Lo Zabaione, ricetta gustosa ed energizzante | TuttoSulleGalline.it
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Ecco un’altra antica ricetta che vanta secoli di storia e ha come suo ingrediente base le uova (come nelle nostre altre ricette). Anche in tal caso la qualità del nostro ingrediente protagonista è fondamentale e per questa ragione lo zabaione fatto in casa con l’uovo fresco di giornata deposto dalle galline del nostro pollaio domestico sarà sicuramente una specialità.

Zabaione: origini e storia

La ricetta dello zabaione (anche detto zabaglione) è veramente antica; così tanto antica che ancora oggi non è stata individuata con certezza assoluta la sua originaria provenienza e la sua primigenia formulazione. Ci siamo così divertiti a raccogliere tutte le possibili ipotesi in proposito, elencate qui di seguito dalla più lontana nel tempo alla più recente:

  • una tradizione (napoletana), attestata dal manoscritto più antico oggi noto, risalente al 1450 circa (conservato presso la Pierpont Morgan Librarye di New York), così formula la ricetta dello Zabaione: «Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponelre uno pezo de butiro fresco.»
  • una tradizione (emiliana) racconta che lo zabaione fu inventato fortuitamente nel 1471 in un accampamento alle porte di Reggio Emilia, dai soldati del militare capitano di ventura Giovanni Baglione, noto come ‘Zvàn Bajòun’ (da cui la denominazione ‘zambajoun’, poi zabajone e infine zabaione); secondo questa leggendaria tradizione, i soldati, alla ricerca di viveri, fecero razzia dai contadini della zona e trovarono soltanto uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche; così in mancanza di altro da questi ingredienti prese forma la crema ‘zambajoun’, di cui i soldati furono oltretutto assai entusiasti;
  • una tradizione (toscana) racconta di una bevanda simile allo zabaione che già nel 1533 era servita in forma ghiacciata alla corte di Caterina de’ Medici;
  • una tradizione (piemontese) racconta che lo zabaione era un antico dolce tipico piemontese già noto nel XVI secolo (chiamato “San Baylon” e poi “sambajon” e tuttora in piemontese ‘sanbajon’ in onore del Santo Giovanni di Baylon, protettore di cuochi e pasticceri, che l’avrebbe consigliata alle penitenti come rimedio per i mariti “stanchi” (zabaione delle penitenti), da cui forse la tradizionale fama delle proprietà afrodisiache nonché rinvigorenti di questa bevanda;
  • una tradizione (mantovana) fornisce una delle più antiche ricette tramandate tramite le scritture e attribuita a Bartolomeo Stefani (1662), cuoco di corte della famiglia Gonzaga: «Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»
  • una tradizione (veneziana) racconta che lo zabaione deriva da una bevanda densa e vellutata aromatizzata con vino dolce di Cipro (chiamata “sabaja” o “zabaja”) proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia (Illiria-Dalmazia) e già nota nel XVII secolo.

Pur tenendo ben presenti tutte queste tradizioni sulle origini e la storia dello Zabaione, a nostro avviso è però necessario andare ancora più indietro nel tempo, restando comunque nel solco del filone di studi che colloca la nascita di questa bevanda nell’antica Illiria collegandola al termine “sabaja” o “zabaja”.
Questa parola infatti proviene a sua volta da “sabaium”, ovvero da una bevanda diffusa tra gli Illiri a cui era giunta attraverso i Greci; quest’ultimi la chiamavano zhythos ma fu poi ridenominata appunto in “sabaium” dai Frigi, un antico popolo dell’Anatolia, che aveva un Dio chiamato Sabatius, o Sabazius (divinità indissolubilmente legata al vino e all’ebbrezza delle bevande, allo stesso modo di Dioniso e Bacco).
Alla luce di tutto questo è quindi legittimo pensare che il “sabaium” o “sabatium” arrivò in Italia al seguito delle legioni di uno dei tanti imperatori illirici, forse proprio di quell’imperatore Probo, la cui azione fu determinante per la diffusione della vite in tutto il mondo antico.

Dionisio Sabazio e l'origine dello Zabaione
Dioniso Sabazio (I secolo a.C.)

Al di là delle pur curiose e assai interessanti diatribe sulla sua provenienza, lo zabaione è una bevanda forse ancora più antica di quanto si possa ipotizzare e che si è largamente diffusa (sicuramente grazie alla abbondante disponibilità dei suoi tre ingredienti principali: uova, zucchero e vino) legandosi di volta in volta ai vini liquorosi autoctoni di ciascuna area geografica, dalla Marsala al Moscato, dal Verduzzo al Passito di Pantelleria, dalla Malvasia al Trebbiano, dallo Sherry al Porto, dallo Xeres al Rivesaltes, e così via ancora, assumendo dunque, di volta in volta, anche un aroma differente.

