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Pollai in Legno e in Ferro, Avicoltura e Giardinaggio

Anche lo chef del ristorante Aqua Crua, Giuliano Baldessari (noto anche per la partecipazione in qualità di giudice al cooking show Top Chef Italia 2016), ha sfidato la semplicità dell’ingrediente uovo per realizzare una ricetta stallata (abbiamo già visto quella del tuorlo d’uovo marinato dello chef Carlo Cracco); anche questa preparazione, ovviamente, rientra tra le ricette con le uova che stiamo raccogliendo sul nostro sito e che speriamo possano esservi di aiuto e ispirazione per cucinare questo fantastico e salutare prodotto in tanti modi diversi e con tanta fantasia che, sia in cucina che in tavola, non deve mai mancare!

Anche in questo caso il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline del nostro pollaio domestico.

Lo chef del ristorante stellato Aqua Crua, Giuliano Baldessari

La nuvola d’uovo – questo il nome della ricetta con cui lo chef Baldessari l’ha battezzata – è stata presentata e preparata in occasione dell’Episodio 3 del 28 Settembre 2016 di Top Chef Italia 2016, servita accompagnata da crema, germogli di piselli, salsa al parmigiano e liquirizia.

La nuovola d'uovo, presentazione della ricetta dello chef stellato Baldessari

La Ricetta della “nuvola d’uovo”

Essenziale anche in tal caso disporre di uova freschissime e di ottima qualità nonché di molto tempo e pazienza. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza.

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere della nuvola d’uovo in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline)…A noi è piacciuto pensare e scrivere questa ricetta in una giornata grigia e piena di nuvole in cielo …d’uovo!!!

Difficoltà

Insidiosa.

Ingredient:

– 1 uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)

– 1 pizzico sale fine

– 1 goccia d’oilio evo (per oliare lo stampino)

Come preparare la “nuvola d’uovo”

Prendiamo una ciotolina adatta a montare a neve un solo albume. Separiamo tuorlo e albume prestando molta attenzione a non rompere il tuorlo. Il tuorlo lo teniamo da parte e nella ciotolina montiamo a neve l’albume con un pizzico di sale.
Ricetta nuvola d'uovo: separare albume dal tuorlo

Prendiamo poi uno stampino da forno (in vetro, ceramica o metallo) e lo oliamo appena. Nello stampino mettiamo metà dell’albume montato a neve creando un incavo al centro.

Ricetta nuvola d'uovo: mettiamo metà albume montato a neve nello stampino facendo un incavo al centro

Al centro dell’incavo posizioniamo delicatamente il tuorlo.

Ricetta nuvola d'uovo: al centro dell'incavo posizioniamo il tuorlo

Ricopriamo il tuorlo con la restante parte di albume montato a neve e livelliamo il tutto fino al bordo dello stampino.

Ricetta nuvola d'uovo: ricopriamo il tuorlo con l'albume montato a neve e livelliamo

A questo punto la cottura è la fase più difficile. La più grossa accortezza per realizzare la nuvola d’uovo è la cottura alla giusta temperatura. Non mettiamo lo stampino in forno ma rovesciamo con estrema delicatezza lo stampino su una padella antiaderente. La cottura consiste nel cicatrizzare per 3 minuti un lato e per 3 minuti l’altro lato; il fuoco deve essere moderato … nè troppo alto nè troppo basso.

Ricetta nuvola d'uovo: la cottura a fuoco moderato 3 minuti per lato

Ricetta nuvola d'uovo: delicatezza al momento di girarla nella padella

Dopo la cottura da entrambi i lati la nuvola d’uovo è pronta per essere servita.

Ricetta nuvola d'uovo: ecco come si serve in tavola

Internamente il tuorlo deve rimanere fluido.

Ricetta nuvola d'uovo: internamente il tuorlo deve rimanere fluido

Ricetta nuvola d'uovo: eccola alla prova del taglio!

Anche questo piatto di chef Baldessari è un piatto magico, realizzato con il suo spirito di illusionista; di seguito un’intervista in cui Baldessari racconta la magia del suo approccio agli ingredienti e alla conoscenza del modo, in cui i nostri sensi interagiscono con il cibo… da non perdere!

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