Tempura perfetto: la preparazione del “tane” con il tuorlo d’uovo dello chef Luca Montersino

Abbiamo già preso in esame le varie ricette della pastella con e senza uova da utilizzare per fare fritti perfetti, ma in questo articolo vogliamo approfondire caratteristiche e segreti di una pastella speciale denominata “tane” e utilizzata per realizzare il noto “tempura”, che tra tutte le fritture si caratterizza per la sua eccezionale croccantezza e leggerezza, nonché per il suo fascino orientaleggiante.

Tempura, origini e storia

Il tempura è conosciuto e riconosciuto da tutti come uno dei piatti più diffusi della cucina nipponica (in giapponese la tempura è “Tenpura”, てんぷら o 天麩羅), ma in realtà è una ricetta di origini europee che è stata poi messa a punto e migliorata in Giappone, dal momento in cui vi è arrivata con i portoghesi, circa 500 anni fa.

Il termine “Tenpura” stesso ha origini europee ed è infatti la trasposizione giapponese della parola latina “tempora”, che era riferita ai piccoli spuntini preparati e consumati dai preti gesuiti all’inizio di ogni stagione; infatti i missionari cristiani, in quattro periodi dell’anno, si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato) e in questi tre giorni mangiavano solo verdure e pesce, dedicandosi per la maggior parte del tempo alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino Quattro tempora (ieiunium vernum, aestivum, autumnale et hiemale: digiuno di primavera, d’estate, di autunno e d’inverno), da cui appunto l’odierno nome tempura.

Oggi è certamente una specialità tutta giapponese, diffusa in questo Paese anche come street food.

Tempura, ricetta del “tane”

Come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova, per realizzare il “tane” per un ottimo tempura, gli ingredienti sono pochissimi, e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo infatti godere di una frittura in tempura in qualsiasi periodo dell’anno, prestando attenzione a scegliere alimenti da friggere di stagione (nel caso di autoconsumo di uova del proprio pollaio, potremmo non disporre di queste nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline ovaiole).

Difficoltà:
Facile (e veloce).

Ingredienti e preparazione
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione, controllando in primo luogo di avere nel paniere almeno 1 uovo, procedendo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (in tal caso molto pochi davvero).
La ricetta prevede il solo utilizzo dei tuorli e quindi suggeriamo di utilizzare gli albumi avanzati per preparare ad esempio una semplice frittata di soli albumi alle erbette aromatiche o delle ghiotte meringhe (o altre ricette di soli albumi).

Ingredienti:
– 1 tuorlo (circa 20 gr di tuorlo) di uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 200 gr di acqua frizzante freddissima
– 100 gr di farina 00
– 50 gr di fecola di patate
– 5 gr di zucchero bianco
– 1 pizzico di sale fino

Preparazione del “tane” per il tempura

Per preparare il composto del “tane” procediamo miscelando la farina e la fecola di patate e con il pizzico di zucchero bianco e di sale fino in una terrina; aggiungiamo poi l’acqua frizzante freddissima (quindi appena uscita dal frigorifero) e il tuorlo d’uovo. Mescoliamo con un cucchiaio lasciando più grumi possibili (quindi senza rendere il composto troppo omogeneo).

Per mantenere il composto il più freddo possibile è consigliabile mantenere la terrina in cui prepariamo il “tane” all’interno di una ciotola più ampia riempita con acqua e cubetti di ghiaccio. L’importante infatti, oltre alle dosi di preparazione del composto, è la temperatura fredda grazie alla quale ottenere lo shock termico che garantisce, in fase di frittura, la creazione di quel rivestimento croccante e leggero, tipico appunto del tempura.

E siccome cucinare è anche divertirsi e giocare, suggeriamo di utilizzare delle bacchette anche durante la preparazione del “tane”… acquisterà certamente un “gusto” ancora più tradizionale 🙂

Tempura perfetto? Segui questi consigli

Ecco alcuni consigli per realizzare un tempura perfetto:

• passare gli alimenti che andremo a friggere nella farina di fecola di patate;
• immergere gli alimenti che andremo a friggere nella terrina contenente il “tena” mantenendola sempre all’interno della ciotola con acqua e ghiaccio;
• utilizzare olio di arachidi per la frittura;
• utilizzare un recipiente e un quantitativo d’olio tali da garantire che ci sia sufficiente spazio per la cottura degli alimenti impastellati nel tena;

• il tempura perfetto prevede che la temperatura dell’olio per la frittura sia di circa 160°C; se non siamo in possesso di un termometro da cucina, per capire quale sia la temperatura dell’olio possiamo farvi cadere dentro una goccia di tane: se la goccia va a fondo l’olio è ancora troppo freddo, se invece viene subito a galla e diventando scuro, la temperatura è troppo alta. Quando la goccia comincia a sfrigolare e rimane sospesa nell’olio, allora siamo alla temperatura perfetta;
• assorbire l’olio in eccesso con carta gialla o carta assorbente prima di impiattare.

Tane e Tempura dello chef Luca Montersino

Tempura accompagnato con salsa tentsuyu

Per gustare il tempura con sapori nipponici tradizionali è consigliabile accompagnarlo con una salsina calda di tentsuyu in cui bagnarlo prima di gustarlo un boccone alla volta; questa salsina si realizza facendo bollire un cucchiaino di zucchero, fino a farlo sciogliere, con: 1/2 tazza di mirim (un sakè dolce che serve per cucinare), 1 tazza di dashi (si trova liofilizzato ed è polvere di alghe, tonnetto essiccato e altri elementi da sciogliere in acqua), 1/2 tazza di salsa di soia e un pizzico di daikon e di zenzero, entrambi grattugiati.

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

• Uovo alla coque;
• Uova in camicia;
• Uova sode;
• Uova strapazzate;
• Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
• Maionese (fatta in casa);
• Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
• Zabaione (fatto in casa e varianti);
• Crema pasticcera e Crema diplomatica;
• Tiramisù (classico e varianti più famose)
• Crêpes (salate e dolci).

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.