Frittelle di riso: il dolce tipico di Carnevale e San Giuseppe
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La tradizione vede le frittelle di riso come tipica merenda nei giorni di Carnevale o come dolcetto di fine pasto del pranzo di San Giuseppe (“Festa del Papà”), ma in realtà possiamo preparare queste golose frittelle in qualsiasi occasione di festa e durante tutto l’anno, in occasione di un compleanno o altro evento particolare (oppure, semplicemente, per rallegrare un po’ qualche pranzo domenicale con i parenti).
Essendo una ricetta anche abbastanza semplice da fare, potreste coinvolgere nella realizzazione anche i bambini, a cui spesso piace molto armeggiare in cucina con il cibo.

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Frittelle di riso, un po’ di storia

La ricetta delle frittelle di riso è diffusa in tutto il Centro Italia (Toscana, Umbria e Lazio), ma sembra avere le sue origini in Toscana. Di una sua versione primordiale ne viene fatta menzione già nel 140,0 nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino de’ Rossi:

“Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra (allude alle ricette precedenti in cui si parla di “fare le frittelle tonde”) con mano ovvero in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio , excepto che non gli hai a mettere né caso (formaggio) né altro lacte”.

In particolar modo, è certamente una ricetta tradizionale delle province di Pistoia (nota anche per i famosi confetti “brignoccoluti” pistoiesi) e di Prato (nota anche per i famosi cantuccini pratesi).

I confetti brignoccoluti di Pistoia.
I confetti “brignoccoluti” di Pistoia.

Se ne trova anche traccia nel testo “I mangiari di una volta. Il primo ricettario illustrato con foto d’epoca di Casalguidi e dintorni” (frutto della raccolta di testimonianze del Centro Diurno Anziani della Misericordia di Casalguidi-Cantagrillo), dove la ricetta, denominata “Frittelle di riso o frittelle di San Giuseppe” è così descritta:

“L’Angiolina, che abitava a Rignano sull’Arno (Torri), dove San Giuseppe era il Patrono, racconta… «C’era le 40 ore in Chiesa (40 ore di adorazione e preghiera al S.S. Sacramento) ed era la festa più bella dell’anno.

Era tradizione fare le frittelle di riso e per l’occasione si cocea anche 2 kg di riso.

La si coce il riso in mezza acqua e mezzo latte; per 500/600 gr di riso un litro di latte la ci ole, e poi se tu ce ne metti di più male unnè! Tu lo fa’ coce bene, rigiralo bene, perchè s’attacca. Io fo coce tutto insieme: riso, zucchero semolato e vanigliato, 1 arancio e mezzo limone strizzati e grattati, un bicchiere di marsala; quando è freddo ci butto l’ova, spaccate lì senza montare e un pò di farina, quella giusta per addensare.

Quando le si voglion frigge’ io fo così: ne metto 2 romaioli in una scodella e ci metto il lievito per dolci: così, con le dita, come si fa per salare la carne, proprio un pizzichino. Rimiscolo bene e incomincio a friggerle. La mi vengono belline tonde e un inzuppano l’olio. Ci metto lo zucchero semolato e servo.»

La ricetta delle frittelle di riso di seguito descritta nel dettaglio, è un’ulteriore variante sempre di origine pistoiese, ed è la ricetta di Tosca Gori di San Pierino Casa al Vescovo (dove ha sempre avuto un pollaio di galline ovaiole, allevate libere al pascolo sui prati e sull’aia); in questa versione la cottura del riso è fatta in acqua e non nel latte. oppure in metà acqua e metà latte.

Frittelle di riso, la ricetta tradizionale pistoiese

Anche in tal caso, è la magia alchemica della cucina che produce, a partire da pochi essenziali ingredienti, una ricetta gustosa e e originale: pochi ingredienti e la giusta tecnica di preparazione e la frittella di riso è fatta!

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere delle frittelle di riso in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti “stagionali”.
Ovviamente resta comunque “un classico” dei giorni di Carnevale e della festa di San Giuseppe.

Difficoltà:
Facile.

