Aspic salato con uova sode, ricetta scenografica dai nobili trascorsi

Dal vocabolario della lingua italiana Treccani:

aspic ‹aspìk› s. m., fr. [di etimo incerto]. – In gastronomia, speciale modo di preparare e presentare piatti freddi, composti di fette o filetti o pezzi di carne, cacciagione, pesci, crostacei, o anche legumi, legati con salse varie, maionese, insalata russa e sim., e disposti secondo un disegno variato e spesso artisticamente variopinto in uno stampo di gelatina (detta essa stessa aspic o gelatina [in fr. gelée] d’aspic): un aspic d’oca, di fagiano, di dentice, di aragosta.

L’aspic è un piatto dalle tradizioni antiche e purtroppo oggi ha forse perso quella connotazione di piatto importante (delle grandi occasioni) che in epoche ormai lontane lo vedevano protagonista nei menù dei più nobili e fastosi ricevimenti; infatti, fino dalla fine del 1800 circa, ne è attestata la presenza come portata immancabile ai grandi ricevimenti delle corti imperiali di tutta europa (interessantissima su questo la pubblicazione: Tables en majesté).

L’aspic salato: un piatto tradizionale dal gusto rétro

L’aspic salato è un piatto freddo perfetto per essere servito durante la primavera o l’estate, ideale come aperitivo o antipasto in ogni occasione.

L’aspic è una ricetta tradizionale della cucina francese; è un piatto molto scenografico dal gusto un po’ rétro, quindi si adatta perfettamente ad una cena a tema o comunque a impreziosire banchetti per occasioni importanti.

L’aspic può essere presentato come un unico sontuoso antipasto da affettare, oppure può essere preparato in monoporzioni se non addirittura mini-porzioni (fino ad arrivare a proposte finger food).

Ricetta aspic salato con uovo sodo

La nostra ricetta dell’aspic salato con uovo sodo è una ricetta con uova di base, a cui potersi riferire per creare poi innumerevoli possibili varianti. A tal scopo la suddivideremo in quattro parti:

1. la preparazione delle uova sode;
2. la preparazione di altri ingredienti da immergere in gelatina;
3. la preparazione della gelatina;
4. l’assemblaggio dell’aspic.

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere delle nostre uova sode da utilizzare per l’aspic in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle galline del nostro pollaio); importante giocare con tutti gli altri ingredienti da immergere con l’uovo nella gelatina, prestando assolutamente attenzione alla loro stagionalità.

Difficoltà:

Media.

Ingredienti e preparazione:

Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione del nostro piatto dedicato all’uovo, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova, e procedendo poi a scorrere tutta la lista degli altri ingredienti (in tal caso molto pochi davvero).

Ingredienti per 4 persone:

Per le uova sode:

– 4 uova “del nostro paniere”.

Per la gelatina:

– 400 ml di brodo vegetale;

– 4 fogli di colla di pesce;

– sale qb.

Per gli altri ingredienti da immergere nella gelatina:

– circa 400 gr di ingredienti da scegliere tra verdure / carne / pesce / formaggio di stagione;

– spezie ed erbette aromatiche di proprio gusto.

Preparazione dell’aspic salato con uova sode

1. La preparazione delle uova sode

Per la preparazione delle uova sode rimandiamo alla nostra ricetta: “Uova sode: come cuocerle perfettamente e come condirle“.

2. La preparazione degli altri ingredienti da immergere in gelatina

Affinché ci sia una buna proporzione tra gelatina, uova e altri ingredienti, suggeriamo di preparare, in base al proprio gusto, circa 400 gr di ingredienti a scelta tra verdure / carne / pesce/ formaggio di stagione conditi con spezie ed erbette aromatiche. Questo peso equivale agli ingredienti (cotti, se necessario cuocerli) che andrete a tagliare a cubetti e a tenere a temperatura ambiente pronti per essere immersi in gelatina.

