recarsi ai mercati cittadini e vendere i loro prodotti agresti (realtà appunto “narrata” nei dipinti del pittore macchiaiolo Silvestro Lega e in quelli del post-macchiaiolo Carlo Domenici).
Pensando al futuro, il signor Donatello, benché ancora molto attivo, si sta già comunque guardando intorno per trovare un “erede al banco delle uova sfuse” (qui i contatti per informazioni), dei nuovi titolari interessati a gestire questa sua attività, in modo tale da potersi così godere serenamente il meritato riposo, sapendo che la rivendita non cesserà con il suo ritiro.
(Le caratteristiche per questo lavoro sono: passione, curiosità, voglia di ricercare sempre la qualità dei propri prodotti e di diffonderne la cultura… nonché una certa attitudine a svegliarsi presto ed essere felici di fare il giro “quasi giornaliero” di tutti i produttori di zona che, grazie ai loro pollai, garantiscono uova di qualità al banco).
Uova di gallina livornese e non solo
Il maggior vanto del banco della storica Ditta Giomi è sicuramente quello di aver saputo conservare la biodiversità locale delle uova in vendita.
Il signor Donatello può vantare ad esempio il fatto di approvvigionarsi di uova “tuorlo rosso” dell’autoctona gallina livornese da produttori che non distano più di 20-30 km dal suo banco.
Al banco sono in vendita tutte le tipologie uova che possono trovarsi in un pollaio “come era una volta”, ovvero con grande biodiversità al suo interno, dove la compresenza di galline, anatre, oche, quaglie, tacchini e pavoni garantiva la reciproca salute di tutte queste specie. Presso il banco è infatti possibile acquistare uova di galline, anatre, oche, quaglie e pavoni (e, seppur in sola esposizione, ci sono anche quelle di struzzo).
I produttori di uova di gallina livornese (allevate all’aperto in libertà e allevate a terra), nonché di uova di anatra, oca, quaglia (e anche pavone), sono tutti allevatori medio-piccoli locali; i produttori più distanti sono dell’area di Grecciano (PI), Caprona (PI), Ponsacco (PI) e di Montecatini Terme (PI).
Le uova più pregiate dello storico banco della Ditta Giomi sono le “uova da bere” ovvero le uova di gallina livornese allevate all’aperto presso allevatori che superano ogni standard di allevamento biologico, in quanto allevano non più di 1.000 galline su prati incolti adibiti a rotazione al razzolamento delle galline.
Oltre alla qualità dell’alimentazione, il signor Donatello presta da sempre attenzione anche alla qualità degli spazi e dell’habitat degli allevamenti, necessari a garantire alle galline quella disponibilità di erbe spontanee, proteine naturali e pietrisco fondamentali per una corretta alimentazione e dunque per la loro salute.
A tutte queste uova si accompagnano le altrettanto pregiate e note uova del Parisi, ovvero le uova bianchissime di Paolo Parisi che il banco delle uova frasche sfuse della Ditta Giomi vende in esclusiva al Mercato Centrale di Livorno. (Le uova di Paolo Parisi sono uova di gallina livornese che hanno la caratteristica unica al mondo di essere allevate con latte di capra, ed è per questa ragione che sono diventate famose e ambite dai più grandi chef.)
I clienti del banco delle uova fresche sfuse sono generalmente clienti fissi (tra questi, oltre ai privati, anche numerose pasticcerie e forni di Livorno), ma anche turisti e curiosi attratti sia dalla bellezza architettonica/culturale/folklorica del mercato, sia dalla fama mondiale delle uova di gallina livornese.
Ultimamente le uova di gallina livornese stanno riscuotendo un sempre maggiore e crescente successo e lo stesso signor Donatello, che da circa sessant’anni le commercializza, riscontra questo trend anche nell’aumento di vendite.
