Lo zabaione, ecco un’altra antica ricetta che vanta secoli di storia e ha come suo ingrediente base le uova (come in tutte le nostre altre ricette).
Anche in tal caso la qualità del nostro ingrediente protagonista è fondamentale e per questa ragione lo zabaione fatto in casa con l’uovo fresco di giornata deposto dalle galline del nostro pollaio domestico sarà sicuramente una specialità.
La ricetta dello zabaione (anche detto zabaglione) è veramente antica; così tanto antica che ancora oggi non è stata individuata con certezza assoluta la sua originaria provenienza e la sua primigenia formulazione.
Ci siamo così divertiti a raccogliere tutte le possibili ipotesi in proposito sulla nascita dello zabaione, elencate qui di seguito, dalla più lontana nel tempo alla più recente.
Una tradizione napoletana, attestata dal manoscritto più antico oggi noto, risalente al 1450 circa (conservato presso la Pierpont Morgan Librarye di New York), così formula la ricetta dello Zabaione: «Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponelre uno pezo de butiro fresco.»
Una tradizione emiliana racconta che lo zabaione fu inventato fortuitamente nel 1471 in un accampamento alle porte di Reggio Emilia, dai soldati del militare capitano di ventura Giovanni Baglione, noto come ‘Zvàn Bajòun’ (da cui la denominazione ‘zambajoun’, poi zabajone e infine zabaione); secondo questa leggendaria tradizione, i soldati, alla ricerca di viveri, fecero razzia dai contadini della zona e trovarono soltanto uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche; così in mancanza di altro da questi ingredienti prese forma la crema ‘zambajoun’, di cui i soldati furono oltretutto assai entusiasti.
Una tradizione toscana racconta di una bevanda simile allo zabaione che già nel 1533 era servita in forma ghiacciata alla corte di Caterina de’ Medici.
Una tradizione piemontese racconta che lo zabaione era un antico dolce tipico piemontese già noto nel XVI secolo, chiamato “San Baylon” e poi “sambajon” e tuttora in piemontese ‘sanbajon’, in onore del Santo Giovanni di Baylon, protettore di cuochi e pasticceri, che l’avrebbe consigliata alle penitenti come rimedio per i mariti “stanchi” (zabaione delle penitenti), da cui forse la tradizionale fama delle proprietà afrodisiache nonché rinvigorenti di questa bevanda.
Una tradizione mantovana fornisce una delle più antiche ricette dello zabaione tramandate tramite le scritture e attribuita a Bartolomeo Stefani (1662), cuoco di corte della famiglia Gonzaga: «Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»
Una tradizione veneziana racconta che lo zabaione deriva da una bevanda densa e vellutata aromatizzata con vino dolce di Cipro (chiamata “sabaja” o “zabaja”) proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia (Illiria-Dalmazia) e già nota nel XVII secolo.
Pur tenendo ben presenti tutte queste tradizioni sulle origini e la storia dello Zabaione, a nostro avviso è però necessario andare ancora più indietro nel tempo, restando comunque nel solco del filone di studi che colloca la nascita di questa bevanda nell’antica Illiria, collegandola al termine “sabaja” o “zabaja”.
Questa parola infatti proviene a sua volta da “sabaium”, ovvero da una bevanda diffusa tra gli Illiri a cui era giunta attraverso i Greci; quest’ultimi la chiamavano zhythos ma fu poi denominata appunto in “sabaium” dai Frigi, un antico popolo dell’Anatolia, che aveva un Dio chiamato Sabatius, o Sabazius (divinità indissolubilmente legata al vino e all’ebbrezza delle bevande, allo stesso modo di Dioniso e Bacco).
Alla luce di tutto questo è quindi legittimo pensare che il “sabaium” o “sabatium” arrivò in Italia al seguito delle legioni di uno dei tanti imperatori illirici, forse proprio di quell’imperatore Probo, la cui azione fu determinante per la diffusione della vite in tutto il mondo antico.
Al di là delle pur curiose e assai interessanti diatribe sulla sua provenienza, lo zabaione è una bevanda forse ancora più antica di quanto si possa ipotizzare e che si è largamente diffusa (sicuramente grazie alla abbondante disponibilità dei suoi tre ingredienti principali: uova, zucchero e vino), legandosi di volta in volta ai vini liquorosi autoctoni di ciascuna area geografica, dalla Marsala al Moscato, dal Verduzzo al Passito di Pantelleria, dalla Malvasia al Trebbiano, dallo Sherry al Porto, dallo Xeres al Rivesaltes, e così via ancora, assumendo dunque, di volta in volta, anche un aroma differente.
