Kaiserschmarren, imperiale frittata dolce delle malghe alpine (tra Tirolo e Dolomiti) | Tuttosullegalline.it
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Forse, fino ad oggi, non ci eravamo neppure immaginati di poter realizzare una frittata dolce da servire come dessert, ma certamente, chi vive (o chi ha avuto occasione di soggiornare) tra il Tirolo e le Dolomiti, conoscerà questa delizia gastronomica dal difficile nome: la kaiserschmarren.

La kaiserschmarren nasce proprio proprio tra le malghe montane e l’apporto calorico di questa leccornia è proporzionale al dispendio di energie delle attività tipiche della montagna, sia per chi in malga ci lavora, sia per coloro (turisti) che si cimentano in attività sportive estive o invernali.

A fronte di innumerevoli ricette con uova light di cui abbiamo già parlato su questo sito (ad esempio la frittata di albumi alle erbette), questa è quindi orgogliosamente una ricetta heavy, dato anche l’indispensabile utilizzo del burro (in cottura).

La tipica kaiserschmarren (frittata dolce) delle malghe e dei rifugi alpini
La tipica kaiserschmarren delle malghe e dei rifugi alpini.

Gli ingredienti freschi, essenziali per realizzare la kaiserschmarren, sono proprio quelli che ci aspettiamo di trovare in una malga di montagna: uova, latte, farina e burro; a questi si accompagnano lo zucchero e la marmellata, nonché infine l’uvetta secca.

Per quanto possibile (anche se non avrete accesso ai prodotti genuini di una malga), vi raccomandiamo di scegliere ingredienti di qualità – come le uova appena deposte dalle galline e prelevate dal vostro pollaio – e cimentarvi nella preparazione di questa incredibile “frittata dolce” che vi darà di sicuro grande soddisfazione.

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Kaiserschmarren: le origini della ricetta

In origine con il termine schmarren si indicava un piatto povero per contadini e pastori (e in generale per chi viveva in malga), i quali avevano accesso diretto a materie prime come latte, uova, farina e strutto. In letteratura tale termine è stato citato per la prima volta nel 1563, in una predica matrimoniale.

La storia precisa della creazione della Kaiserschmarren e della sua elevazione a “piatto imperiale” (Kaiser), non è del tutto chiara, ma esistono diverse leggende che la mettono in relazione con la casa imperiale austriaca all’epoca dell’imperatore Franz Josef I (Francesco Giuseppe I, 1830 – 1916).

La scultura dedicata a Franz Josef I nel punto panoramico Kaiser-Franz-Josefs Höhe (Parco Nazionale Hohe Tauern - Carinzia)
La scultura dedicata a Franz Josef I nel punto panoramico Kaiser-Franz-Josefs Höhe (Parco Nazionale Hohe Tauern – Carinzia).

Ecco le tre leggende più quotate:

  1. durante una battuta di caccia nel Salzkammergut, all’imperatore fu servito un holzfällerschmarren (schmarren dei boscaioli), arricchito, per la reale occasione, con ingredienti preziosi come latte, uva passa e uova. Così il semplice schmarren divenne un imperiale Kaiserschmarren;
  2. il cuoco di corte per errore non riuscì a realizzare un’omelette perfetta, e per coprire le bruciacchiature e le irregolarità della forma, ne produsse una rivisitazione spezzettata, con zucchero a velo e marmellata, in modo da nasconderne i difetti di cottura, ma che l’imperatore rimandò indietro con le parole: “un tale schmarren non è degno di un imperatore!” (secondo un’altra versione di questa leggenda, invece, l’imperatore rimase entusiasta della rivisitazione e la elesse quale sua ricetta prediletta);
  3. prima di essere una kaiserschmarren questa frittata dolce era kaiserinschmarren (schmarren dell’imperatrice), perché era stata creata nel 1854 per l’imperatrice Elisabeth (nota anche grazie al noto film “L’imperatrice Sissi”); ma l’imperatrice, che era sempre molto attenta alla sua linea, non la apprezzò quanto suo marito Franz Josef I, ed è così che allora divenne una kaiserschmarren (schmarren dell’imperatore).
    Una locandina del film "L'imperatrice Sissi"
    Una locandina del film “L’imperatrice Sissi”.

Kaiserschmarren: ricetta della frittata dolce dell’imperatore

Come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova (tra cui ad esempio i gustosi pancake, che come la kaiserschmarren potrebbero deliziarci a colazione o per dessert o come energetici spuntini/merende), per realizzare questa nutriente “frittata dolce” gli ingredienti sono pochissimi, e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

L’uovo nella ricetta della frittata dolce delle malghe alpine
Un uovo di qualità è sicuramente l’ingrediente base della kaiserschmarren; è l’uovo a caratterizzare il sapore e la consistenza del composto, che dovremo cuocere con una padella (meglio se antiaderente) preriscaldata a fuoco moderato.

