Torrone fatto in casa (ricetta duro e morbido) | Tuttosullegalline.it
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Il torrone è un dolce molto antico ed è presente non solo nella tradizione italiana, ma anche in quella di molti altri paesi.
Nonostante possa sembrare un dolce sofisticato, in realtà è abbastanza semplice realizzare il torrone e gli ingredienti che lo compongono sono facilmente reperibili come mandorle (o noci o nocciole), miele e uova.

La ricetta dolce natalizia (o dell’Epifania) ideale per utilizzare le uova fresche del nostro piccolo pollaio domestico, ma anche per preparare – in qualsiasi periodo dell’anno – un semplice snack proteico da portarsi dietro a lavoro, in viaggio o durante un’escursione.
Infatti l’albume è l’ingrediente fondamentale di questa ricetta e ha il ruolo di incastonare nel bianco il colore ambrato della frutta secca “tostata”.

Il termine torrone deriva infatti dal verbo latino torrēre’ che significa “tostare” (nonché dallo spagnolo ‘turròn’ = “abbrustolito”, derivato a sua volta da ‘turrar’ = “arrostire”), e che si riferisce proprio alla tostatura della frutta secca.

In Italia, una delle ricette più note e classiche è quella del torrone di Cremona, ma questo dolce è presente anche in numerose altre regioni italiane, con varianti e caratteristiche diverse.
Nel proseguo dell’articolo vedremo nel dettaglio la preparazione di una ricetta del torrone ispirata proprio a quella del torrone di Cremona ma con informazioni aggiuntive anche su altre varianti regionali italiane e spagnole.

Ultimo inciso: il torrone può essere realizzato, a seconda dei gusti, nella versione a pasta dura (o “bloc”) oppure a pasta morbida. La diversa consistenza dipende dal tempo di cottura dell’impasto e dalla proporzione di miele e zucchero utilizzati nella preparazione.

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Torrone, le origini della ricetta

L’origine del torrone non solo è molto antica, ma secondo alcune teorie potrebbe anche essere molto distante geograficamente da noi. Sembra infatti che il luogo d’origine del torrone sia la Cina (anche terra natia della mandorla). Il suo arrivo nel bacino del Mediterraneo, e dunque in Italia, è da attribuire all’espansione dei popoli Arabi verso le nostre coste, in primis Sicilia e Sardegna (e nella vicina Spagna), ma poi, anche grazie ai Romani, nel nord della nostra penisola, soprattutto a Cremona, che nell’antichità era un porto fluviale strategico tra Aquileia e Genova sul fiume Po.

L’origine araba del torrone risalirebbe quindi ai rinomati “croccanti” quali la “cubbaita” e la “giuggiulena”: la cubbaita (il cui nome deriva dall’arabo ‘quibbiat’ = “mandorlato”), si presenta come una barretta di mandorle, pistacchi e miele, mentre la giuggiulena prevede la sostituzione della mandorle con i semi di sesamo (infatti ‘giulgiulan’ è il termine con il quale gli arabi indicano proprio il sesamo).

Origine del Torrone: la tradizionale cubbaita con mandorle e pistacchi
Tradizionale “cubbaita” con mandorle e pistacchi.
Origini del Torrone: la tradizionale Giuggiulena con sesamo e mandorle
“Giuggiulena” con sesamo e mandorle.

La versione spagnola del torrone è il  tradizionale ‘Turròn’, la cui produzione nasce nella provincia di Alicante intorno al XV secolo per poi consolidarsi intorno al XVI.

In Italia, attorno al 116 a.C., Marco Terenzio Marrone “il Reatino” citava il gustoso “Cuppedo”, e “Cupeto” è ancora oggi il nome del torrone in molte zone dell’Italia meridionale.
Tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese tradusse il “De medicinis e cibis semplicibus”, scritto dal medico arabo di Cordova Abdul Mutarrif. Vi si esaltavano le virtù del miele e veniva citato un dolce arabo: il ‘Turun’.
A Cremona, i più noti rivenditori di torrone sostengono invece che il torrone nacque lì, esattamente nel 1441, durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, quando venne confezionato per la prima volta in forma di Torrazzo (in onore dell’alta torre campanaria del duomo della città), da cui avrebbe appunto preso il nome.

Dal 1836 è stato lo storico marchio di Enea Sperlari a commercializzare il Torrone di Cremona come prodotto tradizionale, con cui ha conquistato il mercato italiano e non solo.

Lo storico e noto marchio del torrone Sperlari
Lo storico e noto marchio del torrone Sperlari.

