Tempura perfetto: la preparazione del
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Abbiamo già preso in esame le varie ricette della pastella con e senza uova da utilizzare per fare fritti perfetti, ma in questo articolo vogliamo approfondire caratteristiche e segreti di una pastella speciale denominata “tane” e utilizzata per realizzare il noto “tempura”, che tra tutte le fritture si caratterizza per la sua eccezionale croccantezza e leggerezza, nonché per il suo fascino orientaleggiante.

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Origini e storia del “tempura”

Il tempura è conosciuto e riconosciuto da tutti come uno dei piatti più diffusi della cucina nipponica (in giapponese la tempura è “Tenpura”, てんぷら o 天麩羅), ma in realtà è una ricetta di origini europee che è stata poi messa a punto e migliorata in Giappone, dal momento in cui vi è arrivata con i portoghesi, circa 500 anni fa.

Il termine “Tenpura” stesso ha origini europee ed è infatti la trasposizione giapponese della parola latina “tempora”, che era riferita ai piccoli spuntini preparati e consumati dai preti gesuiti all’inizio di ogni stagione; infatti i missionari cristiani, in quattro periodi dell’anno, si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato) e in questi tre giorni mangiavano solo verdure e pesce, dedicandosi per la maggior parte del tempo alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino Quattro tempora (ieiunium vernum, aestivum, autumnale et hiemale: digiuno di primavera, d’estate, di autunno e d’inverno), da cui appunto l’odierno nome tempura.

Oggi è certamente una specialità tutta giapponese, diffusa in questo Paese anche come street food.

Tempura per street food in Giappone
Tempura per street food.

Ricetta del “tane” per il “tempura”

Come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova, per realizzare il “tane” per un ottimo tempura, gli ingredienti sono pochissimi, e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo infatti godere di una frittura in tempura in qualsiasi periodo dell’anno, prestando attenzione a scegliere alimenti da friggere di stagione (nel caso di autoconsumo di uova del proprio pollaio, potremmo non disporre di queste nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline ovaiole).

Difficoltà:
Facile (e veloce).

Ingredienti e preparazione
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione, controllando in primo luogo di avere nel paniere almeno 1 uovo, procedendo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (in tal caso molto pochi davvero).
La ricetta prevede il solo utilizzo dei tuorli e quindi suggeriamo di utilizzare gli albumi avanzati per preparare ad esempio una semplice frittata di soli albumi alle erbette aromatiche o delle ghiotte meringhe (o altre ricette di soli albumi).

Ingredienti:
– 1 tuorlo (circa 20 gr di tuorlo) di uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 200 gr di acqua frizzante freddissima
– 100 gr di farina 00
– 50 gr di fecola di patate
– 5 gr di zucchero bianco
– 1 pizzico di sale fino

Preparazione del “tane” per il tempura

Per preparare il composto del “tane” procediamo miscelando la farina e la fecola di patate e con il pizzico di zucchero bianco e di sale fino in una terrina; aggiungiamo poi l’acqua frizzante freddissima (quindi appena uscita dal frigorifero) e il tuorlo d’uovo. Mescoliamo con un cucchiaio lasciando più grumi possibili (quindi senza rendere il composto troppo omogeneo).

Per mantenere il composto il più freddo possibile è consigliabile mantenere la terrina in cui prepariamo il “tane” all’interno di una ciotola più ampia riempita con acqua e cubetti di ghiaccio. L’importante infatti, oltre alle dosi di preparazione del composto, è la temperatura fredda grazie alla quale ottenere lo shock termico che garantisce, in fase di frittura, la creazione di quel rivestimento croccante e leggero, tipico appunto del tempura.

E siccome cucinare è anche divertirsi e giocare, suggeriamo di utilizzare delle bacchette anche durante la preparazione del “tane”… acquisterà certamente un “gusto” ancora più tradizionale 🙂

Preparazione del tane per la frittura in tempura con uso di bacchette

Consigli per un tempura perfetto!

Ecco alcuni consigli per realizzare un tempura perfetto:

  • passare gli alimenti che andremo a friggere nella farina di fecola di patate;
  • immergere gli alimenti che andremo a friggere nella terrina contenente il “tena” mantenendola sempre all’interno della ciotola con acqua e ghiaccio;
  • utilizzare olio di arachidi per la frittura;
  • utilizzare un recipiente e un quantitativo d’olio tali da garantire che ci sia sufficiente spazio per la cottura degli alimenti impastellati nel tena;
friggitrice per tempura
“Friggitrice” con griglia d’appoggio (profonda e capiente).
  • il tempura perfetto prevede che la temperatura dell’olio per la frittura sia di circa 160°C; se non siamo in possesso di un termometro da cucina, per capire quale sia la temperatura dell’olio possiamo farvi cadere dentro una goccia di tane: se la goccia va a fondo l’olio è ancora troppo freddo, se invece viene subito a galla e diventando scuro, la temperatura è troppo alta. Quando la goccia comincia a sfrigolare e rimane sospesa nell’olio, allora siamo alla temperatura perfetta;
  • assorbire l’olio in eccesso con carta gialla o carta assorbente prima di impiattare.

Preparazione di tane e tempura dello chef Luca Montersino

Tempura accompagnato con salsa tentsuyu

Per gustare il tempura con sapori nipponici tradizionali è consigliabile accompagnarlo con una salsina calda di tentsuyu in cui bagnarlo prima di gustarlo un boccone alla volta; questa salsina si realizza facendo bollire un cucchiaino di zucchero, fino a farlo sciogliere, con: 1/2 tazza di mirim (un sakè dolce che serve per cucinare), 1 tazza di dashi (si trova liofilizzato ed è polvere di alghe, tonnetto essiccato e altri elementi da sciogliere in acqua), 1/2 tazza di salsa di soia e un pizzico di daikon e di zenzero, entrambi grattugiati.

Tentsuyu come tradizionale accompagnamento al tempura
Tentsuyu come tradizionale accompagnamento al tempura.

 

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