Ricetta dello Zabaione

Come abbiamo già visto per le uova sode, le uova in camicia o le uova strapazzate, anche per realizzare un gustoso zabaione fatto in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere dello zabaione in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti ‘stagionali’.

Difficoltà:
Facile.

Ingredienti e preparazione dello Zabaione
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (in tal caso molto pochi davvero).

Ingredienti per 1 persona (forniamo questa ricetta base moltiplicabile per il numero di persone che vorremo deliziare con il nostro zabaione, raccomandando l’utilizzo di recipienti di dimensioni proporzionali al numero di uova utilizzate):
– 1 tuorlo d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 2 mezzi gusci di zucchero bianco (circa 20 gr.);
– 2 mezzi gusci di Marsala (circa 10 ml.) o altro vino dolce liquoroso aromatizzato.

L’idea di utilizzare il mezzo guscio come misurino ci piace molto e ve lo consigliamo… ha il sapore del ritorno alle origini!!!

Utilizzo del mezzo guscio come misurino per gli ingredienti dello zabaione

Preparazione dello Zabaione fatto in casa

Per preparare il nostro zabaione fatto in casa per prima cosa è determinante scegliere il contenitore da utilizzare.

Le possibilità sono due:

  • o un contenitore di misura idonea e utilizzabile a bagnomaria all’interno di una pentola che lo contenga
  • o un pentolino (pentola) in rame di misura idonea che date le proprietà di trasmissione del calore del rame può evitarci di utilizzare la tecnica del bagnomaria.

Ci piace consigliarvi di dotarvi di un contenitore di rame così come suggerito dallo chef Riccardo De Pra (video a fondo pagina) perchè la ricetta dello zabaione è bello pensare che sia una ricetta da realizzare estemporaneamente con semplicità!

Per prima cosa separiamo tuorlo e albume; la ricetta non prevede l’uso dell’albume e così come per altre ricette vi raccomandiamo di riutilizzarlo a parte, ad esempio per realizzare una semplice frittata di soli albumi alle erbette aromatiche oppure per preparare un’altra ricetta dolce come le meringhe.

Montiamo il tuorlo con i 2 mezzi gusci di zucchero fino a quando il composto diventerà denso, spumoso, liscio e quasi bianco. Aggiungiamo quindi 2 abbondanti mezzi gusci di vino versati lentamente “a filo”, amalgamando bene e prestando attenzione a far assorbire bene il liquido.

Il composto va poi fatto “cuocere” a bagnomaria, immergendo il contenitore in un recipiente contenente acqua caldissima, ma mai bollente (è importante tenere sotto controllo la temperatura dell’acqua, che non deve mai bollire in modo tale che non si formino grumi); durante la cottura il composto va mescolato costantemente senza fretta fino a quando assumerà la consistenza di una crema addensata, ben gonfia e vellutata (circa 10 minuti).

A questo punto lo zabaione può essere servito in coppette di vetro o di ceramica, caldo (ad sempio accompagnato con qualche biscotto secco, ad esempio i savoiardi e le lingue di gatto) o anche freddo (ad esempio guarnito con una foglia di menta).

Varianti allo Zabaione classico

Un modo alternativo per gustare lo zabaione è quello di realizzare, nelle coppette in cui lo serviremo, degli strati di frutta fresca di stagione (potrebbero essere fragole, lamponi, ribes ma anche albicocche, pesche, ecc.) alternati a strati di bevanda.

Lo zabaione può anche essere utilizzato come crema di accompagnamento di altri dolci, quale ad esempio la torta di noci (data la consistenza molto liquida non è adatto per farcirli; per renderlo adatto alla farcitura si può aggiungere 7 gr. di fecola di patate per ogni tuorlo).

Un’altra possibile variante all’originale ricetta potrebbe essere realizzata utilizzando, al posto dei 2 mezzi gusci di vino liquoroso, 1 mezzo guscio di vino liquoroso e 1 mezzo guscio di caffè.

Infine, per realizzare una variante di zabaione analcolico (adatto ad esempio per la merenda dei bambini), il vino liquoroso può essere sostituito con il latte (magari aromatizzato con un bastoncino di vaniglia).

La ricetta dello Zabaione con le fragole dello Chef stellato Riccardo De Pra

E voi, come preparate a casa il vostro zabaione? Utilizzate la Marsala o un altro vino dolce? Raccontateci la vostra personale ricetta nei commenti qui sotto!

Attrezzatura utile e tazze per Zabaione

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