Torrone di Cremona (l’antica ricetta originaria)

Ricetta tratta dal carteggio del 1802 (Parigi) di Jacques Pierre Tinet (supervisore delle confische d’arte della requisizione napoleonica del 1797), in possesso di Antonio Dragoni:

“In un Pparvo caldaro ramato posto a bagno maria rimesta 10 once de miele, 10 de succharo, 3 de acqua piovana per lo spatio de quindece paternoster, unisci poi tre albumi montati siccome neve et sempre rimischiando gionta una dozzina de once de mandorle er scorza de limone de Sicilia, 3 once de’ canditi.

Mischia ancora con fortitudo la olla che ora sarà a fuoco vivo.

Terminata l’alchimia, riversa il ricotto su carta ostia , spiana su marmo e taglia e separa con coltella affilata.

La crosta abbrunata de stracotto tocco sul fondo del caldaro è da molti prediletta.

Essa è la propria e vera formula del “Torrone de Cremona” e me vien da uno manoscritto de Istoria Ecclesia nello quale lo primicerio prete Wolfiido nell’anno 768, sotto lo papa Stefano II, offrì, allo Vescovo venuto in città, ceri, paste, pani aromati e speziati, zuccherini e mandorlato a forma di torrione.”

Torrone fatto in casa (ricetta duro e morbido)

Per realizzare un ottimo torrone gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione; le due ricette di seguito riportate (per ottenere un torrone duro o morbido a seconda del gusto personale) sono entrambe abbastanza semplici da realizzare e garantiscono un risultato molto soddisfacente.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere del torrone in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline).
Per realizzare il torrone utilizzeremo soltanto gli albumi quindi potreste “riciclare” i tuorli per preparare ad esempio un ottimo e rinvigorente zabaione, una gustosa pasta alla carbonara oppure, per restare in tema di “dolci”, una squisita crema pasticcera.

1. Torrone duro fatto in casa (ricetta lunga, circa 2 ore e mezzo)

Difficoltà:
Media/Difficile.

INGREDIENTI

  • 500 gr mandorle
  • 500 gr zucchero semolato
  • 500 gr miele chiaro (acacia o millefiori)
  • 100 gr acqua
  • 3 albumi d’uovo
  • scorzetta di buccia di limone grattugiata
  • punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere (facoltativo)
  • 2 fogli di ostia

PREPARAZIONE

Mettere il miele a cuocere a bagno maria (girandolo spesso) fino a quando, colandone un poco in un bicchiere d’acqua, questo diventerà duro come vetro (occorreranno circa 2 ore).

Mentre il miele cuoce, preparare il resto dell’occorrente:

  • mettere lo zucchero con l’acqua in un pentolino;
  • mettere le mandorle in una teglia, in modo da averle pronte al momento di tostarle;
  • mettere gli albumi in una ciotola abbastanza capiente per poterli montare;
  • preparare la buccia di limone grattugiata;
  • preparare lo stampo dove mettere il torrone, foderandolo con l’ostia.

Quando il miele ha raggiunto la giusta cottura, mettere il pentolino con lo zucchero sul fornello a fiamma bassa e girare inizialmente con un mestolo di legno. Montare quindi gli albumi a neve ferma (con una frusta elettrica). Una volta montati gli albumi mettere a tostare le mandorle in forno ventilato a 100° per 10 minuti.

A questo punto è possibile aggiungere gli albumi al miele e ultimare la cottura dello zucchero, alzando la fiamma e portando la sua temperatura fino a 145° (nel caso in cui non si disponga di un termometro da cucina, per capire la giusta cottura utilizzare lo stesso sistema utilizzato per il miele: anche lo zucchero, immerso in acqua, deve formare una pallina molto dura, senza però ingiallire).
Una volta pronto versare lo zucchero sul miele e sugli albumi.

Ultimare la cottura del torrone togliendo il bagno maria, tenendo la fiamma molto bassa e girando il torrone di continuo.
Quando il torrone inizia a staccarsi dal fondo della pentola si possono aggiungere le mandorle, la buccia di limone e la vaniglia.
Dopo circa 40 minuti la cottura dovrebbe essere ultimata.

Stendere il torrone ancora caldo nello stampo rivestito con un foglio d’ostia sul fondo, livellate e ricoprire con un’altro foglio di ostia; lasciare raffreddare.

Prima che il torrone si raffreddi completamente (e dunque si indurisca troppo; circa 12 ore), è bene provvedere a toglierlo dallo stampo e a compattarlo e tagliarlo, facendo i pezzi della grandezza e forma desiderati (per servirlo in tavola o per confezionarlo sotto forma di stecca o come tanti piccoli torroncini incartati).

