Uovo croccante con gorgonzola e castagne dello chef Antonino Cannavacciuolo | Tuttosullegalline.it
Alimentazione per Galline ovaiole e animali da cortile | Raggio di Sole

Come tutte le ricette ideate da grandi Chef, anche questa è una preparazione speciale da aggiungere al proprio ricettario e grazie alla quale potremo dare un vero tocco di classe al capitolo dedicato alle ricette con uova (meglio, ovviamente, se del nostro pollaio domestico).

Dopo aver già visto (e preparato) ricette estremamente complesse come il leggendario tuorlo d’uovo marinato di Carlo Cracco, la metafisica “nuvola d’uovo” dello chef Giuliano Baldessari , il sofisticato uovo al tartufo dello chef Enrico Crippa o il fantascientifico “Cyber Egg” dello chef Davide Scabin, ecco qui una ricetta sempre ad alto spessore gastronomico ma sicuramente “dai toni più casarecci”, così come si addicono al notissimo Chef Antonino Cannavacciulo.

Anche in questo caso il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è l’ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline ovaiole del nostro pollaio domestico.

Chef Canavacciuolo e il suo staff
Chef Canavacciuolo e il suo staff.
Pollai Domestici da Giardino e Accessori per Galline | Omlet

Ricetta dell’uovo croccante con gorgonzola e castagne

Essenziale anche in tal caso disporre di uova freschissime e di ottima qualità. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza.

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere dell’uovo croccante con gorgonzola e castagne in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline). Le castagne vengono raccolte in autunno ma poi sono conservate secche per tutto l’anno e si trovano facilmente in commercio in qualsiasi supermercato.

Difficoltà

Media.

Ingredienti per una persona:

CREMA DI CASTAGNE
– 1 scalogno
– 1/4 di porro
– circa castagne cotte e pelate
– q.b. Porto rosso
– 3 bicchieri di brodo vegetale
– q.b. olio e.v.o.
– q.b. sale

UOVO POCHE’
– 1 uovo del “nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– acqua
– q.b. aceto

PER RENDERE CROCCANTE L’UOVO POCHE’
– 1 uovo del “nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– q.b.farina
– q.b. pane grattugiato
– q.b. olio di semi di arachidi per friggere
– q.b. sale

ASSEMBLAGGIO E IMPIATTAMENTO FINALE
– 100 gr gorgonzola dolce
– q.b. olio e.v.o.
– fogliette di erbette aromatiche di stagione

Preparazione

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI CASTAGNE
Prendiamo dello scalogno e lo tagliamo finemente insieme a circa 1/4 di porro. Mettiamo un filo d’olio in un pentolino in cui far rosolare lo scalogno e il porro. Aggiungiamo poi le castagne cotte e pelate (possono essere cotte come caldarroste, al forno o bollite). Aggiungiamo del vino liquoroso Porto rosso e facciamo sfumare. Una volta sfumato aggiungiamo del brodo vegetale e facciamo cuocere fino a far ritirare il brodo. Una volta ritirato frulliamo il tutto per ottenere una crema omogenea.

La preparazione della crema di castagne da parte dello chef Antonino Cannavacciuolo
La preparazione della crema di castagne.

PREPARAZIONE DELL’UOVO POCHE’
Facciamo bollire l’acqua in un pentolino; quando l’acqua bolle aggiungiamo un cucchiaio di aceto, creiamo col cucchiaio un vortice nell’acqua e versiamo l’uovo delicatamente al centro del vortice (esattamente come si fa per l’uovo in camicia). Alziamo la fiamma così che il calore in aumento contribuisca a “chiudere” (sigillare) l’uovo. Facciamo cuocere per qualche minuto. Deve cuocere almeno 4 minuti ad una temperatura di 85 °C circa; raffreddarlo poi in acqua e ghiaccio e infine asciugarlo delicatamente.

La cottura dell'uovo poché
La cottura dell’uovo poché.

RENDERE CROCCANTE L’UOVO POCHE’
In una ciotola a parte apriamo un altro uovo, aggiungiamo del sale e sbattiamo con una frusta. Mettiamo della farina sull’uovo poché appena preparato e poi lo bagniamo nell’uovo sbattuto per poi procedere ad impanarlo con del pane grattugiato. Friggiamo l’uovo e in ultimo lo saliamo.

L'uovo poché reso croccante
L’uovo poché reso croccante.

ASSEMBLAGGIO E IMPIATTAMENTO FINALE
Prendiamo il formaggio gorgonzola e mettiamone una parte in un pentolino per farlo sciogliere e ottenere così una fonduta di gorgonzola per la rifinitura del piatto e una parte in un sac a poche per creare un letto su quale adagiare l’uovo.

L'assemblaggio finale dell'uovo croccante su gorgonzola e crema di castagne
L’assemblaggio finale dell’uovo croccante su gorgonzola e crema di castagne.

Nel piatto creiamo una base di gorgonzola utilizzando il sac a poche. Circondiamo questa base con la crema di castagne. Appoggiamo l’uovo sul gorgonzola e decoriamo con la fonduta di gorgonzola, qualche foglietta di erbette aromatiche di stagione e qualche goccia di olio e.v.o.

La guarnizione finale con fonduta di gorgonzola dolce, olio e.v.o. e qualche foglietta di erbetta aromatica di stagione
La guarnizione finale con fonduta di gorgonzola dolce, olio e.v.o. e qualche foglietta di erbetta aromatica di stagione.

Video-ricetta dell’uovo croccante con gorgonzola e castagne dello Chef Antonino Cannavacciuolo

Se avete un vostro modo personale di degustare l’uovo croccante con gorgonzola e castagne, raccontatecelo nei commenti!

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