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Dal vocabolario della lingua italiana Treccani:

aspic ‹aspìk› s. m., fr. [di etimo incerto]. – In gastronomia, speciale modo di preparare e presentare piatti freddi, composti di fette o filetti o pezzi di carne, cacciagione, pesci, crostacei, o anche legumi, legati con salse varie, maionese, insalata russa e sim., e disposti secondo un disegno variato e spesso artisticamente variopinto in uno stampo di gelatina (detta essa stessa aspic o gelatina [in fr. geléed’aspic): un aspic d’ocadi fagianodi denticedi aragosta.

L’aspic è un piatto dalle tradizioni antiche e purtroppo oggi ha forse perso quella connotazione di piatto importante (delle grandi occasioni) che in epoche ormai lontane lo vedevano protagonista nei menù dei più nobili e fastosi ricevimenti; infatti, fino dalla fine del 1800 circa, ne è attestata la presenza come portata immancabile ai grandi ricevimenti delle corti imperiali di tutta europa (interessantissima su questo la pubblicazione: Tables en majesté).

Cartolina postale di una tavola imbandita nella Salle des Marbres du Palais Royal de Bruxelles (1880 circa) in cui l'aspic era immancabile
Cartolina postale di una tavola imbandita nella Salle des Marbres du Palais Royal de Bruxelles (1880 circa) (immagine estratta da Tables en majesté).

 

Menù del 1880 della corte del Belgio (l'aspic compare come 'Aspic de cervelle à la ravigotte)
Menù del 1880 della corte del Belgio (l’aspic compare come ‘Aspic de cervelle à la ravigotte) (immagine estratta da Tables en majesté).

L’aspic salato: un piatto tradizionale dal gusto rétro

L’aspic salato è un piatto freddo perfetto per essere servito durante la primavera o l’estate, ideale come aperitivo o antipasto in ogni occasione.

L’aspic è una ricetta tradizionale della cucina francese; è un piatto molto scenografico dal gusto un po’ rétro, quindi si adatta perfettamente ad una cena a tema o comunque a impreziosire banchetti per occasioni importanti.

L’aspic può essere presentato come un unico sontuoso antipasto da affettare, oppure può essere preparato in monoporzioni se non addirittura mini-porzioni (fino ad arrivare a proposte finger food).

Aspic salato con uovo sodo
Aspic salato con uovo sodo.

Ricetta aspic salato con uovo sodo

La nostra ricetta dell’aspic salato con uovo sodo è una ricetta con uova di base, a cui potersi riferire per creare poi innumerevoli possibili varianti. A tal scopo la suddivideremo in quattro parti:

  1. la preparazione delle uova sode;
  2. la preparazione di altri ingredienti da immergere in gelatina;
  3. la preparazione della gelatina;
  4. l’assemblaggio dell’aspic.

Periodo dell’anno consigliato:

Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere delle nostre uova sode da utilizzare per l’aspic in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle galline del nostro pollaio); importante giocare con tutti gli altri ingredienti da immergere con l’uovo nella gelatina, prestando assolutamente attenzione alla loro stagionalità.

Difficoltà:

Media.

Ingredienti e preparazione:

Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione del nostro piatto dedicato all’uovo, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova, e procedendo poi a scorrere tutta la lista degli altri ingredienti (in tal caso molto pochi davvero).

Ingredienti per 4 persone:

Per le uova sode:

– 4 uova “del nostro paniere”.

Per la gelatina:

– 400 ml di brodo vegetale;

– 4 fogli di colla di pesce;

– sale qb.

Per gli altri ingredienti da immergere nella gelatina:

– circa 400 gr di ingredienti da scegliere tra verdure / carne / pesce / formaggio di stagione;

– spezie ed erbette aromatiche di proprio gusto.

Esempio di possibili ingredienti per un aspic salato con uova sode vegetariano
Esempio di possibili ingredienti per un aspic salato con uova sode vegetariano.

Preparazione dell’aspic salato con uova sode

1. La preparazione delle uova sode

Per la preparazione delle uova sode rimandiamo alla nostra ricetta: “Uova sode: come cuocerle perfettamente e come condirle“.

2. La preparazione degli altri ingredienti da immergere in gelatina

Affinché ci sia una buna proporzione tra gelatina, uova e altri ingredienti, suggeriamo di preparare, in base al proprio gusto, circa 400 gr di ingredienti a scelta tra verdure / carne / pesce/ formaggio di stagione conditi con spezie ed erbette aromatiche. Questo peso equivale agli ingredienti (cotti, se necessario cuocerli) che andrete a tagliare a cubetti e a tenere a temperatura ambiente pronti per essere immersi in gelatina.