Conservare il torrone fatto in casa in un contenitore chiuso ermeticamente (meglio di vetro); il torrone teme molto l’umidità e per questa ragione non si conserva in frigorifero.

2. Torrone morbido fatto in casa (ricetta veloce, circa 30 minuti)

Difficoltà:
Facile.

INGREDIENTI

  • 600 gr mandorle
  • 300 gr zucchero semolato
  • 300 gr miele chiaro (acacia o millefiori)
  • 6 cucchiai succo di limone
  • scorzetta di buccia di limone grattugiata
  • punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere (facoltativo)
  • 3 albume
  • 2 fogli di ostia

PREPARAZIONE

In una teglia da forno tostare a 100°C circa 600 gr di mandorle per circa 15 minuti.

Mentre le mandorle tostano, in una terrina in acciaio a fondo molto spesso, unire lo zucchero e il miele.
Cuocere a fiamma molto bassa al fine di far sciogliere e amalgamare insieme zucchero e miele, unendo al composto anche i 6 cucchiai di limone.
Giriamo costantemente il composto a fuoco basso fino a farlo imbiondire. Una volta imbiondito lasciar raffreddare.

A parte, montare a neve ferma un albume (con una frusta elettrica) e aggiungerlo poi al composto raffreddato girando velocemente e costantemente fuori dal fuoco, fino a quando non si ottiene un composto omogeneo; tornare quindi a cuocerlo a fuoco basso fino a quando otterremo un composto bianco, cremoso e omogeneo (circa 15 minuti).

A questo punto unire le mandorle tostate e continuare a cuocere a fuoco basso fino a quando il composto si sarà addensato (circa 15 minuti).

Quando il torrone inizia a staccarsi dal fondo della pentola (questo è un segreto per capire se il torrone è ben cotto e caramellato) aggiungere le mandorle, la buccia di limone e la vaniglia; mescolare il tutto e allontanare dal fuoco.

Riversare il composto su uno stampo ricoperto con un foglio d’ostia (oppure su una superficie di marmo) e farlo raffreddare; livellare e compattare scegliendo l’altezza desiderata e coprire con l’altro foglio d’ostia.

Far raffreddare per circa 12 ore e tagliare il torrone nelle misure e forme più funzionali ai propri scopi (per servirlo in tavola o per confezionarlo sotto forma di stecca o come tanti piccoli torroncini incartati).
Conservare il torrone in un contenitore chiuso ermeticamente (meglio di vetro); il torrone teme l’umidità e per questa ragione non si conserva in frigo.

Alcune varianti regionali del torrone

Da nord a sud, regione che vai e torrone che trovi…

Al nord: dal torrone di nocciole (Piemonte), al torrone classico di Cremona (Lombardia) al torrone di San Giovanni Lupatoto (Veneto), nonché al mandorlato di Cologna Veneta (Veneto).

Al centro: dal torroncino di Alvito (Lazio) a tutti i torroni e varianti delle Marche quali il torrone mandorlato di Camerino (rivestito di cioccolato fondente), la crostata di torrone, il torrone di fichi e il panetto di fichi di Monsampolo del Tronto.

Al sud: dai torroni abruzzesi (di Guardiagrele, tenero al cioccolato aquilano, tenero al cioccolato di Sulmona) al torrone del papa (Molise), ai torroni calabresi (l’IGP di Bagnara Calabra, il torrone artigianale di Tauriano, il torroncino, il torrone a poglia con mandorle, i turruni, il torrone di arachidi con zucchero, il torrone gelato, il torrone Cupeta di Montepaone, i torroncini al liquore Strega), fino ai torroni della Campania (il torroncino di Roccagloriosa, il torrone croccantino di San Marco dei Cavoti, il torrone di Benevento, il torrone di castagna, il torrone di Grottaminarda, il torrone di Ospedaletto d’Alpinolo, il torrone di Dentecane).

… e infine le Isole: gli storici torroni sardi di Pattada, di Tonara, di Sinnai, di Tuili, di Giba e di Aritzo e il famoso torrone siciliano di torrone di Caltanissetta.

Ecco nei video a seguire alcune ricette tradizionali del torrone da cui trarre spunto per eventuali varianti, e in cui “giocare” con pistacchi, noci, uvetta, canditi vari e altra frutta secca.

Torrone natalizio calabrese (fatto in casa)

Torrone di nocciole delle Langhe (torrone piemontese)

Torrone di miele di macchia mediterranea di Pattada (torrone sardo)

Torrone di mandorle e pistacchi di Caltanissetta (torrone siciliano)

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