A titolo di esempio, suggeriamo 4 possibili combinazioni:

• 200 gr piselli lessi + 200 gr di prosciutto cotto a dadini + origano;
• 200 gr gamberetti lessi + 200 gr di peperone rosso al vapore + timo;
• 100 gr di zucchini al vapore (tagliati a rondelle) + 100 gr carote al vapore (tagliate a rondelle) + 200 gr di cavolfiore sottaceto + dragoncello;
• 300 gr di prosciutto cotto a fette + 100 gr di carote sottaceto + foglie di prezzemolo;

3. La preparazione della gelatina

Per la preparazione della gelatina procedete preparando 400 ml di brodo vegetale (facendo bollire, per circa un’ora, mezzo litro d’acqua salata, mezza costa di sedano, 1 patata, 1 pomodoro, 1 carota, 1 cipolla e qualche foglia di prezzemolo, otterrete un ottimo brodo vegetale, da filtrare poi il tutto con un colino) e facendo ammorbidire la colla di pesce per 10 minuti in un piatto di acqua fredda.

Misurate i 400 ml di brodo vegetale e versateli in un pentolino, riscaldandolo senza arrivare a bollore. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata al brodo caldo e mescolate con cura per farla sciogliere.

4. L’assemblaggio dell’aspic

Una volta pronti, e raffreddati a temperatura ambiente, sia le uova sode sia gli altri ingredienti (e fatta sciogliere bene la gelatina), procedete all’assemblaggio come segue.

Non appena la gelatina sarà fredda e avrà raggiunto la densità dell’olio, versatela in uno stampo (ad esempio uno stampo da budino scanalato, ma anche uno stampo a tronco di piramide o un semplice bicchiere, magari da utilizzare per servire l’aspic), che metterete all’interno di una bacinella con cubetti di ghiaccio. Fate rapprendere la gelatina a contatto con le pareti e rovesciate fuori quella rimasta liquida.

Disponete nello stampo le uova sode (intere, tagliate a metà per lungo o largo, tagliate a rondelle o a fette) e disponete gli altri ingredienti; se in questa fase riuscirete a creare una composizione ordinata potrete poi goderne a fine assemblaggio. Una volta ultimata la predisposizione di tutti gli ingredienti, riempite lo stampo con la gelatina restante.

Lasciate rassodare gli aspic per mezz’ora fuori del frigo. Trascorsa mezz’ora trasferiteli in frigo e lasciateli rassodare completamente per qualche ora.

Per estrarre gli aspic dallo/dagli stampo/i immergeteli in una ciotola con acqua calda per pochi secondi, poi capovolgeteli sopra un piatto da portata lasciandoli scivolare delicatamente.

Alcuni consigli su come servire gli aspic salati con uovo sodo:

Gli aspic salati possono essere serviti sia in accompagnamento ad un aperitivo sia come antipasto.

Qualora si prepari una versione vegetariana (con solo uovo e verdure al vapore) potrà essere servito anche come contorno (ad esempio per lessi di carne oppure pesce lesso o al vapore). Altrimenti, anche la carne e il pesce stessi (lessati) potrebbero essere immersi con l’uovo nella gelatina… e magari serviti in un vasetto!

E per chiudere qualche video dedicato alla preparazione dell’aspic. Nel primo caso una preparazione con uovo e nel secondo un aspic senza vuoto ma molto più bello esteticamente.
(Purtroppo in italiano non abbiamo trovato quasi nulla e quindi abbiamo ripiegato su due video, uno in francese e uno in inglese. Ma comunque l’importante è seguire visivamente le operazioni degli chef.)

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

• Uovo alla coque;
• Uova in camicia;
• Uova sode;
• Uova strapazzate;
• Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
• Maionese (fatta in casa);
• Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
• Zabaione (fatto in casa e varianti);
• Crema pasticcera e Crema diplomatica;
• Tiramisù (classico e varianti più famose)
• Crêpes (salate e dolci).

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.