Pensando a località turistiche note nel mondo anche per il richiamo esercitato dai loro prodotti tipici (ad esempio le famose Pasteis de Belem di Lisbona della storica Pasticceria di Belem), sarebbe secondo noi degno di pari attenzione (rapportato al nostro territorio) anche questo storico banco, che commercializza un prodotto non solo tipico, ma veramente autoctono e deposto da galline locali allevate in pollai che fino ad oggi hanno garantito il mantenimento in vita delle varie biodiversità.
La ricchezza culturale del banco delle uova fresche sfuse della Ditta Giomi
Un banco di uova fresche sfuse che porta con sé tradizione e cultura è un banco dove la fantasia dei clienti può sbizzarrirsi e dove il rapporto umano e di fiducia tra venditore e acquirente è ancora una componente fondamentale.
Gli avventori di una banco così altamente specializzato non solo acquistano uova di qualità, ma possono anche entrare in possesso di segreti e informazioni che si tramandano nel tempo esclusivamente per via orale.
Alla domanda tipo del cliente: “Vorrei 6 uova”… il signor Donatello risponde quasi sempre con un’altra domanda: “Che cosa ci deve fare?”…, e non è una domanda banale.
Ed ecco allora che tra i clienti del banco c’è l’universitario che ogni mattina chiede un “uovo da bere” e, direttamente lì sul posto, fora l’uovo e se lo beve; ecco poi che arriva la nonna che chiede le uova per “i bimbi” e che al banco trova proprio quelle adatte a loro, ovvero, come abbiamo già visto, quelle “a tuorlo rosso” (sempre allevate all’aperto).
Ci sono poi le richieste mirate alla ricetta particolare con le uova, ed ecco quindi che le “uova da bere” sono ottime per quelle preparazioni che prevedono l’utilizzo di uova “crude”, quali ad esempio lo zabaione, la maionese fatta in casa e la carbonara; se invece volessimo realizzare pasta fresca fatta in casa il signor Donatello consiglierebbe o le “uova a pasta gialla” o le uova d’oca, “che tirano bene la farina di grano duro” (ottime anche per frittate consistenti). Per sfiziosi antipasti sono invece consigliate le piccole uova di quaglia, sia gratinate su crostini al tartufo sia sodate e messe sotto aceto balsamico.
Il banco di uova fresche sfuse e il Mercato Centrale delle Vettovaglie di Livorno
Il banco di uova fresche sfuse del signor Giomi è ubicato all’interno dello storico Mercato Centrale delle Vettovaglie di Livorno, in prossimità degli ingressi alla struttura che si affacciano su Via Gherardi del Testa (la traversa nord degli Scali Aurelio Saffi lungo il Fosso Reale della città) dunque, possiamo dire che “andare a comprare le uova” è un’esperienza di “cultura nella cultura”.
Il Mercato Centrale delle Vettovaglie è stato disegnato dall’Ing. Badaloni e venne realizzato in circa cinque anni nell’area prima occupata dall’antica Arena Labronica; fu inaugurato al pubblico il 1 marzo del 1894.
Durante la Seconda Guerra Mondiale il mercato fu in parte distrutto e nel seguito, a più riprese e in tempi successivi, via via ristrutturato fino ad arrivare agli ultimi lavori architettonici che lo hanno anche valorizzato come meta turistica.
In questo contesto è collocato, fin dal 1960, il banco delle uova fresche sfuse della Ditta Giomi che, tra tutte le attività presenti, è certamente tra quelle che hanno mantenuto maggiormente le proprie “sembianze” originarie.
Data la sua peculiarità e tipicità, il banco delle uova è anche stato recentemente coinvolto nell’iniziativa di beneficenza di body painting ideata dallo “Studio Blender Servizi Creativi” che, dopo aver “dermocromato” corpi umani a tema “banco del mercato”, li ha poi fotografati e raccolti in calendari e stampe, vendute per raccogliere fondi per l’acquisto di pacchi alimentari per le famiglie più bisognose di Livorno.