Come abbiamo già visto per le uova sode, le uova in camicia o le uova strapazzate, anche per realizzare un gustoso zabaione fatto in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.
Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere dello zabaione in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti ‘stagionali’.
Difficoltà:
Facile.
Ingredienti per 1 persona
– 1 tuorlo d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 2 mezzi gusci di zucchero bianco (circa 20 gr.);
– 2 mezzi gusci di Marsala (circa 10 ml.) o altro vino dolce liquoroso aromatizzato.
L’idea di utilizzare il mezzo guscio come misurino ci piace molto e ve lo consigliamo… ha il sapore del ritorno alle origini!
Per preparare il nostro zabaione fatto in casa per prima cosa è determinante scegliere il contenitore da utilizzare.
Le possibilità sono due:
Vi consigliamo di dotarvi di un contenitore di rame così come suggerito dallo chef Riccardo De Pra (video a fondo pagina) perché la ricetta dello zabaione è bello pensare che sia una ricetta da realizzare estemporaneamente e con semplicità.
Per prima cosa separiamo tuorlo e albume; la ricetta non prevede l’uso dell’albume e così come per altre ricette, vi raccomandiamo di riutilizzarlo a parte, ad esempio per realizzare una semplice frittata di soli albumi alle erbette aromatiche oppure per preparare un’altra ricetta dolce come le meringhe o la meravigliosa torta Pavlova.
Montiamo il tuorlo con i 2 mezzi gusci di zucchero fino a quando il composto diventerà denso, spumoso, liscio e quasi bianco. Aggiungiamo quindi 2 abbondanti mezzi gusci di vino Marsala versati lentamente “a filo”, amalgamando bene e prestando attenzione a far assorbire bene il liquido.
Il composto va poi fatto “cuocere” a bagnomaria (in tal modo di fatto realizzeremo una pastorizzazione a bagnomaria del tuorlo; con un termometro ad immersione possiamo verificare di mantenerci tra i 60-64°C), immergendo il contenitore in un recipiente contenente acqua caldissima, ma mai bollente (è importante tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua, che non deve mai bollire in modo tale che non si formino grumi); durante la cottura il composto va mescolato costantemente senza fretta fino a quando assumerà la consistenza di una crema addensata, ben gonfia e vellutata (circa 10 minuti).
E’ questo ciò che differenzia lo zabaione cotto da quello crudo; se invece desiderate bervi una tazza di zabaione crudo (ad esempio per una nutriente colazione, secondo quella che era la ricetta della nonna), vi consigliamo di farlo solo utilizzando le uova fresche del vostro pollaio domestico e di cui conoscete bene le perfette condizioni igieniche degli animali, e dove dunque, il rischio di salmonella è davvero quasi pari allo zero.
Fatta questa dovuta precisazione, dopo la pastorizzazione lo zabaione può essere servito sia caldo in coppette di vetro o di ceramica (ad esempio accompagnato con qualche biscotto secco come i savoiardi o le lingue di gatto), ma anche freddo (ad esempio guarnito con una foglia di menta).
Un modo alternativo per gustare lo zabaione è quello di realizzare, nelle coppette in cui lo serviremo, degli strati di frutta fresca di stagione (potrebbero essere fragole, lamponi, ribes ma anche albicocche, pesche, ecc.) alternati a strati di bevanda.
Lo zabaione può anche essere utilizzato come crema di accompagnamento di altri dolci, quale ad esempio la torta di noci (data la consistenza molto liquida non è adatto per farcirli; per renderlo adatto alla farcitura si può aggiungere 7 gr. di fecola di patate per ogni tuorlo).
Un’altra possibile variante all’originale ricetta dello zabaione, potrebbe essere realizzata utilizzando, al posto dei 2 mezzi gusci di vino liquoroso, 1 mezzo guscio di vino liquoroso e 1 mezzo guscio di caffè.
Infine, per realizzare una variante di zabaione analcolico (adatto ad esempio per la merenda dei bambini), il vino liquoroso (solitamente il marsala) può essere sostituito con del latte, magari aromatizzato con un bastoncino di vaniglia o una spolveratina di cannella.