L'uovo: ingrediente base della kaiserschmarren
L’uovo: ingrediente base della kaiserschmarren.

Periodo dell’anno consigliato:
Non esiste un periodo migliore di un altro per preparare e gustare la kaiserschmarren: le uova delle nostre galline e gli altri ingredienti sono sempre disponibili.

Difficoltà: Molto facile (e veloce)

Ingredienti per 1 persona:

    • 1 uovo fresco, possibilmente del nostro pollaio (a temperatura ambiente);
    • 50 grammi di farina bianca di tipo “00”;
    • 100 grammi di latte;
    • 2 cucchiai di rum (facoltativo);
    • 15 grammi di zucchero;
    • 1 cucchiaio di uvetta;
    • 1 pizzico di sale;
    • 25 grammi di burro;
    • 1 cucchiaio marmellata di mirtilli rossi;
    • zucchero vanigliato.

Preparazione della kaiserschmarren

Mettiamo a bagno l’uva passa in un po’ d’acqua tiepida; una volta morbida, strizziamola e asciughiamola con un canovaccio pulito.

In una terrina montiamo a neve ferma l’albume.

In un’altra terrina lavoriamo brevemente con una frusta il tuorlo e lo zucchero e continuando a mescolare aggiungiamo il latte (versandolo a filo) e due cucchiai di rum (se si decide di utilizzarli) e la farina (setacciandola sulla terrina) e il pizzico di sale. Continuiamo ad amalgamare, fino a quando non otteniamo un composto omogeneo, liscio, denso e senza grumi. A questo punto uniamo gli albumi al composto, amalgamandoli delicatamente con un movimento della frusta dal basso verso l’alto.

Scaldiamo una padella antiaderente (quella adatta per le frittate) e versiamo il composto su cui distribuiamo subito l’uvetta, in modo tale che venga ben incorporata.

L'aggiunta dell'uvetta ad inizio cottura per realizzare la kaiserschmarren
L’aggiunta dell’uvetta ad inizio cottura.

Facciamo cuocere bene a fuoco moderato da un lato, poi giriamo la frittata e copriamo con un coperchio per circa 3 minuti. Lo zucchero nel composto farà colorire velocemente la superficie della kaiserschmarren (per questo la fiamma deve essere bassa, ed è importante usare il coperchio, anche perché la farina ha bisogno del tempo necessario per cuocere).

La perfetta caramellatura delle superfici della frittata prima della strappatura finale
La perfetta caramellatura delle superfici della frittata prima della ‘strappatura’ finale.

Quando entrambi i lati risulteranno ben “caramellati”, con una spatolina in legno strappiamo degli straccetti di forma più o meno regolare terminando la cottura (mai usare un coltello; tutt’al più una forchetta in quanto la kaiserschmarren deve essere stracciata/strappata e non tagliata).

Cospargiamo la nostra frittata dolce con lo zucchero vanigliato e serviamolo subito ben caldo, accompagnato da marmellata di mirtilli rossi.

Consigli per gustare al meglio la frittata dolce kaiserschmarren

Considerate che l’accorgimento di montare a neve ferma l’albume e di aggiungerlo successivamente, determina una maggiore sofficità della frittata; nel caso in cui preferiate una minor sofficità (o abbiate fretta) potreste addirittura lavorare l’albume insieme con il tuorlo.

Alcuni consigli per l’impiattamento finale:

  • come tipicamente viene fatto, possiamo servire la nostra kaiserschmarren direttamente nella padella di cottura, poggiata su un tagliere in legno (e con le dovute precauzioni anti-ustione);
  • in alternativa alla classica marmellata di mirtilli rossi potreste utilizzare anche (o in aggiunta) una marmellata di mele, di ribes, di lamponi o di prugne.
Tipico appoggia-padella in legno tirolese per servire la kaiserschmarren
Tipico appoggia-padella in legno tirolese per servire la kaiserschmarren.

E voi? Con le vostre uova avete mai preparato una kaiserschmarren? E come vi piace gustarla? Raccontatecelo nei commenti!

2 Commenti

    • ahah… che goloso!! 🙂
      Noi l’abbiamo assaggiata questa estate proprio in una malga sulle dolomiti bellunesi… fantastica! Presto proveremo a farla anche a casa con qualche variante… e magari la assaggeremo anche con la nutella!
      Un salutone e buona settimana!

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