Fare il nastro, scrivere o montare a neve: il linguaggio delle uova in cucina, di Emilia Onesti | Tuttosullegalline.it
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Ebbene si, il linguaggio è importante, anche in cucina, e lo è ancor di più per chi si appresta a cimentarsi con delle ricette con uova, dove qualche nozione tecnica non può mancare (specialmente laddove ci si appresti a realizzare qualche ricetta “dolce”, con accorgimenti tipici della pasticceria).
Saper “ben trattare” questo alimento, e ingrediente principe di molte ricette, è ancor più gradito laddove si parli di uova prodotte dalle galline ovaiole (o ornamentali) del proprio pollaio domestico e dunque freschissime e di eccellente qualità.

Ed è proprio nella lavorazione delle uova intere, nonché dei soli tuorli o dei soli albumi, che ci troviamo di fronte ad una terminologia specifica ed importante da conoscere, cosa che faremo in questo articolo grazie alle preziose indicazioni di Emilia Onesti (profilo a fine articolo):

  • fare il nastro e scrivere: riferito alla lavorazione delle uova intere, o dei soli tuorli, con lo zucchero;
  • montare a neve: riferito alla lavorazione dei soli albumi.
Il topo Remy che fa diventare lo sguattero Linguini un grande chef (Ratatuille - 2007).
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Fare il nastro e scrivere

Fare il nastro e scrivere sono espressioni utilizzate per indicare due stadi della lavorazione delle uova intere (o dei soli tuorli) con lo zucchero.

Si dice “fare il nastro” (montare a nastro) quando il composto cade dal cucchiaio o dalla frusta con un vero e proprio nastro che si adagia sulla superficie mantenendo la sua forma piatta.
Una fase precedente di questa lavorazione è quando il composto scrive, ovvero quando è possibile scrivere sulla superficie facendo cadere dal cucchiaio (o dalla frusta) un filo sottile che si mantiene in forma almeno per il tempo di scrivere una lettera dell’alfabeto (ad esempio una R) o un numero (ad esempio il numero 8).

Uovo montato a scrivere
Uovo montato “a scrivere” (foto: lacucinaitaliana).
Uovo montato a nastro
Uovo montato “a nastro” (gwendyricettecollaudate).

Quando le uova sono ben montate si potranno notare delle bolle che risalgono in superficie e si aprono qua e là nel composto.
Un composto ben montato (che fa il nastro) ha lo zucchero ben sciolto e i tensioattivi dell’uovo ben distribuiti nella massa insieme alle bolle d’aria e sarà quindi disposto a legarsi con gli altri ingredienti che comporranno il dolce o la salsa.
Insieme al lievito, sarà proprio l’aria incorporata in questa fase della lavorazione a rendere soffice e spugnoso un dolce montato. Se la ricetta non richiede di montare le uova con lo zucchero, è perché si vuole ottenere un composto consistente, denso, proprio come per il crème caramel.

Per montare le uova l’utensile più comodo è la frusta, se però la miscela dovrà essere cotta (come nel caso di una crema) allora si può utilizzare il cucchiaio di legno, per non graffiare la pentola.

Frusta a mano per montare le uova
Frusta a mano.

A seconda della quantità di massa da lavorare e della proporzione fra uova e zucchero, il lavoro può essere più o meno lungo, spesso vale la pena utilizzare le fruste elettriche piuttosto che passare un’ora a montare prima di ottenere il nastro.

Frusta elettrica per montare le uova a nastro
Frusta elettrica.

L’aggiunta di un pizzico di sale aiuta a sciogliere la massa dell’albume e quindi velocizza l’operazione. Nel caso si debbano montare solamente i tuorli, il sale si aggiunge in funzione del gusto finale del dolce.

Se una volta montate si devono aggiungere alle uova degli ingredienti secchi, come per la preparazione di un dolce, lavorare delicatamente cercando di non smontare il lavoro fatto: incorporarli senza girare, ma mescolando dal basso verso l’alto.
In questa fase è forse più utile abbandonare la frusta o il cucchiaio ed usare la spatola di gomma (“leccapentole”), la stessa con la quale poi sarà facile raccogliere tutta la massa dalla ciotola per versarla nella tortiera.

Hervé This, nelle sue “Rivelazioni gastronomiche”, ci dice che i tuorli devono essere sbattuti non appena entrano in contatto con lo zucchero poiché esso li “cuoce”; se non si interviene subito ad introdurre bolle d’aria sbattendo con la frusta o il cucchiaio si dice che i tuorli sono “bruciati” e non saranno più capaci di incorporare aria.
In realtà, lui stesso, nel suo libro precedente (“I segreti della pentola”), si domanda come mai. Diciamo che l’esperienza empirica insegna che se si lasciano i tuorli sgusciati in una zuppiera, tutti soli o in compagnia dello zucchero, si monteranno male perché con il passare del tempo si forma una pellicola sulla superficie, un sottilissimo strato di tuorlo indurito che poi dovrà essere disintegrato a suon di frustate.

Montare a neve

Albume montato a neve
Albume montato a neve.

Montare gli albumi a neve consiste nell’incorporare aria nella massa per formare una schiuma relativamente stabile. Gli albumi si montano perché con una rotazione ampia di una frusta si inizia a rompere la loro struttura filamentosa, si formano poi delle grandi bolle che, continuando a battere, divengono sempre più piccole, numerose e omogenee. Una schiuma soffice che, con la lavorazione, diviene sempre più compatta e stabile, e che a lavoro ultimato non cade dalla ciotola quando la si rovescia.

