Ricetta del tuorlo marinato dello Chef Carlo Cracco | TuttoSulleGalline.it
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Il tuorlo d’uovo marinato è una ricetta di trasformazione del tuorlo ideata e resa nota dallo chef stellato Carlo Cracco, noto anche per la sua partecipazione a MasterChef Italia e Hell’s Kitchen Italia; è una preparazione con la quale potremo dare un tocco di classe a varie ricette con le uova (meglio, sempre, se del nostro pollaio!).

Chef Carlo Cracco - Ricetta del tuorlo d'uuovo marinato | TuttoSulleGalline.it

La tecnica di marinatura del tuorlo

L’intuizione dello chef Cracco è stata l’applicazione di una tecnica a freddo basata sulla denaturazione delle proteine. Il tuorlo viene marinato con il semplice utilizzo di sale e zucchero. Il tuorlo è ricco di acqua e proteine. Il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, assorbono cioè l’umidità.  Nel momento in cui il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, le proteine, che sono catene di aminoacidi, iniziano a srotolarsi e successivamente ad intrecciarsi (fenomeno di denaturazione delle proteine).
Questo provoca un effetto di solidificazione del tuorlo. Il maggiore indurimento si avrà nella parte esterna del tuorlo, quella a contatto con la miscela di sale e zucchero.
Più l’uovo sta a contatto con il sale e lo zucchero più si solidifica anche al suo interno.

Questa ricetta è contenuta nel libro “La quadratura dell’uovo“, nel quale lo chef Cracco rende l’uovo protagonista di quattro stupefacenti ricette:

  • Tuorlo d’uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle.
  • Tuorlo d’uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan.
  • Zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato.
  • Tuorlo d’uovo marinato al nero di seppia e ficoide glaciali.

Carlo Cracco, il libro Sapori in Movimento, con 4 ricette gustose con le uova | TuttoSulleGalline.itAnche in questo caso il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline del nostro pollaio domestico.

La Ricetta

Essenziale anche in tal caso disporre di uova freschissime e di ottima qualità nonché di molto tempo e pazienza. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza. In tal caso la freschezza è essenziale perché rende il tuorlo maggiormente manipolabile, mantenendo la sua forma e consistenza.

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere di tuorli marinati in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline).

Difficoltà

Facile (ma richiede 15 giorni di tempo e molta pazienza)

Ingredient:

– 1 tuorlo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)

– qb sale grosso (circa 100 gr)

– qb zucchero bianco (circa 25 gr)

– eventuale qb purea di fagioli (circa 2 cucchiai)

Come preparare il tuorlo marinato

Prendiamo una ciotolina e mettiamo sul fondo una miscela al 75% di sale e al 25% di zucchero (circa 100 gr di sale e 25 gr di zucchero) unita alla purea di fagioli (che serve a mantenere la forma del tuorlo più tondeggiante in quanto conferisce sofficità allo strato di marinatura… può non essere necessario utilizzarla).
Mettiamo delicatamente il tuorlo integro, separato dall’albume, su questo strato e ricopriamolo con identica miscela (per l’albume è consigliabile utilizzarlo in qualche ricetta di solo albume, ad esempio la frittata di solo albumi). Lo zucchero serve a smorzare la sapidità del sale.
Dopo circa 4-5 ore a seconda dell’umidità dell’ambiente il tuorlo ha una consistenza solida all’esterno e morbida-cremosa all’interno ed è bene girarlo perché la parte superiore è meno marinata; già in questo momento della preparazione lo potremmo ad esempio utilizzare al posto dell’uovo sodo nelle insalate estive (sciacquandolo leggermente e tagliandolo delle dimensioni opportune).
Tuorlo d'uovo marinato con verdure in carpione, Chef Carlo Cracco
Tuorlo d’uovo marinato con verdure in carpione, Chef Carlo Cracco
Arrivati a circa 7-10 ore di marinatura il tuorlo è completamente solido-gommoso; anche in questo momento potremmo decidere di utilizzarlo ad esempio per ottenere “tagliolini d’uovo marinato” (sempre secondo la ricetta dello chef Cracco).
Spaghetti di tuorlo d'uovo con aglio, olio extravergine d'oliva e pepe, Chef Carlo Cracco
Spaghetti di tuorlo d’uovo con aglio, olio extravergine d’oliva e pepe, Chef Carlo Cracco

Dopo le 10 ore complessive di marinatura estraiamo il tuorlo dalla marinatura lo sciacquiamo leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero e lo lavoriamo per ottenere una pasta. L’impasto così ottenuto lo posizioniamo per 15 giorni in un contenitore semichiuso (ove possa circolare l’aria) e in ambiente fresco e asciutto in modo tale da ottenere una consistenza solido-secca. Con il passare dei giorni sulla superficie del tuorlo si formeranno piccoli “crateri” dovuti alla perdita di umidità.

Il tuorlo così solidificato è pronto per essere grattugiato finemente o a scaglie su pasta, ravioli o risotti.
Il tuorlo solidificato dello Chef Carlo Cracco dopo 15 giorni di marinatura

Una volta raggiunto questo stadio, il tuorlo così solidificato può essere conservato in luogo fresco e asciutto anche per molto tempo.

La ricetta spiegata in video dallo Chef Carlo Cracco

Al minuto 14’50” della puntata “Storie di Grandi Chef”, la ricetta del tuorlo solidificato dalla vivavoce dello chef Carlo Cracco:

Consigli finali

Il tuorlo marinato grattugiato può essere utilizzato sulla pasta, sui risotti, nelle insalate, o con fondute di parmigiano (come una bottarga o un tartufo). Noi consigliamo di utilizzarlo con spaghetti alle vongole (o arselle) grattugiandolo finemente come fosse bottarga di muggine… una specialità: “spaghetti alle vongole e tuorlo marinato”.

Se avete un vostro modo personale di utilizzare il tuorlo marinato dello chef Cracco fateci sapere nei commenti!

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