INGREDIENTI:

  • 3 uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
  • 3 etti di riso carnaroli (o simile)
  • 1 etti di zucchero bianco
  • 3 cucchiai abbondanti di farina “00”
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 noce di burro
  • q.b. buccia di arancia e/o limone (biologici) grattugiata
  • q.b. liquore Sassolino (oppure Sambuca o Cointreau)
  • 1 litro circa di olio di arachidi (per friggere)

Preparazione delle frittelle di riso:

Per prima cosa lessiamo il riso (in acqua con un pizzico di sale) in modo tale che risulti cotto al punto giusto, non al dente e neppure stracotto.
Lo scoliamo (senza passarci acqua fredda) e lo lasciamo raffreddare nello scolapasta (meglio ancora sarebbe cuocerlo il giorno prima e farlo raffreddare tutta la notte).

Il riso lessato e raffreddato e le uova fresche delle galline
Il riso lessato e raffreddato e le uova fresche delle galline.

Mentre il riso raffredda montiamo a neve gli albumi in una ciotola e li lasciamo poi un attimo da parte.

In un’ampia ciotola sbattiamo, con una frusta elettrica, i tuorli con lo zucchero, insieme con il burro, una grattugiata di arancia e/o limone e con una piccola quantità di liquore (consigliabile un paio di cucchiai o un piccolo bicchierino al massimo).

A questo composto aggiungiamo prima il riso, poi la farina, il pizzico di sale e il lievito (setacciato), e per finire gli albumi montati a neve.

L'uovo sbattuto con il riso aggiunto
L’uovo sbattuto con il riso aggiunto

Amalgamiamo il tutto delicatamente con un mestolo in legno e facciamo riposare per almeno un’ora (meglio qualche ora).

Il composto di tuorli e riso per fare le frittelle
Il composto di tuorli e riso per fare le frittelle.

A questo punto scaldiamo l’olio di arachidi in una padella dal bordo alto e quando l’olio sarà bollente vi immergeremo il composto a palline, aiutandoci con due cucchiai per formare delle frittelle il più possibile sferiche ed omogenee.

Lasciamo friggere fino a quando la loro superficie non avrà assunto un bel colore dorato e croccante.

Se l’impasto è della consistenza giusta avremo delle frittelle belle tonde e le vedremo girare da sole su se stesse durante la frittura (altrimenti dovremo aiutarle noi, in modo che la cottura sia il più possibile omogenea su tutta la superficie).

La frittura delle frittelle di riso in olio di arachidi bollente
La frittura delle frittelle di riso in olio di arachidi bollente.

Continuiamo a friggere fino ad esaurire tutto il composto, togliendo le frittelle pronte e appoggiandole su un vassoio rivestito di carta assorbente.
Una volta intiepidite potremo spolverarle con un po’ di zucchero semolato “a pioggia” e procedere alla ghiotta degustazione.

E’ consigliabile mangiarle subito ancora tiepide, o al massimo entro 24h, lasciandole fuori frigo. Si possono abbinare bene con spumanti dolci, malvasie, brachetto, un passito di Pantelleria o un moscato.

Le frittelle di riso pronte, disposte su carta assorbente
Le frittelle di riso pronte, disposte su carta assorbente.

Frittelle di riso, alcune varianti

Come possibile variante alla ricetta classica sopra illustrata, potreste cuocere il riso nel latte o in metà acqua e metà latte, ed eventualmente aggiungere all’impasto dell’uvetta ammorbidita nel liquore utilizzato.

Oltre che nel centro Italia le frittelle di riso sono tipiche per la “Festa del Papà” (San Giuseppe, 19 Marzo) anche nel Sud e nel Nord Italia:

  • crespelle di riso catanesi
    l’impasto è aromatizzato con la scorza d’arancia e con la cannella; una volta fritte le crespelle vengono servite cosparse con miele in purezza o con miele diluito con del succo d’arancia e per finire vengono cosparse con zucchero a velo (il riso è cotto nel latte);
  • frittelle di riso alla mantovana
    nell’impasto delle frittelle sono inseriti anche piccoli pezzi di mela (il riso è cotto nel latte).
Frittelle di riso alla mantovana
Frittelle di riso alla mantovana

E voi, come preparate a casa le vostre frittelle di riso? Nella vostra zona esiste una diversa tradizione? Seguite questa ricetta classica o vi sbizzarrite in qualche originale variante? Raccontateci la vostra personale ricetta nei commenti qui sotto!


Frittelle di riso: attrezzatura utile per realizzarle


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