La schiuma è (abbastanza) stabile grazie alle proteine dell’albume che si dispongono sulle pareti delle bolle d’aria come per formare una trama, in cui acqua e aria sono vicine ma ben separate dalle molecole delle proteine.

Ci sono poi altre proteine che in questa fase non si distendono, ma che con il calore coagulano e stabilizzano la schiuma che, in cottura, si sarà ulteriormente gonfiata grazie all’aumento di volume dell’acqua e dell’aria in essa contenute.

L’aggiunta del sale

Prima di passare alla pratica, ancora due righe sull’opportunità di aggiungere il sale agli albumi. Premetto che il primo motivo per cui si aggiunge il sale, anche nel caso in cui si stia preparando un dolce, è quello di esaltare il sapore degli altri ingredienti.
Il sale (così come il limone e l’aceto) inizialmente aiuta a stendere le proteine dell’albume, quelle che lo mantengono compatto e vischioso. Andando avanti con la “frullatura” il sale facilita la coagulazione delle proteine intorno alle bolle e stabilizza la schiuma.
Di fatto l’aggiunta del sale allunga un po’ il tempo di lavoro perché “allenta” la massa, ma poi aiuta a mantenerla più stabile.
Solitamente il sale si aggiunge agli albumi dopo aver sbattuto un pochino, quando si è formata una prima rudimentale schiumetta. Ovviamente il sale è utilissimo tutte quelle volte in cui è richiesto di “allentare” la massa dell’albume, come ad esempio in una frittata.

Di cosa avere paura

Prima di cominciare, ricordarsi che per montare gli albumi essi dovranno essere separati dai tuorli in modo che non vi sia alcuna traccia di rosso.
È meglio lasciare un po’ di albume attaccato al tuorlo piuttosto che rischiare di romperlo per levare più albume possibile. I grassi contenuti nel tuorlo, così come tutti gli altri grassi, riducono la capacità di aumentare di volume degli albumi, perché rendono difficile la coagulazione delle proteine che formano la rete, la trama della schiuma.
Se del grasso è presente nella massa il volume finale sarà molto ridotto. Quindi è bene che gli utensili che si useranno per montare, frusta e ciotola, siano ben puliti e sgrassati a fondo. Spesso i pasticceri lavano frusta e ciotola appena prima di usarli e non li asciugano nemmeno (potrebbe essere un po’ unto il canovaccio), tanto un po’ d’acqua non inficia il lavoro!

Infine gli albumi montati, o che stanno montando, “hanno paura degli scossoni”. Non si deve mai battere la ciotola, né direttamente con la frusta, né dando inavvertitamente colpi al piano di appoggio.

In pratica: come farlo e con cosa

Per montare gli albumi è bene partire da uova ed utensili a temperatura ambiente.

La frusta più comoda è quella “a palla”, tonda e con i fili sottili, abbastanza elastica. Quanto al recipiente, esso deve essere capiente e con il fondo arrotondato. Il materiale più tradizionale è il rame, in alternativa l’acciaio inox, infine il vetro o la ceramica. Certo non sono da utilizzare le ciotole di plastica, che sono difficili da lavare e che possono nascondere del grasso in un sottilissimo graffio sulla superficie.
Se si utilizza il rame, esso deve essere pulito con sale e aceto (o limone) e poi sciacquato ed asciugato immediatamente prima dell’uso altrimenti gli albumi prendono una leggera tinta rosa, carina ma non proprio salutare!

Frusta a palla per montare al meglio gli albumi
Frusta a palla.

Una volta separati e versati nella ciotola gli albumi, iniziare a batterli con la frusta con movimenti rotatori ampi, come la ruota di un mulino. Aggiungere il pizzico di sale e continuare a montare finché, alzando la frusta, non si formano degli spuntoni stabili.

A lavoro ultimato deve essere possibile capovolgere la ciotola senza che gli albumi si muovano di un millimetro! C’è chi sostiene che se si interrompe il lavoro prima di aver raggiunto la “neve”, gli albumi non potranno essere più montati. In realtà la pratica mostra che non è vero, ci vorrà solo un po’ più di tempo perché la schiuma si sarà un po’ smontata.

Ovviamente esiste anche la possibilità di usare le fruste elettriche; se gli albumi da montare sono tanti può valerne la pena (fino a 4 albumi ci vuole meno tempo a montarli a mano che a tirar fuori e poi lavare e mettere a posto le fruste).
Usando le fruste elettriche si devono però avere due accorgimenti, inutili nel caso gli albumi si montino a mano. Innanzitutto, per non snervare le proteine che ad albume appena sgusciato sono tutte raggomitolate, si deve cominciare a montare a bassa velocità e poi aumentarla via via che si forma la schiuma. E poi si deve prestare attenzione agli albumi in lavorazione, per non rischiare di superare lo stadio della “neve”. A mano no, ma con le fruste elettriche si rischia sempre di montare troppo, ed ottenere dei fiocchi sparsi in un liquido invece che una massa liscia e lucida: fondamentale, dunque, fermarsi in tempo!

Il cremortartaro (bitartrato di potassio) è un acido che rallenta la formazione della struttura della schiuma degli albumi: è il prodotto ideale da usare per non rischiare di montare troppo con le fruste elettriche. Quando gli albumi vengono montati a mano il cremortartaro non è necessario, se invece il cremortartaro entra nella ricetta in combinazione con il bicarbonato, esso ha valore di agente lievitante e non deve essere omesso.

Albumi montati a neve con la frusta elettrica
Albumi montati a neve con la frusta elettrica.

Un video finale che riassume e illustra il procedimento di montatura degli albumi.

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