Ebbene si, esiste anche lo zabaione salato, che possiamo utilizzare come una sorta di crema di accompagnamento, ad esempio ottima per le verdure, gli asparagi o i funghi.
Prendete i tuorli e metteteli in un pentolino, sbattendoli bene con una frusta o una forchetta. Aggiungete poi del burro (che avrete già precedentemente disciolto) e quando questo sarà ben amalgamato alle uova, aggiungete sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Versate poi il vino bianco e, con il pentolino ancora sulla fiamma, aggiungete anche il parmigiano reggiano. Non appena sarà tutto ben cremoso e senza grumi, spegnete e servite caldo.
Per quanto riguarda la calorie, una porzione di zabaione classico (circa 200-250 grammi) porta in dote tra le 330 e le 420 Kcal (in base a quali ingredienti aggiuntivi avete utilizzato e in quale quantità), e dunque può essere considerato un alimento molto calorico.
Come composizione nutrizionale, per 100 grammi di zabaione abbiamo (oltre alla maggior parte di acqua e una minima di alcol), 4,9 grammi di lipidi, 3,1 grammi di proteine e 12,1 grammi di glucidi.
A livello di sali minerali apporta una buona dose di ferro e di fosforo. Per quanto concerne le vitamine, quelle presenti in maggiore percentuale sono la vitamina A (retinolo e carotenoidi) e la vitamina E (tocoferoli).
Piccola curiosità: nei rimedi naturali della tradizione, allo zabaione venivano attribuite qualità afrodisiache, forse proprio in virtù del fatto che era ritenuta una bevanda energizzante e ricostituente, soprattutto per l’uomo che rincasava dal duro lavoro.
E voi, come preparate a casa il vostro zabaione? Utilizzate la Marsala o un altro vino dolce? Raccontateci la vostra personale ricetta dello zabaione nei commenti qui sotto, indicandoci, se potete, anche la regione in cui vivete!
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A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:
Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.
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Ciao, leggendo questo articolo mi avete fatto tornare in mente quando ero piccolo e la mia nonna mi preparava tutti i pomeriggi lo zabaione (con le uova del pollaio, a quel tempo c'era ancora) al sapore di caffè… Bellissimi momenti, e ricordo che mi piaceva tantissimo! Era abbastanza liquido e ci inzuppavo dentro i biscotti pavesini… Bellissima anche tutta la parte sulla storia che non conoscevo! Grazie!!
Buonasera Andrea, siamo contenti di aver risvegliato questi ricordi con il nostro articolo! :)
Noi ci ricordiamo, ad esempio, che a Natale venivano a mangiare in Toscana alcuni parenti del nord e lo zabaione si metteva in tavola per inzupparci il panettone... Questa cosa ci è rimasta impressa perché per noi era un po' strana. Noi, come te, eravamo soliti lo zabaione berlo a merenda, in grandi tazze senza manico, con aggiunto un po' di latte e caffè. Un saluto!
Ciao, veramente appassionante e completo questo articolo sulla ricetta dello zabaione. Ad esempio non avevo mai sentito parlare dello zabaione salato… Una domanda: ho acquistato da poco il bimby, sapete darmi qualche dritta per fare un ottimo zabaione anche usando quello? Grazie, ciao!
Ciao Greta, intanto grazie infinite per aver apprezzato il nostro articolo. Per quanto riguarda la tua domanda su come fare lo zabaione con il bimby (e in generale anche per tutte le altre ricette con uova che presentiamo sul sito), siamo spiacenti ma non possiamo aiutarti. Noi non abbiamo il bimby, e ci piace ancora cucinare "all'antica", e proviamo a fare in casa praticamente tutte le ricette che scriviamo. Quindi, non avendo il bimby, non rientra nelle nostre possibilità il fatto di darti dei consigli... ci spiace! Cmq, se fai qualche ricerca su google con la parola "bimby" vedrai che qualcosa trovi... ;) Ciao e buoni zabaioni!!
Buongiorno, una domanda: secondo voi ci sono controindicazioni a cenare con uno zabaione? Grazie.
Buonasera Patrizio, a nostro avviso non vediamo controindicazioni, ogni tanto, a cenare con uno zabaione (preferibilmente con uova freschissime tue o di persona di cui ti fidi e senza esagerare con lo zucchero). Rimaniamo comunque del parere che lo zabaione sia migliore come alimento per la colazione. Un cordiale saluto.