A titolo di esempio, suggeriamo 4 possibili combinazioni:

  • 200 gr piselli lessi + 200 gr di prosciutto cotto a dadini + origano;
  • 200 gr gamberetti lessi + 200 gr di peperone rosso al vapore + timo;
  • 100 gr di zucchini al vapore (tagliati a rondelle) + 100 gr carote al vapore (tagliate a rondelle) + 200 gr di cavolfiore sottaceto + dragoncello;
  • 300 gr di prosciutto cotto a fette + 100 gr di carote sottaceto + foglie di prezzemolo;
Esempio di aspic salati con uova sode prosciutto cotto, piselli, gamberetti, peperone rosso
Esempio di aspic salati con uova sode prosciutto cotto, piselli, gamberetti, peperone rosso (monoporzioni a forma ovale e rotonda).
Esempio di aspic salati con uova sode zucchini, carote e cavolfiore sottaceto
Esempio di aspic salati con uova sode zucchini, carote e cavolfiore sottaceto (monoporzioni a forma a vasetto).
Esempio di aspic salato con uovo sodo e prosciutto cotto
Esempio di aspic salato con uovo sodo e prosciutto cotto (pluri-porzione a forma rettangolare).

3. La preparazione della gelatina

Per la preparazione della gelatina procedete preparando 400 ml di brodo vegetale (facendo bollire, per circa un’ora, mezzo litro d’acqua salata, mezza costa di sedano, 1 patata, 1 pomodoro, 1 carota, 1 cipolla e qualche foglia di prezzemolo, otterrete un ottimo brodo vegetale, da filtrare poi il tutto con un colino) e facendo ammorbidire la colla di pesce per 10 minuti in un piatto di acqua fredda.

Misurate i 400 ml di brodo vegetale e versateli in un pentolino, riscaldandolo senza arrivare a bollore. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata al brodo caldo e mescolate con cura per farla sciogliere.

4. L’assemblaggio dell’aspic

Una volta pronti, e raffreddati a temperatura ambiente, sia le uova sode sia gli altri ingredienti (e fatta sciogliere bene la gelatina), procedete all’assemblaggio come segue.

Non appena la gelatina sarà fredda e avrà raggiunto la densità dell’olio, versatela in uno stampo (ad esempio uno stampo da budino scanalato, ma anche uno stampo a tronco di piramide o un semplice bicchiere, magari da utilizzare per servire l’aspic), che metterete all’interno di una bacinella con cubetti di ghiaccio. Fate rapprendere la gelatina a contatto con le pareti e rovesciate fuori quella rimasta liquida.

Disponete nello stampo le uova sode (intere, tagliate a metà per lungo o largo, tagliate a rondelle o a fette) e disponete gli altri ingredienti; se in questa fase riuscirete a creare una composizione ordinata potrete poi goderne a fine assemblaggio. Una volta ultimata la predisposizione di tutti gli ingredienti, riempite lo stampo con la gelatina restante.

Monoporzioni rotonde di aspic con mezzo uovo sodo, tonno e prezzemolo
Esempio di assemblaggio di tante monoporzioni rotonde di aspic con mezzo uovo sodo, tonno e prezzemolo.

Lasciate rassodare gli aspic per mezz’ora fuori del frigo. Trascorsa mezz’ora trasferiteli in frigo e lasciateli rassodare completamente per qualche ora.

Per estrarre gli aspic dallo/dagli stampo/i immergeteli in una ciotola con acqua calda per pochi secondi, poi capovolgeteli sopra un piatto da portata lasciandoli scivolare delicatamente.

Alcuni consigli su come servire gli aspic salati con uovo sodo:

Gli aspic salati possono essere serviti sia in accompagnamento ad un aperitivo sia come antipasto.

Esempio di aspic salato con uovo sodo per antipasto
Esempio di aspic salato con uovo sodo per antipasto.

Qualora si prepari una versione vegetariana (con solo uovo e verdure al vapore) potrà essere servito anche come contorno (ad esempio per lessi di carne oppure pesce lesso o al vapore). Altrimenti, anche la carne e il pesce stessi (lessati) potrebbero essere immersi con l’uovo nella gelatina… e magari serviti in un vasetto!

Aspic in vasetto
Esempio di aspic in vasetto.

E per chiudere qualche video dedicato alla preparazione dell’aspic. Nel primo caso una preparazione con uovo e nel secondo un aspic senza vuoto ma molto più bello esteticamente.
(Purtroppo in italiano non abbiamo trovato quasi nulla e quindi abbiamo ripiegato su due video, uno in francese e uno in inglese. Ma comunque l’importante è seguire visivamente le operazioni degli chef.)

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