Maionese fatta in casa (con le uova delle nostre galline) | TuttoSulleGalline.it
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La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) , ovvero la salsa più utilizzata al mondo, ha come suo ingrediente base le uova (come nelle nostre altre ricette). Di nuovo, la qualità del nostro ingrediente protagonista è quindi fondamentale (in questo caso a maggior ragione, dal momento che l’uovo qui è utilizzato a crudo) e il risultato della maionese fatta in casa con l’uovo fresco di giornata deposto dalle galline del nostro pollaio domestico sarà sicuramente una specialità.

Come abbiamo già visto per le uova sode, le uova in camicia o le uova strapazzate, anche per realizzare una gustosa maionese fatta in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere della maionese in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti ‘stagionali’.

Difficoltà:
Facile (ma insidiosa).

Ingredienti e preparazione
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (in tal caso molto pochi davvero).

Ingredienti per 4 persone:
– 2 tuorli d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 250 ml olio extra-vergine di oliva o di semi (arachidi o girasole)
– 2 cucchiai di aceto di vino bianco
– 25 ml limone
– qb sale fino
– qb pepe (facoltativo)
– 1 cucchiaino colmo di senape di Digione (facoltativo)

Preparazione della maionese fatta in casa

Per preparare la nostra maionese fatta in casa per prima cosa vanno separati tuorli e albumi. Nella ricetta utilizzeremo i soli tuorli (gli albumi potranno essere messi da parte ed utilizzati per la realizzazione di altre ottime ricette). Importante procedere alla preparazione verificando che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

In una ciotola mettere i tuorli, l’aceto, il limone e il sale (anche il pepe e la senape se si è deciso di utilizzarli). Lavorare tutti questi ingredienti molto lentamente con uno sbattitore elettrico o con una frusta. Iniziare poi ad aggiungere l’olio un cucchiaio alla volta o a filo molto lentamente, procedendo a montare le uova; in questa fase è molto importante aggiungere l’olio lentamente e lavorare il composto sempre nello stesso senso, per evitare di far “impazzire” la maionese.
Una volta raggiunta la consistenza cremosa la maionese e pronta per essere utilizzata subito o dopo essere stata conservata in un barattolo sterilizzato e ben chiuso in frigorifero per massimo 3 o 4 giorni (è sconsigliato congelarla).

Alcuni consigli

L’olio:

  • deve essere aggiunto un cucchiaio per volta o a filo molto lentamente, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungerne ancora ed è fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l’aggiunta dell’olio. L’aggiunta troppo veloce di olio impedirebbe il corretto emulsionamento con il tuorlo. La maionese infatti è un’emulsione stabile di olio frazionato con una parte acquosa (aceto e limone) e con tuorlo d’uovo. Il tuorlo è l’emulsionante; l’aceto, il succo di limone (a anche la senape) oltre che aromatizzanti aiutano l’emulsionamento. Per questa ragione la maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un uovo già mescolato con tutti gli altri ingredienti (proprio per evitare che si formino grumi). Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita “impazzita”. Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con la frusta un altro tuorlo d’uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell’uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante. Nel caso di maionese impazzita si consiglia di aggiungere un tuorlo e di ultimare l’emulsione.
  • può essere sia olio extra-vergine d’oliva (per una maionese più leggera, ma dal gusto più intenso; potrebbe esser consigliabile un olio extra-vergine delicato) oppure olio di semi (di arachide o di girasole) per un gusto più delicato. In alternativa possono anche essere utilizzate due tipologie d’olio diverse (rispettando sempre la quantità totale).
    L’utilizzo dello sbattitore elettrico permette il raggiungimento di risultati migliori in minor tempo, rispetto all’utilizzo manuale della frusta (il rischio che “impazzisca” infatti è minore poiché tuorlo e olio si emulsionano più facilmente).

Preparazioni con la maionese

La maionese viene utilizzata in svariati modi e preparazioni, in accompagnamento al pesce, a piatti di carne e verdure (l’insalata russa è sicuramente tra le ricette più note e gustose). Può essere usata anche come condimento e guarnizione delle uova sode e in molti altri piatti è utilizzata come guarnizione e decorazione.
La maionese è inoltre utilizzata come base per molti tipi di salse diffuse e note in tutto il mondo:
salsa rosa: maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
salsa aioli: maionese all’olio d’oliva con aglio pestato.
salsa tartara: maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina.
salsa tonnata: maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
salsa delle Thousand Island: salsa rosa con varie erbe aromatiche.
salsa le croix: maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

E voi come realizzate la vostra maionese e come la utilizzate? Fatecelo sapere nei commenti qui sotto.

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